用控制水分活度和气体环境等措施,防止食品腐败变质

前言 伴随食品低盐化、低糖化的发展趋势,为防止多水分食品的微生物腐败变质,品质保持技术和包装技术更为重要。尽可能不使用食品添加剂,采取抑制微生物生长所需要的水分、温度、PH值、氧(需氧细菌)等微生物生长的条件,控制微生物的腐败变质以提高食品的耐贮性。 在点心类的中间水分食品中,容易因霉菌酵母产生腐败变质。近年来,为了提高这类食品的耐贮性,多采用气体置换包装及封入脱氧化剂包装。但是,除去氧而提高CO_2浓度     

用控制水分活度和气体环境等措施,防止食品腐败变质

<正> 前言 伴随食品低盐化、低糖化的发展趋势,为防止多水分食品的微生物腐败变质,品质保持技术和包装技术更为重要。尽可能不使用食品添加剂,采取抑制微生物生长所需要的水分、温度、PH值、氧（需氧细菌）等微生物生长的条件,控制微生物的腐败变质以提高食品的耐贮性。 在点心类的中间水分食品中,容易因霉菌酵母产生腐败变质。近年来,为了提高这类食品的耐贮性,多采用气体置换包装及封入脱氧化剂包装。但是,除去氧而提高CO₂浓度      

基于NMR和1H-MRI技术的不同糖度锦绣黄桃耐贮性评价

目的:评价不同含糖量黄桃果实的耐贮性。方法:将不同含糖量的锦绣黄桃贮藏于(2±0.5) ℃的冷库中,测定贮藏0,14,21,28,35,(35+3) d的果实呼吸强度、乙烯释放速率、可溶性固形物含量、质构,并利用核磁共振技术(NMR)和质子核磁共振成像(1H-MRI)技术测定果实自由水含量和弛豫时间以观察贮藏期间果实变化规律。结果:贮藏期间,低糖组果实果肉组织硬度、果肉紧实度及果实咀嚼性特性下降速率较快,尤其是贮藏后期(14~35 d)水分丧失量较大,耐贮性较差;高、中糖组果实质构品质保持较好,耐贮性好,贮藏前期(0~21 d)水分含量较高且无明显变化,贮藏后期水含量略下降但仍高于低糖组。结论:含糖量高的锦绣黄桃货架期可达3 d,在贮藏期间可保持较高的自由水含量和品质,耐贮性较好,0~14 d为冷藏下的优质保鲜期,21 d为安全保鲜期,28~35 d为品质劣变期。     

大有可为的几种软罐头食品(续一)

<正>4低糖蜜饯和淡盐酱菜蜜饯为我国特产.北江、泉州、内江产的蜜饯闻名于世,但近年来,内销量下降,外销量更是快速下降,重要原因在于糖分太高和包装质最低.蜜饯工业须改制低糖蜜饯,用真空包装,配以适当的杀菌工艺.包装袋由PET 20uμ/LDPE 50μm复合薄膜制成.因低糖蜜饯不耐     

幸福的田园生活

西梅原产于美国、法国,西梅蜜饯是近几年在中国才开始流行的一种蜜饯.市场上最早销售的是在国外加工完成后进口的一种低糖蜜饯,随着市场销量的增加,国内一些生产厂家开始进口西梅干坯然后才制成低糖西梅,这样可以大大降低销售成本.要制作质量与国外产品质量相当的低糖西梅蜜饯必须设定合理的工艺与选定合理的设备,也必须有合理的过程质量控制体系.     

低糖蜜饯软包装的工艺试验

本试验研究低糖蜜饯软包装的工艺，以电解质浸泡，使蜜饯饱满、口感好。通过真空包装、巴氏杀菌，延长保质期。     

提高采后果实品质和耐贮性的采前药剂种类及其作用机理

在果树田间栽培期间对果实进行采前药剂处理能有效提高采后果实品质和耐贮性.综述了植物矿质营养元素(钙、硼、钾)、抗病性诱导剂(壳聚糖、水杨酸)、植物生长调节剂(胺鲜脂、赤霉素)等药剂对果实品质和耐贮性的作用机理及其安全性问题,旨在为提高果实采后品质和耐贮性提供科学依据和生产指导.     

浅析果蔬贮藏基本原理

新鲜果蔬在贮藏过程中仍然是有生命的有机体,果蔬贮藏效果取决于采收后的处理措施、贮藏设备和管理技术所创造的环境条件。然而果蔬采收后的一些生理变化会直接影响果蔬耐贮性和抗病性变化。耐贮性和抗病性在田间生长条件下形成,不同果蔬的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等都会对果蔬的品质及贮藏特性产生直接或间接影响,田间生长因素是先决条件。采前因素对果蔬采后生理变化的影响为任务重点需要掌握的内容。     

低糖菠萝果脯

果脯蜜饯是我国传统的名特食品,闻名国内外。但近年来,随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的要求,对含糖高的甜食渐渐不感兴趣,对果脯蜜饯的质量和味道也因之提出了新的要求,要求甜度低,原果味浓,Vc含量高等。因此,开发低糖、原果味浓的果脯势在必行。     

山野菜保鲜贮藏基础知识讲座(连载)

