兔肉小档案

"飞禽莫如鸪,走兽莫如兔",古人对兔肉的营养价值给予了高度评价。免肉蛋白质含量比一般肉类都高,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故有"荤中之素"的称谓。兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味,所以又有"百味肉"之说。     

兔肉飘香

兔肉肉质细嫩，味道鲜美，营养极为丰富。它蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，是一种理想的荤食品。     

卤味兔肉加工工艺

阐述了卤味兔肉的加工工艺、操作关键点及质量要求,此加工工艺简化了传统的酱卤工艺,且卤香味与兔肉的结合,既去除了兔肉的腥膻味,也赋予了兔肉特色的卤香味。     

兔肉脯的加工技术

随着经济的发展,人民生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对瘦肉的需求量越来越大。兔肉营养丰富,肉质细嫩,与猪、牛、羊肉类相比较,蛋白质含量高,脂肪尤其是胆固醇含量低,且易于消化吸收,有“美容食品”之赞誉,已成为许多餐桌上的理想佳肴。但是鲜兔肉不易保存,容易腐败变质,若加工成肉脯不仅能延长保存期,而且还能消除不良气味,在市场上会备受消费者欢迎。     

祛病健身食兔肉

俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。”兔肉所以有如此高的声誉，与其较高的营养价值、特殊风味和理化特性分不开。     

黄粉虫资源的开发与利用

黄粉虫是一种仓储害虫，但是其蛋白含量高、质量好，含有丰富的营养，是一种新型蛋白质资源。随着人民生活水平的提高，黄粉虫产业必将进入快速发展阶段，为社会提供更多的优质蛋白。本文简介了黄粉虫的特性及其目前在食品工业中的应用。     

不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸组成的差异,以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝脏为原料,对比分析4 者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。测定结果表明：4 部位肌内总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量均有显著差异（p＜0.05）,但甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成在不同部位间的差异不显著（p＞0.05）,只有少数脂肪酸在肝脏中的含量与其他3 部位差异显著（p＜0.05）,而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著（p＜0.05）。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。     

兔肉——美容保健的好帮手

民谚云：飞禽莫如鸽,走兽莫如兔。兔肉营养丰富,倍受人们的喜爱。据现代营养分析表明：兔肉含蛋白质高达21．5％．比猪肉多1倍以上,比牛肉多18．7％,比鸡肉高33％,而且为完全蛋白质,肌纤维细腻疏松、结缔组织少、水分较多、肉质细嫩,人体对它的消化率可达85％,其被吸收率居各种畜禽肉类之首：兔肉含脂肪为3．8％．为猪肉中脂肪含量的1／16．羊肉的1／7,     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

兔肉的营养价值及其加工业现状

随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于兔肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐。本文主要介绍了兔肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向。     

风干五香兔肉加工工艺研究

兔肉营养丰富,是人们喜爱的美食,具有广阔的市场前景,但现在兔肉的加工多以手工作坊式为主,不能满足现今大众快速消费的需求。通过改变常规兔肉的加工方法,采用开封风干五香兔肉的制作方法,经过多次实验,在不改变传统烹调方法烹制出食品的风味特性基础上,采用现代食品加工工艺经包装杀菌处理后,使之可以远距离运输,进入超市,延长货架期,从而得到更大的社会经济效益。     

兔文化及卤昧兔肉肚条的加工工艺

1 兔与兔饮食文化 兔文化源远流长,最早可追溯到远古有文字记载之先.距今20～60万年的周口店"北京人"遗址1973年发掘的新洞中就发现有兔骨化石;在我国3 000多年前的商代墓葬中发现有玉兔的符号;中华大地"嫦娥奔月"和"玉兔捣药"的故事在民间广泛流传.在唐诗宋词中以玉兔比喻月亮精妙绝伦,形成中华民族灿烂的兔文化.兔肉饮食文化久远,(诗经、小雅、瓠叶)记载:"有兔斯首、炮之燔之;君子有酒,酌言献之".     

