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为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。 相似文献
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广式腊味氧化问题的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响,以及广式腊味的风味变化情况.研究结果表明,广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著.保藏温度越高,广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大.储藏时间是影响TBA值更为重要的因素.酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化.所以,酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作为其合适的指标;TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标. 相似文献
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改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测 总被引:3,自引:0,他引:3
以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。 相似文献
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《食品科技》2016,(11)
为了探索真空冷冻干燥干切牛肉理化性质随着温度变化的规律及其动力学特性,将真空冷冻干燥后的干切牛肉贮藏在20、30、40℃条件下,酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和菌落总数(Total viable count,TVC)作为品质指标,建立产品货架期预测模型。结果为:随着时间的延长,真空冷冻干燥干切牛肉的AV值、POV值和TVC均逐渐上升。采用Arrhenius方程建立了贮藏温度、贮藏时间与AV值、POV值和TVC之间的预测模型,其中,AV值的变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为31.0268 k J/mol和1913.71,POV值变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为19.8813 k J/mol和31.44,TVC变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为28.3374 k J/mol和714.30,构建的动力学模型可以准确地预测(20~40)℃范围内真空冷冻干燥干切牛肉的货架期。 相似文献
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超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较 总被引:1,自引:0,他引:1
对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较.在保存期为货架期的1/3~1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5~1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期.结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标. 相似文献
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将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响。结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p<0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢。缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度。 相似文献
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试论价值观的建构及其修养 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对价值观的概念、主体、结构及价值观差异性原因等的分析,探索了中国特色社会主义"一元主导,多元共生"的基本价值观建构问题.在此基础上从四个方面提出了价值观修养的突出问题,即:修养的起点是树立高尚的品德,修养的难点是超越自我,修养的重点是提高综合素质和能力,修养的着力点是健康成才. 相似文献
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王新营 《北京印刷学院学报》2009,17(3):39-41
文化产品作为特殊的商品,价值构成除一般商品所包含的经济价值之外,还包含着文化价值和审美价值。在文化产品的创造、流通、消费过程中,只有自觉遵循其经济价值、文化价值和审美价值的统一,才能正确发挥其强悍功能,促进社会健康、良性、和谐发展。 相似文献
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大豆油充氮储藏技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。 相似文献
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研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示,真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势,但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。 相似文献
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寻找油茶籽油有关指标的快速检测方法,本研究应用红外光谱分析技术,结合人工神经方法,预测不同氧化程度油茶籽油的酸价、过氧化值和碘值。油茶籽油红外光谱经SG方法平滑,一阶导数等预处理。光谱数据和氧化指标实测值作为神经网络输入和输出,建立油茶籽油有关指标的定量模型。结果表明,酸价、过氧化值和碘值模型的相关系数(R)分别为0.914 2、0.964 9和0.964 2;均方根差(RMSE)分别为0.196 9 mg KOH/g、0.392 6 mmol/kg和1.010 5 g I/100 g。对模型进行仿真应用,酸价、过氧化值和碘值模型预测结果的相关系数(R)分别为0.981 9、0.993 0和0.983 3,预测标准偏差(RMSEP)分别为0.203 0 mg KOH/g、0.241 8 mmol/kg和0.602 8 g I/100 g。表明建立的模型可靠,预测效果好,能满足油茶籽油有关指标的快速检测要求。 相似文献
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