白曲霉用于食醋糖化过程的研究

通过正交试验确定了白曲霉SICC3.917三角瓶与糖化曲的最佳培养基成分及最佳培养条件、糖化醪液的最佳制备工艺。结果表明白曲霉的三角瓶最佳培养条件为：麸皮添加量8.5g,玉米粉添加量1.5g,水添加量10.5g,培养温度30℃。白曲霉SICC3.917糖化曲的最佳培养条件为种曲接种量0.5%,熟料含水量52%,培养温度32℃,空气湿度90%。糖化醪液的最佳制备工艺为白曲霉糖化曲的添加量1.3%,大米粉浓度20.7%,糖化温度65℃,糖化时间3h。     

雄蚕蛾制曲工艺的研究

以雄蚕蛾为原料,经菌种筛选选用UE336,对碳源种类及其添加量、种曲添加量、水分添加量、培养温度、培养时间进行单因素试验.再通过正交试验优化了雄蚕蛾制曲工艺的条件.结果表明:制曲最佳条件为:雄蚕蛾加入量为25g、乳糖添加量为6%、曲料含水量55%、制曲时间为60h、制曲温度为29℃、种曲添加量为8%.优化后制曲的蛋白酶酶活为7307.2U/g.     

红曲霉酒曲的制备

在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用"Design-Expert"软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大。得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37%,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1%。在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51)mg/g,实际值与预测值基本一致。     

响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺

针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32 ℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。     

低值鱼调味品制曲条件的研究

通过菌种筛选选取最适制曲菌种,确定碳源添加量、种曲添加量、鱼体含水量、培养时间等单因素对制曲的影响,在此优化的基础上进行正交试验。经菌种筛选选用As 3.042∶宇佐美曲霉=3∶1制曲获得的蛋白酶酶活最高,制曲的最佳条件是葡萄糖添加量为3%,鱼体含水量为30%,制曲时间为48h,种曲添加量为2%。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化

本文以大曲为研究对象,选育出了1株耐受p H2.0、45℃、18%vol的优良酿酒酵母。将该酵母应用于酵母曲制备,通过酵母曲工艺优化,试验在小麦粉添加量为10%、培养24 h、培养水分达到60%时,制备出的酵母曲中酵母菌含量提高了50%。     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

酿酒用米曲霉酶活特性研究

研究了不同的原料、装量、翻曲、接种量、培养温度、培养时间下米曲霉的酶活(糖化酶、淀粉酶)特性.并根据单因素试验结果选择接种量、培养温度和培养时间进行正交试验,优化制曲条件.研究表明酿酒用米曲霉酶活最佳的培养条件为:以珍珠米为原料,装量为30g、接种量为4%、温度35℃、培养78h,每间隔24h进行翻曲.在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23U/g,液化力可达到250U/g.     

外加营养物对酱油种曲孢子数和成曲酶活力的影响

以提高酱油种曲孢子数和成曲酶活力为目标,在麸皮培养基的基础上,对酱油种曲培养基的外加碳源、氮源、无机盐进行优化研究。结果表明：在葡萄糖1.00%、氯化钙0.10%、硫酸锌0.05%、豆粕3.00% 的条件下孢子数可达(15.77 ± 0.49)× 109 个/g 干重,比对照组提高了84.87%。同时对优化种曲和利用该种曲制得的大曲的酶活力进行比较,表明种曲培养基的优劣对酱油发酵有重要影响,其中种曲酶活力提高25.04%,大曲酶活力提高17.40%。     

Aspergillus oryzae HN3.042孢子增殖培养基的统计优化(英文)

运用Plackett–Burman和均一设计(UD)对影响Aspergillus oryzae HN3.042孢子增殖的无机盐进行筛选和优化。在筛选的11种无机盐中,KH2PO4,(NH4)2SO4,MgSO4和FeCl3对孢子繁殖有显著正效应。在此基础上,运用UD设计进行添加量优化,孢子增殖最大程度时的无机盐组成为:KH2PO4,4.57g/kg;(NH4)2SO4,1.96g/kg;MgSO4,1.72g/kg和FeCl3,0.64g/kg。在此条件下,孢子数达到1.07×1011个/g干曲,较未优化前提高了66.13%;同时,曲中的中性蛋白酶活力也提高了14.39%。     

大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;AS3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。     

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒，淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名，摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。     

酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究

研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律;结果表明:豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势,培养48h后,豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%,豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.45%;氨基酸转化率分别达到12.11%和16.00%,大曲的氨基酸转化率与氮溶指数呈明显正相关。不同培养时段的豆粕曲和大豆曲的肽分子量均以1000～5000u为主,制曲结束后,分别占肽总量的63.55%和67.62%。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用

我们进行对比试验,糖化剂的总用量为１０％,一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲,一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲,发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ,共试验６批,加入根霉麸曲的试验组比用快曲的组无论是在出酒率还是白酒的总酯总酸含量上均有很大的提高,每１０００ｍｌ白酒中总酯含量由０．５４ｇ提高到１．５７ｇ,提高了近两倍,总酸由０．３５ｇ提高到０．６７ｇ,提高了９１．４％,出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％,比原来提高了１．１８％。经评品加入根霉麸曲的白酒优于Ａｓ．３４３０９快曲的白酒。     

米酒酿造的糖化条件优化

采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒,考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响,利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。结果表明,米酒糖化的优化条件为糖化温度36 ℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。优化条件下,糖化液的总酸含量为5.24 g/L,淀粉转化率为63.53%,感官评分为88分。     

红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响

通过高通量测序对红曲米醋红曲制曲过程中微生物群落多样性进行分析,结合红曲的糖化力、液化力等生化指标,采用典范对应分析（CCA）深度解析微生物群落演替对红曲生化指标的影响。结果显示,分别获得16个真菌属菌株和16个细菌属菌株,主要真菌有曲霉属（Aspergillus）（相对丰度为0.36%～66.79%）、酿酒酵母属（Saccharomyces）（相对丰度为14.77%～47.80%）、红曲霉属（Monascus）（相对丰度为11.28%～41.09%）,随着制曲时间增加,优势真菌由Saccharomyces、Monascus逐渐变为Aspergillus;细菌中乳酸菌（Lactobacillus）为优势菌（相对丰度为63.54%～94.98%）,且随着制曲时间的增加,呈先增后降趋势。CCA分析结果表明,真菌中Aspergillus、Penicillium对红曲生化指标的影响起主要作用,细菌属对红曲生化指标影响甚微。     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。