西式马肠制品的加工

前言在人类远古时期马肉就是重要的食物。现在许多民族仍将其视为“肉中上品”,加工成各类肉制品招待尊贵的客人。在我国蒙古族、哈萨克等民族用马肉加工肉制品具有悠久的历史,但产品大多具有典型的民族风味,其它民族,尤其是大多数汉族同志不易接受。我国目前有一千多万匹马,居世界之首位。由于机械化程度的提高,对马的需要量锐减,养马业滑坡严重。因此充分利用我国丰富的马肉资源,开发适合大众口味的马肉新产品,对于丰富人民膳食结构、振兴我国养马业具有重要的现实意义。故此,笔者根据国内外有关资料,结合马肉理化特性和大众口味,进行了西式马肠制品的开发研究和加工,简述如下。     

马肉的生产加工现状及其发展趋势

近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高。我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,我们应抓住机遇,积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

马肉的食用价值

马通身是宝,甚至连马粪、马尿也可入药,但就食用部分来讲,食用马肉、马奶最为普遍。在我国古代,马肉已是一种寻常的食品,古典文学作品《水浒传》中提到的宴会,常常是杀牛宰马。但不少人对马肉的食用价值确很陌生,如在我国民间历来有“香骡肉臭马肉”之说,认为马肉味道怪异,人     

饮食名称与[马]

自古以来,马和人类有着十分密切的联系。反映在饮食名称上,也有许多与马有关的叫法。其中,直接以马相称的,古老的菜肴有:马酱、马脯、马醢等;流传至今的则有卤马肉、酱马肉、马肉米粉、马蹄炖北菇、马蹄炒双脆(广西菜)、马鞍桥烧肉(江苏菜)、马鞍桥油糕(陕西小     

天涯何处觅马肴——马与饮食(一)

1990年是马年.马年谈马与饮食,人们不免会产生一个问题:马虽到处可见,为何食马肉者极少?甚至惊叹:天涯何处觅马肴?     

Pastirma加工对马肉品质的影响

按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。     

马年话说有马字的食品

岁次更新,按农历说,2002年从春节起是壬午年,以我国民间传统习俗十二“属相”来看,壬午年是马年。马是人类的好“朋友”,自古以来,它就和人们生活在一起,工作在一起,甚至战斗在一起。马年伊始,欲与本刊读者谈谈有马字的食品,丰富大家餐桌上的古今中外有趣的话题。 马肉:是当今世界上的高级食品,它对人们的健康大有好处,欲知详情请看本刊1989年第6期《马年话马肉马奶》。     

新疆哈萨克族美食

正新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。熏马肉熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫"苏热特",产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法是马的精华在肋骨,挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和佐料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌均,塞进1 m     

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。     

天涯何处觅马肴——马与饮食(续二)

马之内脏虽大部可食,但马肝却有毒,食之会中毒而亡.最初告诫人们不能食马肝的人,是秦孝公,他说.“马肉虽可食,但马肝有毒能杀人.”后来,《史记·封禅书》载:“文成食马肝死”(文成,武帝时方士少翁,被封为文成将军.)因此,     

马肉的加工工艺及其营养价值

通过马肉制品的主要营养成分分析和与其它食品的比较分析,指出了马肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,不但具有很高的营养价值,而且还具有一定的保健作用。对新疆马肉加工现状及其利用前景提出了作者的观点。     

马肉系列产品研发大有可为

中国西部马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,西部地区宜抓住机遇,开发方特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

食马说略

20世纪末,在全球范围内出现了“马肉热”,人们对马肉食品钟爱有加,至今这股风潮还方兴未艾。 人们喜欢马肉,其一是因为它含脂肪少,蛋白质含量高,营养丰富;其二是因为它有较好的疗病效能,适合现代人健身祛病的需要。     

“塞外江南”的几款马肉馔

新疆伊犁地处西北边陲,气候温和,素有“塞外江南”之美誉。又因其盛产马．故还有“天马之乡”的美称。马肉性甘,为冬季佳肴之上乘。为此笔者特向读者朋友推荐几款当地的马慢。熏马肉抓饭原料：熏马内200克胡萝卜600克大米600克洋葱100克精盐15克清油400克清水适量制法：1、熏马由改刀成块;胡萝卜切头粗丝;洋葱切丝;大米洗净备用。2、锅置火上,添油烧至三四成热时,下洋葱切炒,再放胡萝卜丝和肉块炒香,掺水,调入适量精益和匀,接着下大米（盖过胡萝卜）。加盖们熟,拌匀即成。说明：加水以没过大米一指宽为度。熏马肉那仁原料：熏…     

谁动了欧洲的牛肉?

近日,席卷欧洲的"马肉风波"震惊世界,这是欧洲五年来最大的食品事件,已波及欧洲16个国家,并扩展至亚洲、美洲。"挂牛头卖马肉"丑闻的全球化打了自称"有世界上最安全食品"的欧洲一记响亮的耳光。"马肉风波"追问追问一:马肉到底是如何变成牛肉的?用马肉冒充牛肉制成的肉酱千层面、肉肠和肉饼在端上欧洲人餐桌之前均曾周游列国。法方初步调查表明,"入侵"法国的马肉首站疑为罗马尼亚     

食品中马源性成分的实时荧光PCR检测

针对马线粒体DNA细胞色素b基因设计特异性引物和探针,建立食品中马源性成分实时荧光PCR检测方法,并经特异性和灵敏度试验验证其可行性。结果表明:该体系可扩增马DNA片段,长度为127 bp,其他常见畜、禽肉成分均无法正常扩增。该体系的检测灵敏度为1.25 pg马DNA和质量分数0.001%马肉粉。经市售食品的检测验证,表明所建立的马引物探针体系具有特异性好、灵敏度高、快速、高效等优点,可用于对食品中马源性成分的掺假鉴别检测。     

小型马肉干加工机组试验研究

文章重点论述了小型马肉干烘干设备的试验研究情况。初步提出了马肉干加工工艺;在热平衡计算的基础上,设计、研制出了6RH-19型肉干烘干设备,介绍了它的结构及工作原理,通过对机组的性能试验和生产查定证明,该机组各项技术指标已达到设计要求,日产马肉干250kg,日耗煤210kg,日耗电小于220kW·h。     

马年品味＂马＂美食

在食苑中,以马肉为主料制作的名吃并不多,但带有“马”字的美食倒不少,在马年品味一下带有“马”字的名吃,也别有韵味。     

我国养驴业及驴肉加工业的发展概况

论述了我国养驴业的现状、驴肉的营养、驴肉市场、驴肉产品开发的发展情况及存在的问题,以及养驴业和驴肉加工业的发展前景.     

推进养羊产业化促进我省经济发展

实施公司加农户的养羊产业化,开发我省的羊资源,是促进我省经济发展的一项重要措施。 羊的养饲在我国已有七、八千多年的历史,是我国古代所称呼的“六畜”之一。其种类可分绵羊与山羊,但其地方品种已达58种之多,具有发展养羊业的丰富的品种资源优势。饲草饲料是发展养羊业的主要物质基础,我省具有发展养羊的极好自然优势。我省地处我国西北黄土高原,东、西两面为太行