出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

正从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55%～70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75%～80%时,     

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55％、60％、65％、70％、75％、80％、88％、95％、100％等9种不同小麦粉.对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55％～70％时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为7...     

加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响

采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉,对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明:加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40%~76%的小麦粉,湿面筋含量、降落数值、面团发酵特性和吹泡稠度特性等指标在较小区间内出现波动。综合各种指标,出粉率为40%~76%的小麦粉,小麦粉品质和面团特性有减弱趋势,但其数值相差不大,整体有利于馒头的制备;在出粉率超过80%时,小麦粉中加入的麸皮使小麦粉品质和面团特性明显变差。     

不同精度对小麦粉品质及其面团特性的研究

将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品质和面团特性的变化规律.结果表明:随着加工精度的降低,小麦粉灰分、蛋白质和湿面筋含量逐渐增加,粗淀粉含量和降落数值逐渐下降.小麦粉黏度值、形成时间、稳定时间和拉...     

加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响

正采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉,对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明:加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40%~76%的小麦粉,湿面筋含量、降落数值、面团发酵特性和吹泡稠度特性等指标在较小区间内出现波动。综合各种指标,出粉率为40%~76%的小麦粉,小麦粉品质和面团特性有减弱趋势,但其数值相差不大,整体有利     

不同出粉率小麦粉挥发性物质研究

小麦中挥发性物质是影响面粉麦香味的决定因素,和小麦粉的组成情况(出粉率)有重要关系。采用固相微萃取及气相色谱–质谱联用技术,对面粉加工厂中不同出粉率小麦粉进行分析,旨在探寻出粉率对小麦粉麦香味的影响。由面粉厂取粉后根据灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麦粉,分别为40%、60%、80%、90%、97%。通过测定得出:五种小麦粉中共检测到68种化合物,其中醇类5种、醛类4种、酯类3种、苯环类8种、烃类44种、酸类1种、杂环化合物1种、其他化合物2种。随着出粉率的提高,小麦粉中挥发性物质种类增加,但小麦粉中醇类和醛类的物质呈减小的趋势,烃类化合物变化没有显著规律性。     

不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质研究

为探讨不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质的变化规律,选取优质中筋小麦为原料,利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%,68%,70%,72%,74%,76%和78%的小麦粉,分析其矿物质含量及加工品质。结果表明,随出粉率的提高,小麦粉矿物质中钾、镁、铁、锌含量均显著升高(p0.05),而钙含量无显著变化;小麦粉灰分、粗蛋白、膳食纤维含量均显著升高(p0.05),而水分和粗淀粉含量显著下降(p0.05);小麦粉破损淀粉值、沉淀值、粉质吸水率均显著提高,而淀粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、终值黏度显著降低(p0.05);面筋指数和崩解值呈先增大后减小的变化规律;面筋含量、面团形成时间和稳定时间无显著变化。研究可为充分利用小麦资源、提高面粉企业经济效益提供理论支撑。     

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。     

不同消化性能青稞全粉与中筋小麦粉复配体系的流变特性分析

为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品,本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象,通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能。采用布拉班德连续粘度计、微量粉质仪和质构分析仪,探讨不同消化性能青稞粉与不同添加量中筋小麦粉复配后,其糊性质、粉质特性和面团流变特性的变化,获得不同复配条件对青稞粉加工性能的影响规律。研究表明抗消化成分含量越高的青稞粉峰值粘度(113 cp)、热糊稳定性(76 cp)和凝胶性能(75 cp)越低,起糊温度(92.5℃)、冷糊稳定性(15 cp)和抗凝沉性(55 cp)越高;而中筋粉的添加对青稞粉粉质特性有提高作用,且随RC含量增加,其粉质特性受体系内其它组分的影响较大,面团的拉伸特性显著提升,从而有效改善了其加工性质。研究可为新型营养健康青稞产品的研发提供理论依据和基础数据。     

小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%,球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

鸡枞全麦面粉试制及其特性

据现有文献资料试制鸡枞全麦面粉,主要研究预煮时间和接种方式及接种量确定,结果表明:预煮15 min可使麦粒水分含量适宜,经分装、灭菌后,接种1%～2%(V/W)液体菌种,在26℃恒温培养,菌丝体萌发速度快、长势好、生长迅速,在20 d可长满麦粒表面。长满菌丝体麦粒经烘干、粉碎后可得感官品质良好的鸡枞全麦面粉。特性测定结果显示,制得鸡枞全麦面粉较原麦全麦面粉蛋白质含量增加,而面筋含量和质量下降,适于制作蛋糕和糕点。     

不同粉路中的小麦粉及其淀粉性质测定

研究了1T下、3M下、1Sf小麦粉及其淀粉的性质,测定了其淀粉、蛋白质、灰分、水分以及直链淀粉的含量,并对淀粉的粒径分布、溶解度和膨润力以及淀粉糊的透明度、冻融稳定性等特性进行了分析。实验结果表明:在小麦胚乳结构中,越接近麦心的部位,淀粉和直链淀粉含量越高,水分和蛋白质含量越低,灰分的差异不大;淀粉颗粒的大小顺序为3M下>1Sf>1T下,粒径呈正态分布;小麦淀粉随温度的升高,溶解度增大,膨润力上升;小麦淀粉糊的透明度较高,冻融稳定性较差。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

Wheat cultivars grown under organic agriculture and the bread making performance of stone-ground whole wheat flour

Stone-ground whole wheat flour is characterised by coarse bran particles and high germ content. Five wheat cultivars were grown over a 3-year period in eight organic farms in Quebec (Eastern Canada) to determine their respective effects on the quality of stone-ground whole wheat bread flour. Grain yield (1.2–3.9 t ha⁻¹), grain protein content (11.3–13.1%, based on 13.5% moisture) and dough mixing stability (6.9–11.1 min) of whole wheat flour varied much according to the farming sites. Whole wheat flour from AC Brio significantly gave the lowest pan bread volume ( P  < 0.05) and best results were obtained with Celtic (whatever the farming site) and site #5 (whatever the cultivar, probably with the exception of AC Brio). Thorough wheat cultivar selection and organic field management would be critical to get whole wheat bread with the highest specific volume.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。     

面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨

选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。     

超微黑小麦麸皮粉与黑小麦面粉混合粉加工品质特性研究

为提高黑小麦麸皮利用价值,将其超微粉碎后按一定比例添加到黑小麦面粉中,研究其加工品质特性。结果表明:添加麸皮后混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加超微黑小麦麸皮粉混合粉制作饼干脆性优于添加20%超微黑小麦麸皮粉制作饼干,但其硬度较大,韧性较差。黑小麦麸皮混合粉制作饼干脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关;添加超微黑小麦麸皮粉后混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类食品。