限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。     

酶法有限水解对花生蛋白功能特性的影响

采用以包含AS1．398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油，对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究。研究表明：在实验条件下，工艺过程对花生蛋白产生了有限水解，因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响，表现为低度改性，所得花生蛋白溶解度显著提高，尤其是在花生蛋白等电区域，同时具有更好的起泡性和乳化性，所得花生蛋白无苦味，泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生蛋白低。     

限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。      

4种花生粕蛋白的理化性质及功能特性研究

以花生粕为原料,采用分级提取工艺提取花生清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种花生粕蛋白的理化性质和功能特性。扫描电镜观察,4种花生粕蛋白的形态结构各不相同。SDS-PAGE法测定分子量表明,清蛋白含有4种亚基,相对分子量分别为70kDa、40kDa、30kDa、25kDa和15kDa;醇溶蛋白含有2种亚基,分子量分别为25kDa和15kDa;球蛋白含有5种亚基,分子量分别为40kDa、38kDa、30kDa、25kDa和15kDa;谷蛋白含有4种亚基,分子量分别为40kDa、30kDa、25kDa和15kDa。花生清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白的等电点分别为pH3.6、pH5.2、pH4.6、pH5.0。功能性质研究表明,球蛋白的持水性最好,为1.52mL/g,其次为谷蛋白1.10mL/g,清蛋白和醇溶蛋白的持水性较低分别为0.49mL/g、0.14mL/g;清蛋白的持油量相对较高为8.21mL/g,其次为球蛋白为7.16mL/g,谷蛋白和醇溶蛋白的持油量相对较低,分别为3.82mL/g和5.49mL/g;清蛋白的乳化性和乳化稳定性相对较高,乳化能力EC值和乳化稳定性ES值分别为71.4% 和83.33%,谷蛋白次之,EC和ES值分别为66.7% 和82.86%,醇溶蛋白和球蛋白相对较低,EC值分别为64.0% 和62.2%,ES值分别为82.35% 和76.67%。综上,花生粕清蛋白的持油性、乳化性和乳化稳定性相对较好。     

酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37℃下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响。结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加。随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37℃下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性。     

酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37℃下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响。结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加。随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37℃下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性。      

酶膜反应器连续酶解花生蛋白的工艺研究

以花生蛋白为原料,Alcalase碱性蛋白酶为水解酶,研究了利用酶膜反应器连续酶解花生蛋白的最佳工艺条件.通过单因素实验选取实验因素与水平,并确定了操作压力为0.02MPa.再选取水解度(DH)为响应值,设计了四因素(pH、温度、底物浓度和加酶量)三水平的中心组合响应面实验.得出最佳工艺条件为:pH9.6,温度54℃,底物浓度2%,加酶量7440u/g.通过在最佳水解条件下进行水解,实际得到DH为26.13%.     

花生蛋白的酶解预处理及脱色工艺研究

花生榨油前未脱红衣或红衣去除不彻底,均会导致花生粕提取得到的花生蛋白呈深褐色,从而严重影响了后者的应用.研究了采用酶解技术结合脱色剂的方法对花生蛋白的色泽进行改善.结果表明:花生蛋白直接采用活性炭进行脱色时,蛋白易吸附,而蛋白酶解后能得到极大改善;碱性蛋白酶酶解后脱色效果最好,其次是胃蛋白酶、木瓜蛋白酶;脱色剂中粉末活性炭效果最好;粉末活性炭最佳脱色工艺为:pH 3.0,活性炭用量1.00％,脱色温度55℃,脱色时间35 min,此时花生蛋白酶解液白度为45.32,回收率为89.92％.     

酶膜反应器连续酶解花生蛋白的工艺研究

以花生蛋白为原料,Alcalase碱性蛋白酶为水解酶,研究了利用酶膜反应器连续酶解花生蛋白的最佳工艺条件。通过单因素实验选取实验因素与水平,并确定了操作压力为0.02MPa。再选取水解度(DH)为响应值,设计了四因素(pH、温度、底物浓度和加酶量)三水平的中心组合响应面实验。得出最佳工艺条件为:pH9.6,温度54℃,底物浓度2%,加酶量7440u/g。通过在最佳水解条件下进行水解,实际得到DH为26.13%。      

