啤酒生产中发酵液污染杂菌的防治研究(三)--发酵液中厌氧菌增殖途径及其内在机理探讨

本文以南昌亚洲啤酒有限公司为研究对象，对发酵液的卫生状况进行跟踪检测．探讨厌氧菌的增殖途径及其内在机理发现啤酒酵母凝聚沉降后，大量释放氨基酸，导致酵母泥中厌氧菌的大幅增殖，发酵液污染逐代累积增长。     

啤酒发酵过程中厌氧菌污染的治理

0　前言自然界的微生物依据代谢过程中对氧的不同需求 ,可分为好氧菌、兼性厌氧菌和严格厌氧菌 ,在啤酒酿造过程中 ,容易污染的啤酒有害菌 ,大多数属于兼性厌氧菌 ,严格厌氧菌检出较少。本文所提厌氧菌包括兼性厌氧菌和严格厌氧菌。厌氧菌在自然界中分布是很广泛的 ,啤酒酿造过程中接触到的水、空气、原料、容器表面等都有可能存在厌氧菌。厌氧菌由于能适应发酵环境 ,易于在发酵液中生长、繁殖 ,其数量随着酵母代数的增加不断递增 ,当达到一定程度时 ,便对啤酒发酵造成不良后果 ,严重时会达到无法控制的地步。厌氧菌在新陈代谢过程中可以形…     

原浆小麦啤酒生产中厌氧菌快速检测方法

啤酒作为酵母发酵的产物,在酿造过程中所使用的麦芽汁有丰富的碳源、生长因子及微量元素等,不仅是酵母菌良好的培养基,同时也是滋生杂菌的温床。尤其在生产过程中许多环节极易成为外界微生物污染的入口,滋生厌氧细菌。厌氧菌通过不同途径污染啤酒发酵液,并在发酵液中大量繁殖,当达到一定数量时,就会对啤酒造成不良影响。为此,加强小麦啤酒生产中厌氧菌的快速检测显得尤为重要,重点分析其检测方法。     

使用高温回收酵母结合酵母酸洗降低发酵液厌氧菌数

本文介绍了我公司在生产中高温回收酵母，达到降低发酵液厌氧菌数的目的，并就采用高温回收酵母的发酵液进行了酵母数、酵母死亡率、双乙酰变化、降糖及α-氨基氮同化率等一系列分析。     

发酵液厌氧菌的控制

啤酒生产微生物污染主要发生在麦汁冷却以后包装杀菌以前，在众多污染环节中，厌氧菌无疑是较为关键的一种。为了提高微生物控制水中。2006年上半年公司投入200多万元对发酵管路进行硬化，为了进一步提高发酵液厌氧菌合格率，我们组织了技术攻关。     

制霉菌素在微检中的使用研究

啤酒微生物检验中，在含酵母样品如发酵液、酵母等的检验中，酵母会干扰检验结果，如检验样品的厌氧菌、菌落总数时，酵母会出现成片或雾状的生长，检验大肠菌群时酵母会出现产酸产气现象。一直以来放线菌酮作为其生长抑制剂在厌氧菌检验中广泛使用，但放线菌酮有毒性且使用不方便，本文研     

开菲尔粒及其发酵液中菌相分析

为了研制开菲尔发酵剂，本试验测定了开菲尔粒及其发酵液中几种主要微生物的数量。两者结果均表明其中乳酸菌多于醋酸菌，醋酸菌多于酵母菌，而且乳酸菌类中大多数为兼性厌氧菌。     

啤酒生产中发酵液污染杂菌的防治研究(四)--酵母高温回收与酸化处理技术在防治发酵液污染中的应用

针对发酵液污染杂菌的现象，采用高温回收酵母，结合酵母酸化处理，通过长期生产性实验，将发酵液中的厌氧菌由原来三代及三代以上普遍是10^5个／ml，降低到使用到六代控制在50个／ml以内，有效地防治了啤酒发酵的污染。     

