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HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分 总被引:2,自引:0,他引:2
为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。 相似文献
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研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。 相似文献
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采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮,对比研究2种浓香型五粮酒品质变化。通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分,香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种,2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准;主成分分析显示,己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分;紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分,具有酸香、花香和窖香明显,刺激性弱的风格特征,氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求,高分子质量杂醇油含量低。研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值。 相似文献
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优质低度白酒是我国白酒产业的发展方向。采用多种定量分析方法连用的策略系统分析比较了主流浓香型白酒企业生产的7组同系列优质低度(乙醇体积分数低于42%)和高度(乙醇体积分数为52%)浓香型白酒挥发性风味组分差异特征。比较分析结果显示,在定量分析的83种挥发性风味中,同系列酒样中高度白酒含量高于低度白酒含量的挥发性风味组分有32种,主要包括20种酯,3种醇,2种酸,4种醛酮等,这些化合物大多是白酒的骨架成分。同系列酒样中低度白酒含量高于高度白酒的挥发性风味组分有32种,主要包括5种有机酸类风味化合物,9种酯,6种醇,8种醛酮,2种呋喃,1种硫化物和1种萜烯。这些风味物质多是白酒中含量较低,但风味阈值也较低的"量微香大"风味化合物。研究结果显示,优质低度白酒中微量风味组分的种类和含量均较为丰富,浓香型白酒中"量微香大"风味化合物可能是调节低度白酒风味品质的重要因素。 相似文献
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为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价,本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象,利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析,并构建各系列酒指纹图谱,结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行区分和评价。结果显示,赤渡酱酒不同系列白酒风味成分指纹图谱差异显著,各系列指纹图谱具有独立性和代表性;通过因子分析对各系列白酒指纹图谱进行降维分析,建立评分模型,综合得分为赤渡酱酒蓝>赤渡酱酒红>赤渡酱酒酱>赤渡酱酒金,与感官品评和商品定位排序一致。综上所述,利用风味成分的差异性构建指纹图谱能够较为有效的对不同系列白酒进行区分和识别,通过因子分析、聚类分析可以有效、准确的对不同系列白酒进行评价和鉴别。 相似文献
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采用气质谱联用(GC-MS)法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析(PCA)法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种(定性60种)和36种(定性35种),前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异(P<0.05),其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样(P<0.05)。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。 相似文献
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为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。 相似文献
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揭示固态白酒奥秘提高新型白酒质量 总被引:1,自引:1,他引:0
1美拉德反应产物的认识与使用固态白酒香和味如何在新型白酒中体现,是新型白酒质量提高的难题。浓香型白酒某些香和味是制曲或发酵过程中微生物代谢产物或生化反应物经蒸馏带入酒体而形成的。现在浓香型白酒的大曲均希望中高温曲,其主要目的是因为中高温大曲在培制过... 相似文献
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白云边酒特征香味组份的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
我国的白酒风味独特,种类繁多,近十余年来,随着酿酒工艺的研究发展,具有不同风格的酒种不断涌现,“兼香型”白酒脱颖而出,在祖国的白酒园地里独辟蹊径,正呈现蓬勃发展的势头。由湖北白云边酒厂生产的白云边酒是一种浓酱兼香的白酒,该厂以“酱浓谐调”作为创新力向,经过十多年的研究探索,已确立丁一套完整的工艺,产品质量日臻稳定,并已步入国家优质酒的行列。本课题的研究目的即在于深入剖析白云 相似文献
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鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒,年产量近30万吨。四大酯的量比关系不同,川酒己乳比在1:0.65,鲁酒的己乳比在1:0.8;川酒突出己酸乙酯,窖香浓郁、香好,而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净,味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表,为全国白酒十大香型之一,典型代表酒是景芝白干。分两大流派:一是淡雅型芝麻香,特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅。以景芝白干、景阳神为代表;二是窖香型芝麻香。特点是窖香幽雅,绵甜醇和。芝麻香突出。以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品。也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净,以国家优质酒坊子白酒为代表。 相似文献
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新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。 相似文献
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从浓香型白酒中的微量成分—酸、酯、醇类、醛酮类化合物的风味特征及含量对酒质的作用入手,分析其与浓香型白酒酒质的关系,指出同样是浓香型白酒,由于不同地区所产酒中的微量成分具有差异性,所以其风味各有不同,且个性化明显. 相似文献