枣泥馅料质构参数与感官品质的相关性

针对目前枣泥馅料品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对枣泥馅料TPA参数的影响,确定枣泥馅料质构仪质地分析法(Texture Profile Analysis,TPA)在探头的测试速度5 mm/s,对枣泥表面的压缩程度为50%,测试停留时间为5 s,探头对枣泥馅料的触发力为5g时,此时得到的TPA参数对枣泥馅料的测验条件最佳;通过采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定了枣泥馅料评分细则。结合对感官评分之间的相关性进行皮尔逊分析结果得知感官评定指标的粗糙度与易碎性、硬度、紧密性之间具有不同程度的影响(皮尔逊系数r在0.9～1之间,p0.01);对TPA参数与感官评分的相关性分析得出,质构仪(TPA)分析参数中硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性与感官评分都在0.01水平上显著相关。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个TPA参数作为客观评价馅料品质的指标。     

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01）,说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。     

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。     

苹果的质构与感官评定相关性研究

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R~2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。     

质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。      

质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

干制温度对枣果实质构性能的影响

利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃。结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质;枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R=0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数;综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质。     

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。     

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律.结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果内各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果内弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联.     

PECAN TEXTURE AS AFFECTED BY MOISTURE CONTENT BEFORE FREEZING AND THAWING RATE

The texture of pecans was determined as affected by initial moisture content before freezing (3 vs 5%), thawing rate (IX, 1.2X, 2.7X, 5.6X), and multiple freeze‐thaw cycles (0, 1X, 3X, 6X, 9X, 12X). Texture was determined by instrumental Texture Profile Analysis (TPA) and sensory evaluation. Initial moisture content before freezing had a significant effect on all of the sensory evaluation parameters (hardness, fracturability, cohesiveness, and denseness) and most of the instrumental TPA texture parameters (hardness, fracturability, springiness, resilience, and chewiness). Thawing rate only affected TPA hardness and resilience. TPA fracturability correlated best with sensory fracturability. The sensory panel could not detect any differences between the different thawing rates. The slowest thawing rate affected more parameters than the medium and faster rates. More freeze/thaw cycles significantly decreased most TPA texture values, especially for pecans at higher moisture content.     

钙处理对干装苹果罐头质地的影响

采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究。结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好。回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系。表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构。      

市售台湾烤肠质地及色泽分析研究

研究对市售的14种台湾烤肠进行了感官评定、TPA质构特性检测、色差仪Lab值检测,并将感官评定结果与TPA质构特性进行了相关性分析。结果表明,不管是感官评定还是仪器测试的参数,反映出的14种样品的品质有一定的差异;TPA质构特性硬度与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性硬度与感官评定测定的嫩度达到了显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的嫩度达到了显著相关。     

方便年糕与宁波慈城年糕物性的比较研究

为比较方便年糕与传统年糕的区别,对两者的感官、质构和玻璃化温度等特性进行了研究。在相同条件下通过对2种年糕进行感官评定比较其感官属性,发现方便年糕在感官评定上总体优于传统年糕;通过质构仪的质地剖面分析比较两者在硬度、黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性等指标的区别,得出的结果与感官评定基本一致;用差示扫描量热仪测定两种年糕的淀粉玻璃化温度,初步揭示了方便年糕质量超过传统年糕的原因。研究结果为方便年糕的生产提供了科学依据。     

测试参数对杏果质地多面分析的影响

通过对杏果进行TPA测试,探究10%～35%的压缩程度和60～240mm/min的压缩速率对质构参数的影响。结果表明,压缩程度对杏果硬度1、硬度2、弹性、内聚性和回复性的影响极显著,压缩速率仅对其回复性影响显著。因此,在选择合适的测试参数时,应重点考虑压缩程度。     

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p<0.01）,当指标值在200³00g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p<0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。