<正> 四、山野菜采收前后影响因素与保鲜贮藏 山野菜品种不同,内含物质和组织结构不同,耐贮性不同,即使是同种品种的山野菜,因生长环境不同,采前采后各种处理措施不同,耐贮性也有很大差异。因此,在山野菜保鲜贮藏过程中,必须首先了解各种山野菜在各自生长的因素,如果不考虑这些因素,单单追求保鲜贮藏技术,忽视先决条件,保鲜贮藏是很难成功的。     

我国出口无蔗糖芒果蜜饯国内外食品安全标准限量分析

随着生活水平的提高和人们健康意识的增强,人们会更加注意摄入低糖低热的食品,无糖食品逐渐得到尤其女士、肥胖人士等人群喜爱。无蔗糖蜜饯不采用传统蜜饯糖渍加工工艺,不添加蔗糖,是一种新兴健康高品质的蜜饯食品。由于不含蔗糖,满足了人们特别是特殊人群对无糖蜜饯产品的需求,逐渐得到国际市场上消费者的喜爱。随着环保、健康意识的不断增强,国外"绿色技术性贸易壁垒"越来越严格,如日本的"肯定列表制度"对于蜜饯等食品的农残要求达到近乎苛求的地步,美国、欧盟等发达国家对于农药限量等食品安全限量的要求同样日趋严格,我国出口蜜饯产品因为农药残留、添加剂等食品安全不达标而被退货的例子屡见不鲜,已成为制约出口的重大质量隐患。本文通过对无蔗糖芒果蜜饯国内外食品安全标准限量比对,分析出主要贸易国家限量与我国标准的差异,指导我国出口生产企业及时作出应对措施,提升产品质量安全水平,生产出符合国际标准的无蔗糖芒果蜜饯,提高我国无蔗糖芒果蜜饯的竞争力,促进企业经济效益和社会效益增长。     

低糖佛手瓜蜜饯加工技术研究

为满足市场多样性需求,充分利用佛手瓜营养价值,研究了低糖佛手瓜蜜饯的加工工艺及原料配方,并进行产品感官、理化及微生物分析。结果表明,在烫漂30 s,0.2%CaCl2硬化2 h,40%糖液二次糖煮25 min,50℃~60℃热风干燥18 h条件下,以73.6%佛手瓜,26.2%白砂糖,0.08%柠檬酸,0.2%香兰素为配方组成,可制得色泽金黄、质地柔软、甜而不腻、风味独特、卫生安全的低糖佛手瓜蜜饯。     

青椒果实低温贮藏技术的研究进展

简要介绍了品种、温度、相对湿度、不同贮藏保鲜技术对青椒耐贮性的影响,重点阐述了气调保鲜、保鲜剂处理、贮前热处理、冷激以及辐射处理与低温相结合的辣椒保鲜技术以及它们的优越性,从而得出多种辣椒保鲜技术联合使用的研究方向并对未来辣椒在低温贮藏研究方面的重点和热点进行了展望。     

蜜饯企业如何保证产品质量

文章通过蜜饯生产企业审查及产品检验,对蜜饯不合格产品产生的原因进行分析,提出改进建议,提高蜜饯产品质量。     

几种品牌酵母耐性生长曲线对比研究

选择四种不同品牌的高、低糖酵母,针对其耐盐性和耐糖性生长曲线进行了研究比较.结果表明,无论是高糖或低糖酵母,其盐含量在0～3％时生长情况较好,生长12～16h达到平稳状态;在盐含量≥3％时,四种酵母的耐盐胁迫能力明显减弱.糖含量为0～8％的情况下,适宜四种低糖酵母的生长,且趋势较为接近,都是在16h左右达到一个稳定的阶段.糖含量为0～30％的情况下,高糖酵母的耐糖能力较强,且生长较好.当糖含量≥30％时,其耐糖胁迫能力明显减弱.     

柠檬皮低糖蜜饯的研制

本文研究以柠檬皮为原料在0.2P℃的NaOH溶液中浸泡4-8h脱苦，采用多次煮制法研制低糖蜜饯，产品含糖低、肥厚丰盈、透明美观，无苦涩味。     

三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。     

1-MCP处理提高采后“红心”番石榴果实品质和耐贮性

研究1-MCP处理对"红心"番石榴果实在(25±1)℃,85%RH环境下的保鲜效果。在贮藏期间测定果实呼吸强度、乙烯释放速率、果实相对电导率、果皮色调角h°、果实硬度及果实相关营养品质和耐贮性指标的变化。结果表明,1μL/L 1-MCP处理可降低"红心"番石榴果实呼吸强度、乙烯释放速率和相对电导率,保持较高的果皮表面色调角h°、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、番茄红素和蔗糖的含量,较低的葡萄糖和果糖的含量,推迟果实黄化和软化,减少果实失重和腐烂。因此,1-MCP处理是一种提高常温"红心"番石榴果实贮藏品质和耐贮性有效措施。     

低糖多风味杏脯的研制

本文针对目前市场上的杏脯,杏蜜饯普遍存在高糖、原果风味淡的缺点,在传统工艺的基础上增加了盐渍、脱盐、分次加糖、调味增香等工艺处理,所制的杏脯呈透明的金黄色、低糖、味道甘美、酸甜、微咸、原果风味浓。     

低糖桑果月饼生产工艺优化的研究

以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。