大豆寡糖对体外发酵肠道微生物的影响

旨在通过体外发酵技术研究大豆寡糖（soybean oligosaccharides,SBOS）对香猪肠道微生物的影响。无菌采集环江香猪的空肠、回肠和盲肠内容物作为接种物,分别以0（对照组）、0.5%、1.0%、2.0%、5.0%、8.0%的SBOS和2.0%葡萄糖为底物进行体外发酵。利用末端限制性片段长度多态性技术（terminal restriction fragment lengthpolymorphism,T-RFLP）分析48 h后发酵液微生物区系,荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）测定发酵液中双歧杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和链球菌的16S rDNA变化。结果表明：SBOS提高了发酵液微生物的多样性;随着SBOS添加量的增大,发酵液中有益菌先增加再减少、而有害菌呈先减少后增加的趋势,其中以2.0%的SBOS添加量发酵效果最优,促进了回肠和盲肠发酵液中双歧杆菌的增殖（P＜0.05）、降低了盲肠发酵液中大肠杆菌和链球菌的增殖（P＜0.05）。     

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败。因此,我们必须加强对啤酒有害菌的检测和控制工作。啤酒有害菌一般指厌氧条件下生长、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的细菌。在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌很少生成,但随着酵母繁殖,氧气逐渐被耗尽,厌氧菌便开始产生,对酒液产生危害。下面笔者简单谈谈厌氧茵的污染、控制及检测方法,以供参考。     

三种果蔬发酵液抗氧化和免疫调节功能研究

对比研究A、B、C三种果蔬发酵液产品的抗氧化能力和免疫调节能力。采用偶氮二异丁脒盐酸盐(AAPH)诱导的HepG2细胞氧化应激模型评价三种发酵液产品对细胞内活性氧簇(ROS)的影响,应用刀豆蛋白A(ConA)和脂多糖(LPS)诱导小鼠T/B淋巴细胞,检测其增殖能力,应用LPS诱导小鼠腹腔巨噬细胞,检测其吞噬能力和NO释放量。结果表明:三种果蔬发酵液具有较强的降低细胞内ROS含量的能力,果蔬发酵液A可使胞内ROS含量降低至55%;三种果蔬发酵液可提高淋巴细胞的增殖能力和腹腔巨噬细胞的吞噬能力,促进NO释放,在稀释倍数为104时果蔬发酵液A处理组NO释放量最高(4.06μmol/L)。三种果蔬发酵液具有较好的抗氧化活性和增强免疫的功能。     

凝聚酵母和粉状酵母的发酵性能比较

本文重点分析了凝聚酵母和粉状酵母对发酵的影响,试验证实了凝聚酵母和粉状酵母在酵母增殖、发酵液降糖、双乙酰峰值及还原、发酵液pH值变化上的差异。     

"山梨酸"替代"放线菌酮"检测厌氧菌的可行性探讨

随着啤酒企业对产品质量控制水平的提高．大多数生产企业已经逐步开展了啤酒生产设备、管路洗涤残水，麦汁、发酵液及辅助介质．成品酒等过程的厌氧菌检测．为了控制酵母菌的干扰，通常在厌氧菌培养过程中添加“放线菌酮”来抑制酵母菌的生长。但由于“放线菌酮”对热不稳定，重复使用需重新添加“放线菌酮”．而且“放线菌酮”是剧毒化学品．国内已停止生产，目前大部分“放线菌酮”均来自进口，价格昂贵，因此寻找其替代品的工作己迫在眉睫．     

沉淀酵母提前降温提升啤酒品质

酵母自溶会带来一系列问题，如产生H2S味，发酵液厌氧菌数增加，成品啤酒非生物稳定性降低，啤酒口感发黏不爽等。我公司在对酵母自溶原因进行分析之后，改进生产工艺。将沉淀酵母提前降温，取得良好效果，啤酒品质提升。     

提高耐高温α-淀粉酶发酵液酶活力的方法

提出了提高耐高温α-淀粉酶发酵水平的方法,并在容积为30 L的机械搅拌式生物反应器上进行了较系统的研究.结果表明发酵过程中向发酵罐内流加一定量的谷氨酸水溶液,有利于对数生长期菌体的增殖,提高了发酵液中菌体的浓度数,同时也满足了菌体在酶的合成期对α-氨基氮代谢的需求,进而明显地提高发酵液的酶活力.     

