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红树莓果醋是一种营养丰富、风味优良的饮品,是红树莓深加工开发的一个重要切入点.概述了红树莓及红树莓果醋的特性、红树莓果醋酿造方法、发酵过程中条件控制和红树莓果醋中风味化合物及功能性成分的研究现状,同时对未来红树莓果醋的研究方向进行了展望. 相似文献
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以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律。结果表明,在酒精发酵(AF)过程中,酵母属(Saccharomyces)、弯担菌属(Curvibasidium)和木拉克酵母属(Mrakia)相对丰度较高,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在中期和后期相对丰度达75%以上。在苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,泛菌属(Pantoea)、酒球菌属(Oenococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、酸土单胞菌属(Aciditerrimonas)和地芽孢杆菌属(Geobacillus)占有较高的比例。酒球菌属增殖迅速,增长了近25%,在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大。 相似文献
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香菇属伞菌目口蘑科香菇属。是我国一种著名食用菌,产量仅次于日本,居世界第二。福建、湖北、江西、湖南、广东、广西、云南、四川等省均有广泛栽培。 相似文献
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猕猴桃酒的酿造与质量控制 总被引:2,自引:0,他引:2
猕猴桃果实芳香多汁、肉厚、营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、糖、有机酸和Ca,P,Fe,K等矿物质及多种雏生素,Vc含量尤为丰富。栽培品种海沃特与野生猕猴桃比较,含糖分高,果胶含量少,维生素C保存好,更适合于酿酒。酿造过程果胶酶、SO2均分两次添加;发酵温度在14.5~16.5℃之间。用化学降酸和稀释结合法降低酸度,调整糖度和酒度。发酵前添加果胶酶处理果汁。最终产品糖含量为70g/L(以葡萄糖计);滴定酸为7g/L(以酒石酸计);酒精度为12%;游离SO2为80mg/L。 相似文献
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本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论,旨在优化发酵工艺,提高产品质量。 相似文献
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香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。 相似文献
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以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。 相似文献
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苹果酒生产工艺的研究 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒,通过正交实验确定最适发酵条件为:接种量0.05%,发酵pH值3.5,发酵时间为12d,发酵温度为25℃。得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。 相似文献