谈烹饪调味之"甜香味"

“甜香味”简单地讲，就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用．在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产，家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛．在这里将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化．可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使其升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"咖喱味"

“咖喱味”简单地讲．就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味、西式调味，以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究．使其系统化．可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"金属味"

"金属味"简单地讲,就是指以"金箔"和"银箔"两类金属味调味品参与调味,在烹饪过程中所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中国南方沿海地区和北方部分高档酒楼,以及东南亚地区及部分西餐中均有所用.其多用于冷、热菜的块、卷类菜肴及部分汤羹中.主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类、稻米等为原料的菜肴中.由于"金属味"在世界很多地区的菜肴中都有广泛的运用,在这里我们将它作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"金属味",使之升华到一个更高的层次.     

谈烹饪调味之"药理性味"

“药理性味”简单的讲，就是指运用中国多种中医草药，利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性；咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和．在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益，调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南，北方地区的各大菜系中都有广泛的应用，且广泛用于多种冷．热菜式．其主要应用于以家禽，家畜，水产．野味．谷类，水果等为原料的菜肴．由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"沙茶味"

“沙茶味”简单地讲，就是指以各种沙茶酱料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味．西式调味．以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用．其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于多种冷、热菜式。主要应用于以家禽，家畜、禽蛋、水产，蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"葱椒味"

“葱椒味”简单地讲,就是指以由葱和花椒制作成的各种特殊的调味品为主要原料,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的影响力。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产     

谈烹饪调味之"植脂味"

“植脂味”简单的讲，就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式，主要应用干以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"酱酯味"

“酱醋味”简单的讲，就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位，作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系，和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用，其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

烹饪技巧与食物调味

正无盐不成味,无米不成炊。在各种烹饪调味品中,盐是最必不可少的。然而,中华菜式种类繁多,食材烹调方式各异,让做菜放盐这件小事变得没那么简单。烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。一般情况下,口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下     

烹饪的灵魂——调味

“民以食为天”，这是放之四海而皆准的真理。但若要问食追求的是什么，相信答案各不相同。而我们中国人对待吃饭采取了艺术的态度，研究一个“美”字。例如，中国古代饮食审美思想就有特色美的风格审美原则，即质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣各个方面的美，充分体现了饮食中文化色彩和美感享受的总体。而“十美风格”中的核心就是“味”。“味”之美可以说是中国古代饮食追求的最高境界。     

愿烹饪艺术之花开遍千家万户

中央电视台、《中国食品》杂志社联合举办的“国庆家宴邀请赛”于九月十四日正式结束.当消息于八月十九日播出后,报名参加比赛的信件象雪片般飞向《中国食品》编辑部.截止到八月三十一日,收到了2000余封信件.投信报名者,除台湾和西藏外,遍及各省、市、自     

食盐在烹饪调味中的作用

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...     

腐乳在烹饪中的调味作用

本文列举了腐乳在中国烹饪中的应用 ,分析了腐乳中的呈味成分 ,并总结了腐乳在烹饪中有增进食欲、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味及丰富色彩等作用。     

大蒜素在烹饪调味中的应用

列举了大蒜素在中国烹饪中的应用,分析了大蒜中的成分,总结了大蒜素的功效及在烹饪中有形成复合味、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味等作用,并提出了影响大蒜素稳定性的因素。