抑制山药中多酚氧化酶活性的研究

采用分光光度法研究了pH值、温度以及护色液对山药中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明,抑制山药PPO活性的pH值应控制在2.4或7.2,温度应控制在5℃左右;质量分数0.03%EDTA、0.4%抗坏血酸、0.5%柠檬酸配比的混合护色液可以有效抑制山药中多酚氧化酶(PPO)的活性。     

金针菇中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

研究了温度、pH值对金针菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定金针菇的护色条件。结果表明:金针菇中PPO活性的最适温度30℃,最适pH6.4。金针菇的最佳护色条件为:在0.3%柠檬酸和0.07%抗坏血酸的混合溶液中漂烫3 min,经该条件处理的金针菇在整个试验期间内无褐变现象产生。     

茭白中多酚氧化酶活性的测定及护色效果研究

茭白在加工过程中会发生酶褐变,影响茭白的质量。文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件。结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适pH值为5.6。用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20min后,茭白在整个实验期间内,色白,无褐变现象产生。     

无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究

在4℃贮藏期间,通过前期实验筛选的无硫护色剂(0.25%柠檬酸 0.1%植酸 0.25%氯化钙)对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果明显,贮藏期较亚硫酸钠处理的延长2d,较蒸馏水对照延长4d,其显著抑制PPO活性上升,而对POD活性上升没有抑制作用.PPO的最适pH为6.0,最适反应温度为35℃,最适底物(邻苯二酚)浓度为0.07mol/L,与邻苯二酚具极强的亲和力.研究认为,本实验筛选的无硫护色剂可在铁棍山药饮片鲜加工中替代亚硫酸钠护色.     

不同储藏时间马铃薯中多酚氧化酶特性的研究

本文以不同储藏时间的马铃薯为原料,采用分光光度法研究了热稳定性、pH值、温度、底物浓度、酶液浓度、抑制剂对多酚氧化酶活性的影响。结果表明：新旧马铃薯的PPO最适温度为20℃,最适pH值为6．0,最适底物为邻苯二酚;新旧马铃薯最适酶液浓度为0．5mL;新马铃薯最适底物浓度为0．1mol／L,旧马铃薯最适底物浓度为0．15mol／L：新旧马铃薯PPO的强抑制剂为抗坏血酸与柠檬酸。     

不同储藏时间马铃薯中多酚氧化酶特性的研究

本文以不同储藏时间的马铃薯为原料,采用分光光度法研究了热稳定性、pH值、温度、底物浓度、酶液浓度、抑制剂对多酚氧化酶活性的影响。结果表明：新旧马铃薯的PPO最适温度为20℃,最适pH值为6．0,最适底物为邻苯二酚;新旧马铃薯最适酶液浓度为0．5mL;新马铃薯最适底物浓度为0．1mol／L,旧马铃薯最适底物浓度为0．15mol／L：新旧马铃薯PPO的强抑制剂为抗坏血酸与柠檬酸。     

葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质,以及不同护色方案的护色效果,确定最佳护色方案。结果表明,以邻苯二酚为底物,葛根PPO的最适pH7.0,最适温度40℃,100℃热处理40s可钝化PPO的活性;抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂;但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生;结合颜色、护色效果、损失以及残留,确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色。     

姜多酚氧化酶特性的研究

姜在加工中易发生褐变。本文采用分光光度法,研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值,最适温度,热稳定性等特性和0.1%的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果。结果表明:其最适pH值范围为7.4～8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最适温度范围为40～60℃,在70℃以下,其热稳定性较强,大于80℃时,其热稳定性急剧下降,80～90℃热处理1～5min可使酶失活;0.1%的亚硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果。     

产乳酸芽孢杆菌发酵液对山药护色及多糖免疫活性的影响

结合单因素试验和响应面法优化产乳酸芽孢杆菌发酵时间、发酵液添加量、护色时间对山药多糖得率和山药相对褐变度的影响,并对比该护色液和亚硫酸钠护色液对于山药中酶促褐变和山药多糖免疫活性的影响。结果表明,最佳护色工艺为采用添加10%发酵时间为34 h的产乳酸芽孢杆菌发酵液配制的护色液、护色时间为1 h,在此条件下,多糖得率为12.44%,相对褐变度为43.05%。该护色工艺能够有效抑制山药中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。该工艺护色后的山药多糖刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素1(interleukin-1、IL-1β)的水平显著高于传统亚硫酸钠护色后的山药多糖。说明,采用该工艺护色后山药多糖的免疫活性显著优于采用亚硫酸钠护色后的山药多糖。     

无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究

在4℃贮藏期间,通过前期实验筛选的无硫护色剂（0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙）对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果明显,贮藏期较亚硫酸钠处理的延长2d,较蒸馏水对照延长4d,其显著抑制PPO活性上升,而对POD活性上升没有抑制作用。PPO的最适pH为6.0,最适反应温度为35℃,最适底物（邻苯二酚）浓度为0.07mol/L,与邻苯二酚具极强的亲和力。研究认为,本实验筛选的无硫护色剂可在铁棍山药饮片鲜加工中替代亚硫酸钠护色。      