高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响

为了了解高压均质技术对菜籽蛋白的影响,采用不同压力(306、0、901、201、50 MPa)对菜籽蛋白溶液进行均质处理,并分析了处理前后菜籽蛋白功能性质和水解度的变化。结果表明:高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质,且随着均质压力的升高其乳化性、起泡性和泡沫稳定性均增强;同时高压均质对蛋白质的氮溶指数、乳化稳定性也有显著的影响;此外,高压均质对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用,且随着压力的增大作用效果越明显。     

内肽酶与端解酶水解花生粕蛋白的研究

利用内肽酶与端解酶对花生粕蛋白的水解进行了研究,并分析了不同水解时间氨基酸含量的变化。     

大豆分离蛋白酶法有限水解过程动力学研究

在pH8 .0 ,温度 50℃条件下 ,以蛋白酶Alcalase作用于大豆分离蛋白 ,研究相应的有限水解 (x <0 .6)过程的动力学特征。对实验结果的分析显示 ,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上提出了相应的反应动力学实验方程 ,并推导出底物存在临界浓度 ,在酶浓度为 5.93× 10 3AU/ml条件下 ,其值为 96.77mg/ml。     

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数So为主要指标，研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As 1．398中性蛋白酶分别轻度酶解后，豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化，并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性So的影响。     

酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响

以蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ作用于大豆分离蛋白,分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下,当水解度〈６．０时,水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛ＰＨ范围内,乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性比未处理前有明显提高。     

大豆分离蛋白酶法有限水解工艺过程及动力学分析

采用pH-stat法在pH8.0,T=50℃条件下,以Alcalasa酶对大豆分离蛋白进行有限水解处理,探讨了酶与底物摩尔浓度比[E]/[S]和反应时间t对产物水解度及溶解性的影响;研究了相应的有限水解(x＜6.0)过程的动力学特征。实验结果显示,控制主要影响因素为[E]/[S]＜0.4％,pH8.0和T=50℃条件下,在25min内可使产物的水解度x达到约6.0％,并且产物在酸性pH范围的溶解性明显改善。对实验结果的分析显示,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上推导出底物存在临界浓度,在实验条件下,其值为96.77mg/ml。     

酶法水解花生蛋白及产物抗氧化活性的研究

本文以花生粕中提取的花生蛋白为原料,分别使用Alcalase、Protamex和Papain酶解,研究不同酶解时间酶解产物的水解度、三氯乙酸中可溶性氮含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明:随着酶解时间的延长,Alcalase、Protamex和Papain酶解花生蛋白的酶解产物的水解度先逐渐增加后趋于稳定,三氯乙酸中可溶性氮含量先增加后减小,超氧阴离子自由基清除能力先增加后有小幅降低。不同酶的酶解产物的抗氧化性能与其水解能力并不直接相关。     

限制性酶水解-超滤法生产改性大豆蛋白

通过限制性酶解和超滤的方法制得富含11S亚基的改性大豆蛋白。脱脂豆粕经过碱提得到可溶性蛋白溶液,粗蛋白液经过选择性水解、超滤,截留液冷冻干燥得到改性大豆蛋白,产物经SDS-PAGE分析,表明其成分主要是11S亚基,蛋白质含量大于70%,产率在80%以上。     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(I)酶解

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定 ,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现 ,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为 2 9.47% ;随水解度的增大 ,水解物的表面疏水性先增大后减少 ,分子柔性不断增大 ,溶液粘度不断降低 ,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大 ,玉米蛋白质的水溶性大幅度提升 ,水解度为 3.0 %的水解物的乳化活性最大 ,而水解度为 9.0 %的水解物的乳化稳定性最高     

有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较。结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠。综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好。     

高速剪切对大豆分离蛋白限制性酶修饰的影响

研究高速剪切预处理对大豆分离蛋白限制性酶修饰制备等电点处高分散性蛋白的影响。以酶修饰产物的水解度、分散性为指标进行综合评价,揭示水解度与分散性的关系。结果表明,以常规酶修饰为对照,高速剪切处理能有效地促进大豆分离蛋白的酶修饰,在0.5～2.0h 范围内,随水解时间的延长,水解度逐渐增大,分散性也随之增加。该处理方式的最适参数为底物质量浓度100g/L、剪切速率6000r/min、剪切时间4min,该条件下酶修饰物的水解度从1.29% 提高到4.16%,等电点处分散性由20.62% 提高到46.82%,分别提高了3.22 倍和2.27 倍(P ＜ 0.05),并将改性时间由4.5h 缩短至2.0h。