鲜味物质及其在水产调味品中的应用

阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构，产生鲜味的机理，列举了部分天然食品中鲜味物质的含量，介绍鲜味物质的呈味特性，生产现状及其应用情况。阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用。详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究，包括水产品中鲜味物质的种类，水产品中的味与鲜味的关系，鉴定水产品中特征风味成分的方法，为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据。     

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。     

有机酸鲜味剂

琥珀酸二钠，又名干贝素，是干贝中的主要鲜味成份，含量达0.37％，是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味，又有酸味，呈味的阈值为0.015％，琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03％，对比呈鲜味的L-天门冬氨酸钠仅为0.16％，L-谷氨酸钠为0.03％，5′-肌苷酸二钠为0.025％，5′鸟苷酸二钠为0.0125％，可见其鲜味强烈，做为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、……     

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56g/100g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52U/g、风味蛋白酶添加量3044U/g、酶解时间6.14h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74g/100g,与预测值相对误差为6.12%。     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

鸡肉中鲜味核苷酸测定方法研究

鸡肉中起鲜味作用的核苷酸主要有5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和腺苷酸(AMP)。本试验研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中鲜味核苷酸含量的方法,试验采用Agilent TC-C_(18)色谱柱(5μm,?4.6 mm×250 mm),以pH 5.8的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速为0.60 ml/min,柱温为25℃,紫外检测波长为254 nm。结果表明,鸡肉中5′-IMP含量在配制的标准曲线12.5～125μg/ml内线性相关,相关系数大于0.999,测定结果的相对标准偏差为0.025 6%,定量限为0.1 mg/g,回收率为90.00%～108.00%;5′-GMP的含量在配制的标准曲线2.5～25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.087 8%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.85%～101.65%;AMP含量在配制的标准曲线2.5～25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.063 2%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.10%～100.20%。该方法可准确快速的用于鸡肉中鲜味核苷酸含量的检测分析。     

海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。     

味精鲜味不足的原因分析

针对近期一些消费者提出味精鲜味不足的问题,本文通过对味精中和液以及成品味精各种成分的化验分析来说明味精纯度以及鲜味不足的原因。     

咸鲜味最佳配比效果的研究

本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比，从而产生出感鲜复合味，并对其进行感官检验，利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。     

多功能鲜味汁的调配研究

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明：鲜味汁的最佳配方是：食盐18%、味精1.4%、I G0.055%、辛香液20%、酵母精0.1%、米酒1.5%、焦糖色素2%、蔗糖10%、酱油香精1%、干贝素和植物蛋白水解物适量。所得产品味道鲜美,碱甜适口,诸味调和,具有增鲜、调味、调香、除腥等作用。     

阜丰集团：引领全球鲜味潮流

现代社会,家庭及餐馆烹饪、方便面、火腿肠等方便食品制作,都会添加适量的味精用于提鲜。鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯,特别看重食物鲜美的中国人尤其喜欢用味精。     

茶树菇呈味物质的提取及鲜味剂的研究

为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的最佳条件。实验表明,茶树菇呈味氨基酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度55℃,pH 5,酶解时间100 min,α-氨基酸得率为3.82 g/100 g,呈味核苷酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度50℃,pH 5.5,酶解时间130 min,5′-核苷酸得率为0.74 g/100 g。茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸使其具有独特的鲜味特征。研究结果为茶树菇呈味物质的提取和鲜味产品的开发提供了理论基础。     

汤鲜味美鲫鱼煲

海带鲫鱼煲 原料：小鲫鱼1条，海带根。制法：将鲫鱼治净焯水放入煲内，加入鸡汤、海带根块、盐、味精，封锡纸加盖小火煲透。特点：鱼肉鲜嫩，汤汁味美。     

不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质.结果 表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予.在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7...     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。