美学升华烹饪艺术—访中国烹饪大师彭育棠

厨师烹制菜品，在考虑菜品营养价值的同时，如何充分运用美学来提高烹饪艺术？日前，记者就此采访了在天津烹坛拼搏40多载的中国烹饪大师彭育棠。彭育棠，这个名字在天津餐饮业无人不晓。先后在天津烤鸭店、天津登瀛楼饭庄、天津狗不理总店、天津全聚德饭庄工作，始终在餐饮业一线。在长期的烹饪生涯中，彭大师形成了自己的风格，对鲁菜、津菜的烹饪技艺尤为精湛，运用扒、爆、炒、溜、火靠等技法最具功底，对美学在做菜中的运用颇有见解。彭大师介绍，菜肴美学除以其色、形给人以美的享受外，还运用香味的特异性，通过耳、眼、鼻、口感共同…     

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新研究，加强餐饮独特的文化气息和艺术享受。本文首先对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的作用进行深入分析，其次对当前中餐烹饪色彩和造型表现艺术问题进行探讨，最后对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新策略进行探究，赋予菜品独特的美观性，满足消费者对口感和味道的要求，带来深刻性的品味记忆。     

中式菜品科学营养化烹饪方法探究

我国有着悠久的历史,在历史发展过程中不同区域形成了各具特色的中式菜品,可满足人们的食用需求。但在传统模式下开展菜品评价,仅将色、香、味、形作为评价重点,没有考虑到菜品烹饪是否科学营养。部分厨师虽然对营养学进行了学习,但较为片面,且在进行实际烹饪时,未对所学知识进行应用,这就导致中式菜品的科学营养化烹饪得不到保障。本文简要介绍了中式菜品科学营养化烹饪问题,并提出了改善措施,希望能够为中式菜品烹饪的开展提供参考,推动中式菜品行业的发展。     

异彩纷呈话点缀

中国烹饪源远流长几千年，名菜名点层出不穷，其中恰如其分的点缀在烹饪中起到了相当重要的作用。由于各地区历史文化饮食习俗等背景各不相同，加之厨师对美的理解、厨艺风格的不同追求，因此，每个地区甚至每个人对同一菜品的点缀方式都各有不同。从而整体上呈现出了百花齐放，丰富多彩，风格各异的景象。 点缀是一门充满诗情画意的烹饪艺术。在神奇精妙之中，积淀了世世代代中国劳动人民的聪明才智。劳动创造了艺术，艺术美化了生活。中国菜肴的点缀根深于人民群众之中，千百年来经久不衰，这表明它所具有的强大生命力。继承和发扬中华民…     

诗情画意融神韵——中国菜菜名诗意化小探

在中国烹饪艺术中，讲究菜的色、香、味、型俱佳已是闻名中外的。然而，讲究菜的“美名”，同样为各方烹饪大师们所推崇。因为菜名不仅是菜品内涵的体现，也是美味佳肴的创造者们审美趣味的集中反映。因此，追求菜名的艺术境界，是达到享受美味与愉悦精神的重要途径。     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

新星菜品16道4

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。"新星精彩厨艺菜品"每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

新上海融合菜沪上正“热”

上海烹饪协会弘博厨师联谊会每两个月搞一场菜品交流与新菜发布会。在活动展示的菜品中,看不到比赛中的花式菜,都是来自各酒店近期旺销的创新菜,使参加活动的厨师真正能带一个菜来,带几十个菜走,达到了大家相互学习,共同进步,提高技能的目的。     

新星菜品16道(7)

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。"新星精彩厨艺菜品"每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

吴秀彬拿手菜

吴秀彬,四川成都人,师承中国烹饪大师卢朝华,现为四川省烹饪协会理事,中国烹饪名师。 中医有云:“一脉不和,周身不安”。吴秀彬认为做菜也是同样的道理,要追求菜品的完美就得用“心”去找“感觉”,即视觉、味觉及口感冲击力、回味等。做为厨师必须有丰富的经验和锐敏的洞察力,才能及时发现菜品缺憾,做出一流菜品,下面就是吴秀彬在日常工作细节上去找的一些“感觉”。     

原材料的嫁接与更新

在烹饪实践中，原料是一切烹饪的物质基础。而对原料的发现、认识、嫁接，则是烹饪求变化、菜品出新招的一个重要方面。原料有千千万万，我们只有把不同的原料不机嫁接起来，实行综合利用——或是变化制作手法，或是用技艺改变某些原料的特性，那才能使菜品达到出神入化的艺术效果。     

18期 新星菜品16道

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。"新星精彩厨艺菜品"每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

搭中餐的台，唱世界的戏——“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛在北展举办

为促进海内外中餐厨师切磋技艺,相互学习和交流,提升中餐烹饪技艺水平,促进中餐菜品创新,推动中华餐饮事业的发展,使中华餐饮文化在世界范围内进一步发扬光大,由世界中国烹饪联合会主办,世界中国烹饪联合会名厨专业委员会、北京烹饪协会承办的“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛于2013年5月9—11日在第八届中国（北京）餐饮·食品博览会期间举行。同期举办的还有由北京市总工会、北京市商务委员会和世界中国烹饪联合会联合主办的20l3’京港澳台烹饪职业精英邀请赛。     

料油入馔菜更香

料油，就是烹调厨师用不同的原料炼出的烹调专用油。用其油烹饪菜肴，菜品色泽会变得更加油亮滑润，香气也更加醇厚，味道自然也更加鲜美。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

餐饮文化的范围及内容（中）——餐饮文化刍议之五

烹饪文化——中国烹饪是艺术，是国宝，当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长，博大精深，经历数千年的传承发展、革故鼎新，以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世，是我国餐饮文化中的重要内容之一。     

从庖丁解牛说厨师基本功

近年来．各种形式的烹饪比赛举办得如火如荼．盛况空前。参赛和演示的既有专业厨师、演艺人员、家庭主妇，又有境外人士、少年儿童．各露绝招，彰显才艺，让人们眼界大开。感受到饮食文化的魅力。不少专业厨师基本功扎实。技艺超群。精心制作的菜品让人赞叹称奇。但是，也有少数厨师在加工原料、烹制菜肴时，暴露出基本功较差的弱点：有人从带骨的羊腿上剔肉时，     

新星菜品16道

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。"新星精彩厨艺菜品"每期将精选1 6道来自于中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

解析烹饪的误区

一、烹饪大赛举办烹饪大赛的目的是弘扬我国的烹饪饮食文化,提高厨师的文化素质和烹调技术,服务于社会的发展;在提高我们物质文明建设的同时,丰富精神文明建设。大量的杰出厨师和优秀菜品的涌现,给餐饮业注入了生机和活力。但从中引发出的一系列问题也不得不让我们去深思。1.原料高档从各界烹饪大赛的菜品情况看来,原料高档化似乎已成为一种特色。有些人荒谬地认为,如果不使用燕参鲍翅等高档原料就没有入赛资格或者无法获奖。别人用了燕窝,如果我不用鲍鱼就明显低人一等。大家都知道环保的重要性,怕破坏生态平衡,可为什么明知道金丝燕可怜,…