食品品质的光影响机理及影响因素研究进展

光线对食品的营养成分、色泽和风味有很大的影响，目前还未引起我国食品研究的重视。食品加工、储藏和流通过程中的光能引发并加速食品中的营养成分的分解，引起食品的腐变反应。本文主要阐述了光对食品品质产生影响的机理，并报道了国内外关于光对食品品质影响的研究进展。     

食品添加剂对薯类食品品质影响的研究进展

随着我国"马铃薯主食化"战略的提出,薯类食品的研究开发受到重视。薯类淀粉支链淀粉含量和直链淀粉聚合度高,蛋白含量低,不易形成网络结构。添加薯类淀粉会导致食品的黏度增加,严重影响外观及口感,是薯类食品生产应用中的一个大问题。食品添加剂可以有效解决产品的感官品质差等问题,是近年研究的热点。分析总结了不同种类食品添加剂对薯类食品品质的影响,并对薯类食品未来的科学研究方向进行展望,为食品添加剂在薯类食品中的应用提供理论基础和指导意义。     

辐照对食品品质的影响及辐照食品的研究进展

介绍了食品辐照技术的原理,辐照技术降解毒物的机理,降解速率的影响因素以及辐照对产品品质的影响因素和辐照的安全性,并对辐照技术在未来的使用进行了展望。     

羊奶干酪品质的影响因素研究进展

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。     

白兰地品质及其影响因素研究进展

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。     

影响挤压小吃食品品质的因素

试验结果表明,影响挤压小吃食品品质的因素主要包括：原料中水分含量、直链淀含量、蛋白质及脂肪含量、膨化机的挤出温度等。     

兔肉品质及其影响因素研究进展

在总结兔肉营养品质的基础上,分析品种、性别、年龄和体质量以及饲养管理、屠宰工艺、宰后贮藏与烹调处理对兔肉品质的影响,以期为兔肉消费、肉兔育种及生产加工中的品质控制提供一定的指导。     

食品中丙烯酰胺形成的影响因素研究进展

高温加工食品中的丙烯酰胺问题已引起世界各国的高度重视。由于其神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究。食品中丙烯酰胺的含量会受到加热温度、pH、水分含量等多种因素的影响,文中对各国科学家在这些方面的研究进行了综述,旨在为进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成提供参考,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平。     

影响猪肉品质的因素

影响猪肉品质的因素周成稳（江苏省泰州肉联厂，２２５３００）泰州肉联厂曾是江苏省出口分割肉的大厂，在分割肉生产加工过程中，每天都可发现猪肉的各种异常现象：苍白、松软、渗析水分、暗红、坚硬、异味等，少则有２％左右，多则５－８％，这不但影响出肉率，更重要的...     

食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究

面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。     

脉冲强光在食品杀菌中的应用研究进展

脉冲强光是一种新兴的非热杀菌技术.它利用瞬间产生的高能脉冲光达到杀菌效果,无化学物质残留且杀菌效果好,对食品中营养成分特别是抗氧化物质具有较好的保持作用.本文结合近10年的研究,综述脉冲强光处理对细菌、真菌、病毒等食品中常见微生物的杀菌效果,脉冲强光处理对色泽、硬度、风味、总酚、抗氧化物质等食品品质的影响以及包装材料和...     

添加剂对方便米饭特性的影响

研究β- 环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α- 淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明：β- 环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比：在浸泡水溶液中,添加0.2%β- 环状糊精、0.2% 蔗糖脂肪酸酯和0.4% 柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g 下降到1128.125g,黏着性从－ 1.515g·s 增加到－20.336g·s。     

活性包装薄膜的功能特性表征及对食品保鲜作用的研究进展

本文综述了活性包装薄膜的功能特性表征与对食品保鲜作用的研究进展,归纳总结了薄膜抗菌和抗氧化功能的表征方法,并从这两个方面介绍了薄膜对食品的保鲜作用,旨在为今后的研究提供参考。活性包装薄膜抗菌功能的表征方法主要有抑菌圈法、抑菌率法、微生物生长曲线法和包装食品直接测定法等,抗氧化功能的表征方法主要有自由基清除法、铁离子还原/抗氧化能力法和包装食品直接测定法等。薄膜对食品的保鲜作用主要体现在薄膜对所包装食品中微生物生长的抑制,对脂类、蛋白质氧化进程的减缓以及食品货架期的延长。     

Effect of Equilibrium Water Activity on the Bulk Properties of Selected Food Powders

The bulk properties of powdered coffee creamer, infant formula, salt and sucrose at different levels of water activity were characterized by mechanical methods. These included loose bulk density, compressibility, cohesion, % irrecoverable work in compression and asymptotic modulus after stress relaxation. In the crystalline powders the physical characteristics generally followed the pattern established by the moisture content with an apparent critical water activity beyond which changes became drastic. In the creamer and formula which were very cohesive even in the dry form, the changes in bulk properties were generally more gradual. The rheological tests indicated that much of the physical changes in the salt and sucrose powders could be attributed to surface moisture. In the creamer and formula the plasticity of the particles material was also a major factor that affected the bulk behavior.     

光量子对小麦面筋蛋白功能特性的影响

系统研究光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,初步探讨光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。结果表明:贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性降低的趋势,并且可以很好地抑制持油性和乳化稳定性升高的趋势,很好地保持了面筋蛋白的功能特性。     

直链淀粉对大米食品品质影响的研究进展

大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质,也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。该研究综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质,分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面,直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀,进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程,决定着大米食品的结构、质地等感官属性;另一方面,直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用,影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。该研究可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。     

脉冲强光杀菌技术在食品保鲜领域的研究进展

近年来,细菌的耐药性逐年上升,食源性疾病爆发的频率也持续升高,为了提高食品的安全性并延长其货架期,非热杀菌技术在食品加工领域受到越来越多的关注。过去二十年中,人们对脉冲强光(Pulsed light,PL)进行了大量的研究,与热杀菌相比,脉冲强光具有安全、高效的特点,并能够更好地保留食品的色、香、味,特别是鲜切果蔬、肉类、鱼类等新鲜食品容易受到微生物的影响,但由于它们的敏感性,需要采取温和的杀菌措施。本综述主要总结近十年来脉冲强光杀菌技术在食品保鲜中一些新的研究发现,包括脉冲强光杀菌技术影响微生物灭活的因素和在食品保鲜领域的应用。     

环境照明光对软打样效果影响的研究

屏幕软打样技术是近年来发展的新技术,应用日益广泛。由于使用显示图像模拟硬拷贝图像,显示的设置、环境光的条件、观察的条件等因素都会对软打样的效果造成影响,需要进行深入的研究。用4幅典型图像分别改变明度和彩度制作了68对具有不同平均色差值的测试图像,用EIZO CG19显示器在不同环境光照明条件下进行显示,通过心理物理实验对测试图像对进行了目视评估实验,测试并分析不同环境光条件下对显示图像色差分辨的影响,以便确定最佳的软打样观察环境光照条件或范围。