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为探究不同种类大米的酿酒特性,以粳糯米、籼糯米、粳米和籼米4种大米为原料,采用绍兴工艺进行了酿酒实验,监测发酵过程中基本理化指标(乙醇体积分数、还原糖、总酸等)的动态变化,并对发酵液中醇、醛、酸、酯类挥发性风味物质的质量浓度进行分析。结果表明,采用粳糯米进行酿酒时易糖化,发酵速度较快,产乙醇速率高,后酵结束时醪液乙醇体积分数达到18%,且残糖质量浓度相对较高。发酵结束时,不同种类大米原料黄酒发酵液中的氨基酸主要是甜味氨基酸和苦味氨基酸,甜、苦、鲜、涩氨基酸质量浓度均存在显著性差异(p0.01);籼米发酵液中氨基酸质量浓度最高,其次是粳糯米;粳糯米发酵液的挥发性风味物质的质量浓度及醇类化合物质量浓度上有明显优势,而籼糯米酿造原酒的酯类化合物质量浓度最高。 相似文献
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大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨 总被引:2,自引:1,他引:2
对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。 相似文献
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不同品种黄酒中多酚含量及抗氧化性研究 总被引:6,自引:0,他引:6
黄酒是我国的民族特色酒种,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,享有"国酒"之美誉.用Folin-Cio-calteu法对黄酒中多酚含量进行了测定,发现黄酒中含有大量的多酚类物质.利用DPPH法和水杨酸法对其抗氧化性进行了检测.结果表明,多酚类物质具有抗氧化功能,且黄酒清除自由基的能力与其含量成正比. 相似文献
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黄酒酿造原料主要是大米(或黍米)和小麦,大米是主料,小麦用于制曲。这两种原料在其它酒类生产中也被广泛采用。它对酒的品质和风味有重要影响。原料在储存期间,储存时间过长或储存方法不当将引起原料劣变,影响其酿造适用性。1储存期间原料劣变的原因大米和小麦都是禾本科植物的种子,结构上分为谷皮(果皮和种皮)、糊粉层,胚乳和胚四大部分。由于酶的作用、呼吸作用以及微生物的作用等,使其在储存期间发生一系列的变化。l·l呼吸作用呼吸作用的程度强烈地受到水分的影响,在安全水分以下,呼吸作用相当微弱,不会影响原料的品质,… 相似文献
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以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。 相似文献
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该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律,采用Boltzmann模型和DoseResp模型进行非线性拟合,构建发酵动力学模型,同时对预测值和实验值进行T显著性检验,并研究其抗氧化性。结果表明,酵母菌含量采用DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.997 5;酒精度采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.995 3;残糖含量采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.993 2;且T检验结果均不显著(P>0.05),说明所选拟合方程能很好的描述其发酵动力学特征;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基(O2-·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率均呈现先增加后降低并趋于稳定的趋势。 相似文献
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红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。 该实验研究了红曲米添加 量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。 结果表明,随 着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子 酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。 红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。 红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相 关性(R>0.890,P<0.05)。 相似文献
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以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为(10.5±0.37)%vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。 相似文献
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研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。 相似文献
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采用2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240~280 min,最佳稀释比例范围为1∶100~2∶100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220~260 min,最佳稀释比例范围是3∶100~4∶100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均>0.999。试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。 相似文献
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以绍兴黄酒作为对照,对不同品牌的客家黄酒中的化学成分进行测定,并对其清除DPPH自由基、超氧自由基、ABTS自由基、羟自由基的能力进行研究。结果表明,不同品牌黄酒的酒精度、可溶性固形物、总黄酮、多酚、总酚酸含量依次分别为:珍珠红娘酒16.31%vol、103.42 g/L、0.89 mg/L、11.98 mg/L、0.19 mg/L;梅州娘酒15.63%vol、101.72 g/L、1.86 mg/L、10.3 mg/L、0.42 mg/L;月子酒13.42%vol、91.90 g/L、1.61 mg/L、12.13 mg/L、0.56 mg/L。三种客家黄酒均对DPPH自由基、超氧自由基、羟自由基、ABTS自由基有一定的清除能力:珍珠红娘酒对四种自由基的IC50值依次为68.05 μL/mL、388.11 μL/mL、405.71 μL/mL、438.54 μL/mL,梅州娘酒的IC50值为55.94 μL/mL、378.09 μL/mL、387.90 μL/mL、440.80 μL/mL,月子酒的IC50值为98.63 μL/mL、871.65 μL/mL、345.42 μL/mL、935.20 μL/mL。综合比较可知,珍珠红娘酒、梅州娘酒的抗氧化性高于月子酒和绍兴黄酒。 相似文献