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以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。 相似文献
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以9个品种绿豆的淀粉为研究对象,利用扫描电镜分析、激光粒度分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法,研究了绿豆淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质。SEM分析表明,绿豆淀粉颗粒形状有肾形、椭圆形、凸圆形和小球形等,其颗粒形态在不同品种间没有明显差别。激光粒度分析表明,绿豆淀粉粒径大小在不同品种间有明显差异,其粒径范围为18.46~26.81μm,粒径总平均值为20.71μm。不同品种绿豆淀粉均具有典型的C-型衍射图谱,但其相对结晶度在不同品种间存在明显差别,相对结晶度范围为16.23%~42.39%。DSC测定结果表明,绿豆淀粉的胶凝温度(To、Tp和Tc)和热焓值(?H)在不同品种间存在较大差异,且部分品种间差异显著(p0.05);To、Tp、Tc和?H范围分别为:51.02-63.03℃,64.81~73.04℃,70.04~79.44℃和1.09~1.97 J/g。 相似文献
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绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8μm,长轴直径范围为6.5~30.8μm。淀粉糊化的终了温度TC为73.21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1%~0.2%时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为:淀粉质量分数8%、蔗糖质量分数12%、柠檬酸质量分数0.2%。影响凝胶硬度的主次因素依次为:淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为:淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。 相似文献
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采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15%、20%、25%和30%)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响。结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量。 相似文献
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以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。 相似文献
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绿豆淀粉糊粘度性质的研究 总被引:8,自引:4,他引:8
用Viscograph-E型Brabender粘度计测定了绿豆淀粉糊在不同浓度、pH、糖、盐、明矾、硼砂条件下Brabender粘度曲线的变化情况,研究了其粘度性质及影响因素,为进一步了解绿豆淀粉的特性及开发其应用,提供淀粉科学方面的理论依据。 相似文献
8.
从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。 相似文献
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以自然发酵绿豆酸浆为研究对象,采用平板分离技术从酸浆中分离出5株具有絮凝淀粉活性的产酸细菌,通过群体形态、个体形态观察、生理生化实验及16S rDNA序列分析对絮凝活性最高的菌株LLY11进行菌种鉴定,鉴定该菌株为Acetobacter indonesiensis,并命名为Acetobacter indonesiensis LLY11。通过单因素实验优化了其培养条件,其最佳培养条件为:分别以1%葡萄糖、2%牛肉膏作为绿豆汁培养基的碳源和氮源、初始pH5.0、培养温度30 ℃,在该培养条件下,测定了LLY11菌株的生长曲线,确定菌株从12 h才开始进入对数期,有二次生长,分别在24 h和42 h菌体数量达到最高值,随后进入衰亡期。 相似文献
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为探究球磨机械活化处理对绿豆淀粉理化性质的影响,对机械活化后绿豆淀粉的颗粒形貌和粒度分布进行观察,并进一步对其热力学性质、糊化性质、溶解度、膨胀度、持水能力和冻融稳定性等理化性质进行测定。结果表明,淀粉颗粒形貌发生了改变,表面变得粗糙不光滑,形状不规则,淀粉颗粒粒度分布范围为2~200 μm,70%以上分布在20~75 μm区间,粒度中位径增大到43.09 μm,热焓值降低至2.32 J/g,糊化温度显著降低,衰减值及回生值分别为原淀粉的1/30和1/31,微细化绿豆淀粉具有较好的热糊和冷糊稳定性,溶解度和膨胀度随着温度的升高而增大,持水能力和冻融稳定性为原淀粉的3.2倍和2.0倍。 相似文献
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ABSTRACT: Chemical structure and physical properties of starches isolated from 5 domestic mung bean cultivars ( Gyungsun , Geumsung , Sunhwa , Eohul , and Jangan ) were examined. The granules were jelly bean like in shape and smooth on surface, and the size was within 10 to 30 μm. Mung bean starches displayed a CA -type crystalline structure when judged by the X-ray diffraction patterns. Branch chain-length distribution patterns of amylopectin (AP) revealed that peak chain length of APs was at either DP (degree of polymerization) 12 or DP13. Apparent amylose contents of 5 cultivars by iodine affinity test were 31.7% to 33.8%. Mung bean APs showed a unique molecular size distribution that has not been observed from other plant-derived starches. Two distinct peaks of AP fraction were identified on the size-exclusion chromatogram, and the ratios of these 2 peaks were different depending on the mung bean cultivars. Weight-average chain length (CLavg ) of APs was in the range of 16.9 ( Eohul ) and 17.5 ( Geumsung ). The onset temperature ( T o ) and enthalpy change (Δ H gel ) of starch gelatinization were 54.6 to 60.2 °C and 11.6 to 13.2 J/g. The Δ H of the retrograded mung bean starches was 5.5 to 6.6 J/g, which indicated 44.5% to 52.7% of recrystallization. The pasting temperature, peak viscosity, and setback were 66.1 to 69.2 °C, 510 to 579 Rapid Visco Unit (RVU), and 66 to 90 RVU, respectively. 相似文献
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本文研究了煮制、微波和超高压三种方式处理的绿豆对绿豆面包品质的影响。试验结果表明,粒径为80目和100目的绿豆制备的绿豆面包在主观可接受性和客观质构特性方面均明显优于60目绿豆面包,并且80目和100目绿豆面包的品质之间差异不显著。不同方式处理的绿豆部分替代小麦粉制备的绿豆面包在品质上存在较大差异,其中超高压处理的绿豆显著改善了绿豆面包的品质。与对照组相比,绿豆经超高压处理后,绿豆面包的感官品质显著提高,并且面包的比容、弹性、内聚性和回复性等质构指标均增大,而硬度、胶着性和咀嚼性有明显减小。经煮制和微波处理的绿豆制备的绿豆面包在总体的可接受性上均有提高,而在硬度、胶着性和咀嚼性等质构特性指标上,微波处理绿豆制备的绿豆面包品质有更明显的改善。因此,相比于煮制处理,微波法处理绿豆对绿豆面包品质的改善效果更佳。试验结果表明,绿豆经超高压处理后过80目筛可以有效改善面包因添加绿豆而产生的感官和质构方面的问题,提高绿豆面包的品质。 相似文献
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绿豆分离蛋白功能特性研究 总被引:6,自引:0,他引:6
研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45.2);在c(NaCl)=0.6 mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77.8%~100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050 mPa·s. 相似文献