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。      

不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究

比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式对卤鹅汁液流失率、色值、剪切力、杀菌效果等的影响。结果表明,2450MHz,670W,95℃,6min微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低,表面肉色的色值变化不显著,产品的肌肉嫩度变化最小,杀菌效果明显,可以作为卤鹅产品短时间(8d)储藏的一种有效杀菌技术。      

獭兔与肉兔肉中羟脯氨酸含量的比较研究

取獭兔和肉兔的腰部肌肉为样品,按照GB/T9695.23-2008测定羟脯氨酸含量,并进行方差分析。分析检测结果表明,羟脯氨酸含量分别为:公獭兔0.150±0.014%,母獭兔0.165±0.047%、公肉兔0.115±0.027%、母肉兔0.110±0.007%;方差分析表明,獭兔和肉兔在不同品种和不同性别间,腰部肌肉中羟脯氨酸含量差异均不显著。     

兔肉香肠的试制

0前言　　兔肉营养丰富,富含人体易缺乏的氨基酸,兔肉的脂肪和胆固醇含量低,磷脂含量高,食用兔肉对于中老年人预防或减少心脑血管疾病具有十分重要的意义。　　目前,随着养兔业的大力发展,兔肉的产量逐年增加,为适应养兔业的发展,研制出适合大众口味的兔肉新产品,笔者根据国内外有关资料,研制开发出兔肉香肠。1材料和方法1.1材料　　主料：兔肉,猪肉;　　辅料：异抗坏血酸钠,亚硝酸钠;　　调味料：糖,盐,味精,混合香料。1.2方法1.2.1工艺流程　　原料肉整理与分割→配料拌料→灌制→漂洗→自然风干→包装→成品1.2.2原料肉…     

Microbiological quality of rabbit meat

World rabbit meat production is estimated to be over 1 million tons, and Spain is the third largest producer. Although rabbit meat is marketed and consumed worldwide, information on microbiological quality is very scarce. Here, we report indicator organisms, spoilage flora, sensory quality, and some physicochemical traits of 24 h postmortem chilled rabbit carcasses and prepackaged rabbit meat stored chilled in air for 0 to 3 days at the retail level. The mean total bacterial count (4.01 +/- 0.48 log CFU/g) for carcasses dressed at a small abattoir by a manual process was significantly lower (P < 0.05) than that (4.96 +/- 0.90 log CFU/g) for carcasses dressed at a large abattoir in automated slaughter lines. Both groups of carcasses had mean pH values of 5.98. The dominant contaminants on carcasses from the small abattoir were Pseudomonas, lactic acid bacteria, and yeasts. These microorganisms and Brochothrix thermosphacta were dominant on carcasses from the large abattoir. On prepacked hind legs (pH 6.26 +/- 0.18) stored at -1 to +1 degree C (supermarket 1), mean aerobic mesophilic count was 5.87 +/- 1.03 log CFU/g, and the major microbial groups were Pseudomonas, yeasts, lactic acid bacteria, and B. thermosphacta. On prepacked whole carcasses (pH 6.37 +/- 0.18) displayed at -1 to +5 degrees C (supermarket 2), mean aerobic mesophilic count was 6.60 +/- 1.18 and the same microbial groups were dominant. Relative Escherichia coli incidence was supermarket 2 > large abattoir > supermarket 1 > small abattoir. Overall, low numbers of coliforms, Enterobacteriaceae, psychrotrophic clostridia, coagulase-positive staphylococci, and molds were found. Sensory scores, pH values, and L-lactic acid content differentiated fresh carcasses from retail samples. Data obtained suggest that the microflora of chilled rabbit meat are different from those found on the meat of other animals.     

兔肉品质研究进展

兔肉品质的优劣直接影响消费者对兔肉的接受程度.本文主要从兔肉的常规品质(pH值、嫩度、肉色、系水力、熟肉率、滴水损失等)和营养品质(蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、磷等)两个方面详细综述了兔肉品质的研究进展,以期对兔肉今后的深入研究提供参考.     

发酵香辣兔肉的研制

探讨了运用微生物发酵制作成熟的兔肉制品,旨在消除兔肉的土腥味,改善产品风味,以期提高兔肉的营养价值和消化率,提升产品的档次.