浅析牲畜保护与PSE肉的形成

PSE肉是牲畜宰后较常见的色泽异常肉。多发于猪,其肌肉苍白、表面如水洗多汁、指压无弹力、呈松软状态。主要以猪背部和后腿部肌肉即Ⅲ号肉和Ⅳ号肉多见。在市场上,PSE肉与周围其它肌肉区别明显而不受消费者欢迎,由于其保水性能差而不宜作肉制品加工原料。因此,如不控制PSE肉的产生,不仅影响消费者食肉的质量,而且还将给企业的经济效益带来较为严重的影响。     

色泽异常肉的检验和处理

本文通过对市场上五种常见色泽异常肉的检验与处理,为广大消费者提供了便利的鉴别手段,使“吃上放心肉”提供了可靠的依据,并在此基础上技术上有了新的改进。通过临床实践经验,采用对比法以及实验室快速检验法对五种常见色泽异常肉进行不同程度的处理。通过检验和处理常见色泽异常肉,反映了我国市场存在的严重问题,有待于我们进一步加强动检法。     

色泽异常肉品的检验和处理

健康家畜正常屠宰放血后,肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥畜及其它因素而有所不同。 原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中。肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动 物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品的色泽,作为衡量肉品质量的重要指标,应作正确的检验和处理。     

常见5种色泽异常肉的检验和处理

通过对市场上5种常见色泽异常肉的检验与处理，为广大消费者提供了便利的鉴别手段，为吃上“放心肉”提供了可靠的依据，并在此基础上技术上有了新的改进。通过临床实践经验，采用对比法以及实验室快速检验法对5种常见色泽异常肉进行不同程度的处理。通过检验和处理常见色泽异常肉，反映了我国市场存在的严重问题，有待于我们进一步加强动检法。     

辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响(英文)

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为"白肌肉"(PSE肉)。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。     

牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。     

PSE肉与白肌病的综合判定及预防

在猪的宰后检验中 ,ＰＳＥ肉由于肌肉色泽变淡 ,与白肌病颜色相似 ,所以两者常易混淆 ,但这是完全不同的两种疾病。为了作出准确判定 ,下面就对ＰＳＥ肉与白肌病作具体的分析。1　发病机理及原因1 1　ＰＳＥ肉ＰＳＥ猪肉 (ｐａｌｅ、ｓｏｆｔ、ｅｘｕｄａｔｉｖｅｐｏｒｋ) ,又叫水猪肉 (ｗａｔｅｒｙｐｏｒｋ) ,是猪在屠宰之前受到外界环境中的各种刺激 ,如捆扎、运输、驱赶等 ,在宰后出现病变的肌肉色泽苍白 ,质地松弛 ,所以俗称白肌肉。病猪的含硒水平在正常范围内 ,和白肌病并不相同。在宰后检验中极为常见 ,是一种应激性肌病。目前Ｐ…     

实行人道屠宰 控制异常肉质产生

我们在市场上常会见到一些与正常猪肉颜色对比呈灰白色或暗黑色的猪肉,就是俗称为"白肌肉"的PSE肉和"黑干肉"的DFD肉,是异常肉质的两种。所谓PSE肉,是指猪被宰杀后肌肉呈现出灰白颜色(Pale)、柔软(Soft)和汁液渗出(Exudative)的征状;DFD肉是指宰后肌肉外观上呈现出暗黑色(Dark)、     

肉和肉制品的色泽异常及其预防措施

<正>本文讨论了引起新鲜肉、重组合肉和加工肉制品色泽异常的原因以及预防色泽异常的方法.一、新鲜肉保色的机理肉品的色泽是消费者在购买肉品时的主要标准.虽然消费者对于不同的肉品的色泽的要求因品种不同而不同,但是必须与其能购买的某一肉品正常的色泽相符合.例如他们希望所     

主妇支招

巧买牛肉 色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘.指压后凹陷不能恢复.留有明显压痕。 气味:新鲜肉具有鲜肉昧儿;变质肉有异味甚至臭味。     

蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P0.01)。分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。     

放血对罗非鱼片色泽的影响

鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L＊则明显提高,a＊和b＊显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质（met-Mb）含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素,为罗非鱼片加工提供参考依据。     

腐乳扣肉汁的配制

腐乳扣肉汁以酱油、黄酒为主要原料，再配各种调味剂调制而成。该产品色泽酱红、食用方便，可使肉肥而不腻。     

长沙挂炉烤鸭

长沙“徐长兴”的挂炉烤鸭，色泽金红，皮酥肉嫩，香而不腻，美味享誉三湘四水。     

探讨影响肉质嫩度的因素和嫩化方法

<正> 肉的食用感官指标主要包括滋味、质地、多汁性、外观色泽和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要,它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量,是消费者选择肉和肉制品的首要衡量指标。 影响肉质嫩度的因素 在评定肉的嫩度时,除了品尝试验外,目前最常用的方法是测量剪断单位体积肉品所需的机械力。事实上,肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量,以及肌肉持水性的大小。一般来说,在结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低的情况下,肌肉便处于解     

肉的保水能力在工艺上的作用

感官鉴定是最早的肉类评价标准。肉的色泽及其深浅是与肉在熟化时的生化数值直接有关,肉外表的干湿度或手摸时的粘度,可补充视觉的不足。这些凭经验的评价方法,虽属主观感觉却世代沿用,没有什么改变。对肌肉(muscle)经过几个生化变化阶段     

畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。     

热处理对猪通脊嫩度及色泽的影响

肉类在热处理过程中的蒸煮损失、pH值、剪切力和色泽变化对肉的质地和感官具有重要影响。以猪通脊肉为原料,研究了不同的热处理温度和处理时间对猪通脊肉嫩度和色泽等物性的影响。结果表明:随着热处理温度的升高和处理时间的延长,猪通脊肉的蒸煮损失、pH值、红度a*和黄度b*均有显著的升高,亮度L*下降,而剪切力随着热处理时间的延长先升高后降低,且在整个过程中,温度越高,变化越迅速。     

复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。     

从红曲透视苏州菜养生的内涵

一年多来，我对“红曲”产生了浓厚的兴趣。而一年多前对红曲这不起眼的食品添加物从来没有如此关注。苏州的卤鸭、酱鸭、酱汁肉、樱桃肉、糕点中的红糕……所有这些食品中的红曲，对一个苏州人来说已经是司空见惯了，竟意想不到“红曲”除了色泽红亮外，会引起世界许多科学家的重视。