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液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%~17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%~7%乙醇的酱油样品风味最好。 相似文献
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一、原池浸淋工艺的研制过程 1.在采用浸出工艺前,酱油生产主要采取“扁担杠棒不离手,一天到晚搬石头”的笨重体力劳动。据当时统计一个压榨工人,每天手捧30公斤重的榨石,搬上搬下在5吨以上;而每日压滤的酱油仅0.6吨左右。所以,改革落后的生产工艺,摆脫繁重的体力劳动,提高劳动生产率的焦点是革新压滤工艺、革除杠棒、木 相似文献
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为保证食用盐的安全,对某盐业公司违规将“工业用盐”当作食品用盐销售,某酱油生产厂购买制作酱油用盐时未索证,将“工业用盐”用于酱油生产的食品污染案进行了查处。对目前个别盐业部门存在的问题进行了分析,对如何作好食盐的安全工作提出了建议。 相似文献
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我国酱油酿造历史悠久,随着时代的变迁,其生产工艺已逐步演变成为现已广泛采用的固态低盐发酵法。低盐发酵法是我国科技工作者在无盐发酵法基础上试验成功的,经过20余年的实践证明,该工艺生产周期短,简便易行,酱油质量和全氮利用率均可达到较好水平。与低盐发酵相配套的原池浸出法,彻底改变了自古以来压榨中笨重的体力劳动的状况。在原池浸出法之后,又产生了移醅浸出法.这两种浸出法显然在工艺原理上是基本相似的,但是,由于操作上的差异,自然也带来生产效果上的差异,就酱油原料全氮利用率这项指标而 相似文献
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以小麦代替黄豆生产酱油的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本文报告了以现行低盐固态发酵酱油工艺为基础,采用引进氨基酸生产菌将原料淀粉转化为氨基酸,提高小麦酱油质量;及用蛋白酶水解蛋白质生产出“全氮全价氨基酸”,再与小麦酱油进行勾兑,提高小麦酱油质量的试验结果。 相似文献
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前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有 相似文献
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一、试制目的酱油是人民生活必需的调味品。长期以来,我厂生产的酱油品种较少,只有用固稀发酵法生产的一级生晒酱油、特级生晒酱油、滴珠酱油和用低盐固态水浴保温发酵法生产的一级麦色酱油、特级麦色酱油共五个品种,且以一级麦色酱油产量为主,年产七百万斤。为了增加花色品种,丰富市场供应,我们研究试制了酱油新品种。在试制中,为了创造名牌,主要试产一些有多种营养和具有一定药物疗效的酱油新产品。例如香菇酱油,主要利用香菇丰 相似文献
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改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质 总被引:1,自引:0,他引:1
在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。 相似文献
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目的以菲律宾蛤仔为原料,开发制备调味软罐头。方法以风味、质地和色泽感官评分项目为评价指标,通过预实验确定最佳熟制方式和熟制时间,在盐用量、糖用量、味精用量和酱油用量4个单因素实验的基础上采用响应面法优化菲律宾蛤仔软罐头的调味配方。结果在盐用量为2.5%、糖用量为2.7%、味精用量为1.2%和酱油用量为0.3%条件时,其余以五香料液补至100%,感官评分预测值高达8.28,通过实验验证的感官评分结果为8.68,与预测值接近。结论菲律宾蛤仔调味软罐头制备工艺可行,可为后期其他贝类的生产加工研究提供借鉴。 相似文献
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美国纽约联合调味品公司用薄膜透析法生产出低盐高钾酱油。这种薄膜透析法的生产工艺简单,只要将酱油和钾溶液分别放在薄膜的两侧,酱油里的盐离子会穿透薄膜进入钾溶液内,置换出钾溶液中的钾离子进入酱油中,经过透析的这种酱油盐分会减少50%,而钾离子比正常含量高5倍。食用这种酱油对高血压患者降压有很好的辅助和治疗作用、是当今最流行的保键调味品。 相似文献
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本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。 相似文献
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对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值. 相似文献
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随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。 相似文献
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十三、食盐在酱油生产中有什么作用? 酱油生产中的食盐应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水份及夹杂物少、卤汁少的。含卤质过多的食盐会给酱油带来苦味,使成品质量下降。卤汁过多的食盐可放入盐库中,让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解而脱苦。食盐能使酱油具有适当的咸味,并具有杀菌防腐作用,可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。大豆蛋白质在盐 相似文献
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固稀发酵酱油的生产工艺浅析 总被引:2,自引:1,他引:1
先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。 相似文献
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该研究通过使用酱香型酵母抽提物(YE)协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%~100.78%、98.40%~99.03%和95.66%~97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。 相似文献
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玉米芯作辅料酿造酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。 相似文献
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一、原料及原料处理工序(1)原料有关酱油原料的研究,从“薄口酱油”(淡色)或白酱油(更淡色)用的原料和“低盐浓厚酱油”(浓味)用的原料开始,直到开发新风味酱油用的新原料,是颇为盛行而多种多样的。有关薄口酱油或白酱油用的原料方面,已 相似文献