大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计优选配方组合4因素3水平正交试验,应用TA-XT2i型物性分析仪考察了添加大豆蛋白后再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8．0统计分析软件对试验结果做正交试验极差分析。结果表明4个因素不同水平的9组正交试验结果的差异性显著（p〈0．05）,4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B;对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C;对黏着性的影响排序为A〉B〉D〉C;对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后对最优组再次测定各项指标,得到最佳的组合为大豆蛋白添加量6％,黄油添加量10％,乳化盐添加量1．5％,加水量50％。     

杂粮面条工艺配方的优化

以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。     

大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验．应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明，4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著（p〈0.05），在极差分析中，4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C；4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标，得到最好的组合为大豆蛋白添加量6％．黄油添加量10％，乳化盐添加量1、5％，加水量50％（均为质量分数，下同）。     

筱麦粉大豆粉复合馒头的研究

在馒头中添加筱麦粉和大豆粉,能够强化馒头的营养价值,改善馒头的风味。本文通过单因素实验、正交试验研究得出筱麦粉大豆粉复合馒头的最佳的参数为100 g的混合粉中大豆粉添加量4%、筱麦添加量10%、小麦粉86%;加水量60 m L,发酵温度38℃,发酵时间70 min。     

小米馒头工艺与品质研究

通过对小米馒头的工艺与品质进行研究,可知随着小米粉添加量的增加,加水量逐渐降低,发酵体积逐渐减小,通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为40min时,可以得到品质良好的小米面馒头。     

正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化

在考察大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素对馒头品质影响的基础上,采用正交试验设计对大豆粉馒头的生产工艺进行优化。结果表明,在大豆粉添加量10％,白砂糖添加量4％,32℃下发酵40min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好。     

大豆粉馒头加工品质的优化研究

在考察了大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素对馒头品质影响的基础上,采用正交试验设计对大豆粉馒头的生产工艺进行优化。结果表明,在大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,32℃下发酵40 min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好。     

全乳软质鲜奶酪加工工艺研究

本文采用L16(45)正交试验,以GDL添加量、添加温度、保温温度、保温时间和乳固形物浓度为试验因素,对全乳软脂质鲜奶酪品质的影响进行研究,从中选出最佳工艺参数.试验结果表明16个处理中A3B3C2D3E3为最佳处理,五个因素中,对全乳软质鲜奶酪品质影响大小依次为C＞D＞B＞E＞A,并对此进行了讨论.     

低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析

为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化.结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉添加量5％,藜麦粉添加量5％,荞麦粉添加量20％;改良剂加量0.6％,酵母添加量1...     

玉米馒头工艺研究

对玉米馒头的工艺与品质进行研究,通过正交实验得出玉米粉添加量为30%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为30min时,可以得到品质良好的玉米面馒头.     

甜玉米馒头的加工工艺优化

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。     

碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响

采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0%)40 ℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0%)50 ℃发酵90 min。电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60%,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头咸味和鲜味提升,苦味和涩味降低。电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99%,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏。GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04%、1.13%和0.32%,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显。试验结果表明,碱性蛋白酶和 TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考。     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

大豆分离蛋白与小麦粉复配对面制食品品质影响的研究进展

综述了添加大豆分离蛋白对面条、面包、馒头等面制品食用品质的影响,得出在小麦粉中添加适量的大豆分离蛋白后,能够使其蛋白质含量增加,有效地改善面制品的食用品质、面筋强度、流变学性质、营养价值,延长其货架期。     

玉米馒头品质影响因素研究

为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。     

龟苓强化米线的研发

为了优选龟苓强化米线的原料配方和加工工艺,采用L9(34)正交试验法,以产品的烹煮品质、感官、复水率和加工效果等质量指标的综合评分为考察指标,研究了粉料含水量、食用玉米淀粉用量、食材提取浓缩物用量和香料粉末用量4个因素,对产品品质和加工效果的影响,结果表明,影响情况为:粉料含水量>食用玉米淀粉用量>食材提取浓缩物用量>...     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

IMPROVED CORN AND MILLET BASED WEANING FOODS: FORMULATION, VISCOSITY, AND NUTRITIONAL AND MICROBIAL QUALITY

In Tanzania, germinated cereal flour is added to weaning foods consisting of ungerminated cereal or root crop flour and sometimes legumes to reduce bulk and viscosity, and increase nutrient density. However, there is no standard procedure for germinated cereal flour preparation and addition to gruels. This study was conducted to improve the chemical, physical and microbiological quality of millet and corn gruels based on protein and energy requirements for infants. Germinated millet flour (GMF) was more efficient than germinated corn flour in reducing gruel viscosity to < 3 Pascal s in 5 min. Washing before germination did not significantly reduce the microbial levels in GMF. Formulations consisting of millet, corn or combinations with soybean or peanut at a cereal: legume ratio of 7:3, and GMF were prepared by traditional and improved methods. In the lat-     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。