啤酒生产中气体管线的杀菌

本文针对啤酒生产中气体管线(即空气管线、CO_2管线)的重要性谈谈日常杀菌。无菌空气管线和 CO_2管线,在啤酒生产中占有举足轻重的作用。生产中从取样到报检,好气菌需2天时间,厌氧菌需4天时间。报检若有菌,也许期间生产中麦汁、发酵液、滤酒系统等已不知不觉染菌,造成潜在危害。对此谈谈啤酒生产中两条气体管线的日常杀菌,供同行参考。     

固定化酵母菌生产苹果酒的研究

通过对海藻酸钠、琼脂、卡拉胶3种固定材料的研究,确定海藻酸钠作为酵母菌的固定载体;在对固定酵母菌种的培养时,溶氧量对菌数影响最大,是决定菌总数的最重要因素,温度影响次之,pH值影响作用最小;固定化细胞在发酵液中增殖时,在25h～35h后停止是适宜的:发酵时加入的固定化粒子是发酵液的8%时最适宜.     

柿子单宁对体外模拟发酵环境中肠道微生物的影响

采用体外厌氧发酵法研究了柿子单宁对肠道微生物的影响。将单宁与大鼠肠道微生物共孵育,分别测定0、6、12、24、48 h五个时间点发酵液中六种微生物、短链脂肪酸和p H的变化。结果显示,与空白组相比,添加2 g/L剂量组的柿单宁能有效地促进肠道有益菌(乳杆菌和双歧杆菌)的增殖,抑制有害菌(肠球菌、大肠杆菌、梭菌和拟杆菌)的增殖,增加短链脂肪酸含量,降低发酵液p H。研究结果表明柿子单宁对肠道微生态具有调节作用,可能是其在体内发挥作用的机制之一。     

枸杞发酵液抗氧化和免疫调节作用研究

对枸杞发酵液以抗氧化和免疫调节功能为指标进行细胞水平评价研究。应用偶氮二异丁脒盐酸盐[2,2'-azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride,AAPH]损伤HepG2细胞检测清除活性氧簇(reactive oxygen species,ROS)的能力,研究其抗氧化能力;应用刀豆蛋白A(concanavalin A,Con A)和脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导小鼠T/B淋巴细胞检测其增殖能力,应用脂多糖诱导小鼠腹腔巨噬细胞,检测其中性红吞噬能力和一氧化氮(nitric oxide,NO)释放量,研究免疫调节能力。结果表明:枸杞发酵液能够清除细胞内ROS的含量、提高脾细胞的增殖能力、腹腔巨噬细胞的吞噬能力和NO释放量。枸杞发酵液具有较好的抗氧化能力和增强免疫的功能。     

超微粉碎对脱脂糯小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响

以重庆小米米糠为原料,采用脱脂和超微粉碎技术制备不同目数的脱脂小米米糠微粉,探讨超微粉碎对脱脂小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响。随着微粉粒径的减小,总酚含量增加,DPPH清除率提高,还原力增强,说明超微粉碎使脱脂小米米糠粉的抗氧化性增强。肠道微生物发酵结果显示:添加脱脂小米米糠微粉的发酵液相对于阴性对照p H更低;随着超微粉碎程度的加深,脱脂小米米糠微粉对乳酸菌和双歧杆菌的增殖效果提高,而对大肠杆菌的增殖效果下降;与阴性对照组相比,添加微粉的发酵液中乙酸、丙酸、丁酸浓度显著升高,且添加400目微粉的短链脂肪酸浓度最大。试验结果表明:超微粉碎能够促进脱脂小米米糠微粉对益生菌乳酸菌、双歧杆菌的增殖作用,减小其对大肠杆菌的增殖作用,并且超微粉碎程度越大,粒径越小,其益生作用越显著。