青梅中梅素的化学结构表征及其生物活性研究进展

青梅是我国重要的特色水果,酸度极高,主要用于加工成食品或中药,梅素是青梅加工过程中的产物。近年来,国外对青梅汁浓缩液等富含梅素的青梅制品的生物活性研究较为活跃。本文详细介绍了梅素及其衍生物的化学结构表征、形成机制及主要生物活性。梅素的化学结构为1-[5-(2-甲酰基呋喃基)甲基]二氢2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸酯,其衍生物主要有3种,为柠檬酸、苹果酸等有机酸与5-羟甲基糠醛反应生成的酯化物。本文重点就梅素的改善血液流动性、降血压、抗流感病毒、改善认知功能障碍等主要生物活性及其分子机制进行了阐述。此外,还简要介绍了梅素的分离纯化技术及抗疲劳、抗氧化、促排便等生物活性,并对梅素发挥生物活性的贡献率、如何提高产品中梅素的含量以及食品中梅素的标识问题进行了展望,以期为指导青梅功能性食品精深加工技术及产业发展提供参考。     

浓缩温度和糖度对新梨浓缩汁色泽的影响

研究浓缩温度和糖度对新梨浓缩汁色泽变化的影响,结果表明:随浓缩温度的提高,浓缩汁中可溶性酚的含量提高,还原糖的含量降低,色泽加深;在4 ℃贮藏时,70°Brix浓缩汁色泽的变化明显高于60°Brix和50°Brix的浓缩汁;氨基态氮含量随着贮藏时间的延长缓慢降低;还原糖含量的变化在60 d后呈缓慢降低的趋势.     

局部块冰式两级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋

采用自主研发50L渐进式局部块冰冷冻浓缩中试设备浓缩可溶性固形物含量为5.0°Brix的苹果醋,通过调节搅拌速度和冷媒温度,综合能耗、时间等因素,探究两级浓缩最佳工艺条件并对其夹带进行有效回收,同时采用固相微萃取—气相色谱质谱联用技术研究苹果原醋、各级浓缩复原液、两级夹带液、夹带回收液及终极夹带的芳香物质变化。结果表明,50kg 5.0°Brix的苹果醋在-10℃静置冻结3h再转入-16℃,搅拌速度900r/min,21h可得12.5°Brix的浓缩液14.74kg;50kg12.5°Brix的果醋-16℃保持4 h后转入-24℃,900r/min,28h可得25°Brix浓缩液15.11kg,两级浓缩耗电量分别为72,135kW·h。经测定,苹果醋中芳香物质有14种,含量较高的特征组分有苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等,经一级浓缩后芳香物质保留率为80.23%,二级浓缩保留率为87.73%,苹果醋最终经两级浓缩复原后芳香物质保留率可达70.39%,总损失率为2.61%。因此通过两级浓缩,同时对夹带回收循环利用,可得到浓度较高及芳香物质保留较高的苹果醋。     

温度和糖度对金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性的影响

以产于山东省乐陵市金丝小枣的浓缩汁为试材,研究了不同糖度浓缩枣汁在不同条件贮藏过程中的浊度、活性蛋白(HAP)、Vc、Chroma值和L*值的变化,探讨了温度和糖度与浓缩枣汁贮藏稳定性的关系。结果表明:4℃是保持金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性、色泽和营养成分等贮藏品质及浑浊和沉淀出现时间的理想温度;70°Brix金丝小枣浓缩汁在不同温度下贮藏的效果均优于50°Brix和60°Brix枣汁,色泽变化相对较小,出现浑浊和沉淀的时间较晚。     

甘薯酶解工艺条件优化研究

以北京大兴地区生产的甘薯为原料,在单因素试验基础上通过正交设计法和Box-Behnken响应面设计法对甘薯淀粉的酶解工艺条件进行优化研究,从而确定甘薯淀粉酶解的最佳工艺参数。结果表明,在α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为70℃,起始pH值为6.5,酶解时间为3h的条件下甘薯淀粉液化效果最好,糖度达到21.1°Brix;在糖化温度为59℃,糖化酶添加量为0.17%,起始pH值为4.44,糖化时间为3h的条件下甘薯料液糖化效果最好,还原糖含量达到9.70%,能很好解决由于甘薯料液中还原糖含量不高造成的发酵型饮料中酸度或酒精度过低的问题。     