67.8ku丝瓜多酚氧化酶酶学性质的研究

目的:为对67.8ku丝瓜多酚氧化酶（PPO）的酶学性质进行研究。方法:从丝瓜中提取、纯化得67.8ku的丝瓜多酚氧化酶,并分别从温度、pH、作用底物、金属离子、抑制剂及表面活性剂对丝瓜PPO活性的影响等方面对丝瓜PPO的酶学性质进行研究。结果:结果表明,pH为6.0时相对酶活最高,pH3.0⁸.0酶活较稳定;其最适作用温度为30℃,对热稳定性较强,70℃保温120min后还具有40%的相对酶活;Co2+、K+、Ca2+等对酶有较强的激活作用,而Na+、Mg2+、Cu2+对酶有明显的抑制作用;抗坏血酸为该酶最好的抑制剂,其次为半胱氨酸、β-巯基乙醇、Na2S2O3、Na2SO3等;十二烷基肌氨酸钠（Laurouyl Sarcosine）、十二烷基硫酸钠（SDS）等对酶有一定的激活作用,而十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）、吐温-20（Tween-20）对酶有抑制作用;与l-多巴（l-dopa）的结合力最强,以其为底物时该酶的Km为1.32mmol/L,Vmax为0.22OD475/min。结论:该研究确定了丝瓜多酚氧化酶的最适作用条件及其影响因素,可为控制丝瓜在贮藏、加工过程中的酶促褐变提供理论依据。      

百合鳞茎多酚氧化酶特性的初步研究

用分光光度计法在波长420nm下,以邻苯二酚为底物研究了兰州百合鳞茎中多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)的部分特性。实验发现百合PPO的活性在4～25℃时,随着温度的升高而升高,25℃时PPO活性达到最大值,之后PPO活性随着温度的升高而下降;百合PPO有两个最适pH,分别为4.0和6.0,当pH低于4.0、高于6.0时活性均较低。抗坏血酸、异抗坏血酸钠、半胱氨酸在实验用的五种抑制剂中对PPO的抑制作用最强。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究

研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其温度、pH值、底物专一性等特性和抑制方法。结果表明：果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉,宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起;PPO最适底物为邻苯二酚;最适温度20℃,在80℃处理5min即可钝化PPO的活性;最适pH5.5,在酸性条件下稳定性优于碱性;抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制PPO的活性。     

红枣多酚氧化酶酶促褐变控制研究

确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0～6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。     

荔枝壳中多酚氧化酶活性研究

本文对荔枝壳中多酚氧化酶(PPO)的活性及不同抑制剂的抑制效果进行研究。结果表明:荔枝壳多酚氧化酶的最佳底物浓度为0.04mol/L,最适pH为7.0,最适温度为40℃;柠檬酸、抗坏血酸、硫代硫酸钠对PPO活性表现出较好的抑制效果,三种抑制剂联合作用的最佳条件为0.01mmol/L的柠檬酸+0.04mmol/L的抗坏血酸+0.004mmol/L的硫代硫酸钠,PPO活性的抑制率达85.8%。     

鲜切苹果抗褐变研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO(多酚氧化酶)活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0?TA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠 0.12?TA-2Na 0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。     

PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES of POLYPHENOL OXIDASE FROM d'ANJOU and BARTLETT PEARS (PYRUS COMMUNIS L.)

Polyphenol oxidase (PPO) and phenolics were studied in two pear cultivars, d'Anjou and Bartlett. PPO activity, total phenolics and chlorogenic acid concentration differed significantly with respect to cultivar. PPO activity, total phenolics and chlorogenic acid all decreased in overripe fruits. the pH optimum (d'Anjou, 4.7 and Bartlett, 5.5), and optimum temperature (d'Anjou 40C and Bartlett, 20C) for maximum PPO activity were determined. Among substrates, 4-methylcatechol followed by catechol and dopamine, was the most readily oxidized substrate of PPO from both pear cultivars. the enzyme from both cultivars did not show any activity with any of the monohydroxy substrates. K_m of 13.33 and 10.92 mM were determined with 4-methylcatechol for d'Anjou and Bartlett pear PPO, respectively. Benzoic and cinnamic acid series compounds were poor inhibitors of PPO. However, L-cysteine, sodium metabisulfite, ascorbic acid and thiourea proved to be effective inhibitors of this enzyme. Heating at 65C for 30 min resulted in a loss of 60–72% of PPO activity.     

双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06％抗坏血酸、0.05%乙酸。     

雪梨果肉多酚氧化酶的活性研究与纯化

以雪梨果实为试材,通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法,测定温度、pH值、抑制剂、不同成熟期及不同部位对PPO活性的影响。结果表明:最适pH值为6.4;最适温度为25℃;不同成熟期PPO的活性不同;1mol/L的亚硫酸钠为较好的抑制剂;果肉内部PPO活性最高,果肉中部的PPO活性最低。粗提液又经30%硫酸铵沉淀去杂和80%饱和度硫酸铵析出、Sephadex-G200柱层析及HiPrepTM16/10QXL离子柱层析,得到电泳均一的PPO,分子量43kD。