6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下,5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系,符合零级动力学模型;5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关,随着加热温度的升高、加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势,并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。     

加工条件对青梅果脯营养成分的影响

目的通过测定青梅果脯加工过程中营养成分的变化,找到最适应的加工条件,为青梅加工提供理论依据。方法对不同腌渍方式、烘干温度、脱盐时间及糖渍条件下青梅营养成分进行考察,包括水分、含盐量、有机酸、总糖、总膳食纤维、总蛋白质、维生素含量等营养素。结果青梅中有机酸(59.25%)、黄酮(84.61%)及膳食纤维(83.74%)损失主要表现在腌渍阶段,而维生素C损失主要是在烘干阶段,约为80.74%,青梅糖渍阶段使青梅营养成分再次损失。青梅果脯最佳加工工艺为:20%干盐腌渍11 d后50℃热风干燥32 h,料液比1:5(m:m)脱盐6 h后真空糖渍2次。结论腌渍和糖渍是青梅加工过程中营养损失的关键控制点,该研究采用的干法腌渍和真空糖渍能够有效降低其营养流失。     

贮藏过程中温度和糖度对金丝小枣浓缩汁色泽的影响

以乐陵金丝小枣的浓缩果汁为试材,研究温度和糖度对金丝小枣浓缩汁贮藏过程中色泽变化的影响。结果表明,温度对金丝小枣浓缩汁贮藏过程中色泽变化的影响较大,贮藏温度越高,浓缩汁的色泽变化越快,45℃贮存时,5-HMF的生成速率与果汁色泽变化呈显著正相关,金丝小枣浓缩汁较适宜在低温(0～5℃)下贮藏;糖度对其影响显著,70°Brix浓缩汁的色泽变化明显低于50°和60°Brix的,70°Brix是金丝小枣浓缩汁适宜的贮藏糖度,贮存时间长,效果好。     

沙棘原浆冷冻浓缩工艺的响应面优化

为了避免在热浓缩过程中沙棘原浆里V_C、含硫氨基酸等热敏性物质的损耗,缓解褐变现象。以沙棘原浆为试材,利用单因素实验研究冷冻浓缩加工过程中冷冻温度、沙棘浆浓度、冷冻时间对取冰质量、取冰纯度的影响。并采用Box-behnken响应面设计,进一步对冰晶质量和冰晶纯度进行联合优化。结果表明,经过响应面联合优化并验证后得到的最佳的工艺条件为:冷冻温度-7℃、沙棘浆浓度12.4 Brix、冷冻时间13 min,此条件下实际结晶强度为33.67 g,结晶纯度为8.1 Brix。此时能够在最经济的浓缩条件下得到最大的冰晶生成量,且冰晶纯度最高。通过对冷冻浓缩前后以及复原汁的营养成分对比得知,浓缩后沙棘汁的总酸、总可溶性固形物和总黄酮的含量显著上升,浓缩过程对各营养成分的损失均低于10%。     

响应面法优化速溶无麸质复合谷物粉酶解工艺

采用α-淀粉酶酶解速溶无麸质复合谷物粉,在单因素试验的基础上,选择淀粉酶添加量、酶作用温度、酶作用时间,进行三因素三水平Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值(糖度)的影响,从而对速溶无麸质复合谷物粉的酶解工艺参数进行优化。结果表明:淀粉酶添加量0.1%、酶作用时间3.3 h、酶作用温度65℃为最优酶解工艺,其预测糖度为9.09 Brix,实测糖度为9.07 Brix,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合度好。     

黑蒜红枣酒发酵工艺的优化

以黑蒜和红枣为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究发酵型黑蒜红枣酒的酿造工艺。结果表明,当黑蒜、红枣质量比为1︰2.5时,原料最佳浸提工艺为:果胶酶添加量0.20%,浸提温度45℃,浸提时间2 h。以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,研究黑蒜红枣酒的最佳发酵工艺。结果显示,最佳发酵条件为:酵母添加量0.9%,初始糖度22°Brix,发酵温度22℃,发酵时间8 d。所得黑蒜红枣酒的酒精度为11.3%vol,感官评分为95分,酒液呈棕红色,口感柔和协调,风格独特。     

浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响。70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d,以A440、T625、5-HMF（5-羟甲基糠醛）作为褐变的检测指标。研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型,随着温度的升高褐变速度加快,反应的活化能为3．55kCal/mol。5-HMF的浓度与A440成正相关,光照对褐变无显著影响,但空气对贮存前期褐变影响显著。     

黑菊芋中5-羟甲基糠醛制备及含量分析

高效液相色谱法(HPLC)测定5-羟甲基糠醛的含量。正交试验L9(34)确定黑菊芋中5-HMF的最佳制备方法,同时对不同保存时间黑菊芋(0,3,6和18 m)、黑蒜、乌酸酶,黑咖啡等几种食品中5-HMF含量进行分析。结果表明,最佳条件为温度40℃、料液比1︰8(g/mL),提取时间5 h;黑菊芋5-HMF含量随保存时间降低,且显著低于咖啡。研究为黑菊芋食品安全性评价提供实验依据。     

新疆若羌灰枣酒精发酵条件的研究

以新疆若羌灰枣为原料,采用安琪和丹宝利酵母进行酒精发酵,确定其最佳的酒精发酵条件。考察了初始糖度、发酵温度、接种量、pH值和发酵时间对发酵效果的影响。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:接种量0.10%,初始糖度为16%,发酵温度32℃,发酵时间84 h;验证试验表明,在此条件下,酒精含量达8.86%vol,残糖含量为436.6 mg/100 g。     

5°海红果酒发酵工艺的优化

为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件。选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母。在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始p H为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化。结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027%、初始糖度20°Brix、初始p H 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致。     

芦荟紫山药复合醋生产工艺优化

研究芦荟紫山药复合醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件。实验结果表明:芦荟紫山药复合醋的最佳酿造条件为:酒精发酵阶段,发酵液糖度为17.2%,酵母菌接种量为0.3%,发酵温度为25℃,发酵时间为120 h;醋酸发酵阶段,发酵酒液酒精度为8.4%,醋酸菌接种量为13.1%,发酵温度为33℃,发酵时间为144 h。     

马齿苋饮料主剂浓缩工艺及其流变特性研究

采用真空浓缩的方法,确定马齿苋饮料主剂的浓缩工艺为浓缩倍数为3倍,即可溶性固形物含量15°Brix,浓缩温度为70℃,浓缩时间为15min.采用CV-Ⅲ+型数字流变仪对不同浓度(5、10、15、20、25、30°Brix)的马齿苋饮料主剂分别在20、40、60℃条件时的流变学性质进行了研究,结果表明:在研究的温度和浓度的范围内,马齿苋饮料主剂为胀塑性流体;回归分析表明,温度对粘度的影响符合Arrhenius方程,浓度对粘度的影响可以用指数方程η=Kexp(AC)更好地表示,并推导出温度和粘度对马齿苋饮料主剂综合影响的方程.     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

芝麻油浓缩磷脂提取工艺条件的研究

以水代法和机榨法制取的芝麻毛油静置沉淀后的底部沉淀物（即芝麻油脚）为原料,利用正己烷萃取除杂、水化浓缩及絮凝分离的方法从中提取芝麻油浓缩磷脂,并对水化浓缩和絮凝分离的工艺条件进行了研究。结果表明：正己烷萃取除杂（条件为料液比1∶8、时间6 h、温度25℃）后芝麻油脚中固体不溶性杂质含量从21.25%降低至0.04%;水化浓缩的最佳条件为水与萃取除杂油脚质量比4.5∶1、水化时间40 min、水化温度85℃,水化浓缩后丙酮不溶物含量从3.41%提高至45.87%;絮凝分离的最佳条件为预热温度40℃、反应温度90℃、NaCl添加量3%、反应时间20 min,所得浓缩磷脂的丙酮不溶物含量为56.82%。     

混合发酵法制备高酸海棠果果醋的工艺研究

采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32%vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46%,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68%,最终制得总酸为5.03 g/100 m L的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29%。