高蛋白米粉的工艺研究

采用响应曲面分析法研究了α-淀粉酶处理米粉糊制取高蛋白米粉的生产工艺，试验结果表明：α-淀粉酶水解米粉糊制取高蛋白米粉的优化工艺参数为：反应温度为91.6℃，酶浓度为0.46mg/ml，酶解时间为1.44h。其对应的还原糖浓度为MC=5.647mg/ml。淀粉经水解后，由离心除去，剩下的沉淀糊经冷冻干燥，可得到蛋白质含量为38.75%的高蛋白米粉。     

螺旋藻脱腥工艺优化及其强化米粉的研制

利用发酵法对螺旋藻进行脱腥,以藻蓝蛋白的吸光值来判定脱腥程度,通过响应面分析确定脱腥工艺最佳参数为:39℃水浴加热30 min,酵母添加量为0.84%;在米粉生产中加入1%的脱腥螺旋藻可得没有腥味的营养强化米粉。结果表明,脱腥螺旋藻米粉营养强化效果明显,其中VE增加了500%、VC增加了380%、钙增加了294%、铁增加了77%、锌增加了67%、蛋白质增加了20%、脂肪增加了10%。     

广西特色鲜湿米粉制作工艺研究

以桂朝大米粉为原料,对鲜湿米粉的制作工艺进行研究.在对磨粉粒度、原料含水量、糊化温度、糊化时间对米粉糊化度、蒸煮损失率及断条率影响的单因素分析基础上,通过响应面Box-Benhnken中心组合设计原理对结果进行优化,确定了最优制作工艺条件为磨粉粒度106 μm、原料含水量55％、糊化温度93 ℃、糊化时间18 min,...     

响应面法优化抗性糊精制备工艺

以玉米淀粉为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件,研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明,最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃,α-淀粉酶添加量0.4%,转苷酶作用温度56 ℃,转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下,抗性糊精产率为82.56%,与预测值相对误差为1.46%,表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。     

裙带菜功能低聚糖的制备工艺优化

为了实现裙带菜的高值化利用,采用酶解法降解裙带菜多糖制备裙带菜功能低聚糖。采用果胶酶、纤维素酶和植物水解酶,以单酶和混合酶的形式水解裙带菜多糖,以低聚糖得率及低聚糖对副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）TYM201增殖效果为指标筛选水解酶,并以低聚糖得率为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对低聚糖的制备工艺条件进行优化。结果表明,混合酶的酶解效果优于单酶,且果胶酶-纤维素酶（1∶1）酶解效果最好,低聚糖得率为13.89%,对菌株TYM201增殖作用良好（OD600 nm值为0.18）。裙带菜功能低聚糖的最佳制备工艺参数为：酶解pH值5.9、酶解温度51℃、酶解时间237 min,加酶量0.6%(V/V)。在此优化条件下,裙带菜低聚糖得率为12.43%。     

低DE值大米粉酶法制备工艺优化

以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响。结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15 min后,DE值变化缓慢。应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程。最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围。     

响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响.结果 表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8...     

响应面试验优化玉米淀粉挤出法糊化工艺

以玉米淀粉为原料,利用单螺杆挤出机进行挤出糊化,采用响应面优化玉米淀粉挤出法糊化工艺,对影响玉米淀粉糊化工艺的主要因素:挤出温度、水分添加量、挤出孔直径做出研究。结果表明:当挤出温度为114℃、水分添加量23%、挤出孔直径4 mm时,玉米淀粉糊化度为97.75%。方差分析结果表明,影响玉米淀粉挤出法糊化工艺的因素由强到弱为挤出温度挤出孔直径水分添加量。     

基于响应曲面法的中老年营养米粉酶解工艺优化研究

以优质碎米为原料,利用单因素实验、Box-Behnken实验设计和响应面分析研究浆料浓度、酶解时间、酶解温度、酶添加量对水解程度（DE值）的影响,优化酶解工艺参数,结合喷雾干燥技术,制得中老年营养米粉基料。优化结果表明,在浆料浓度13%、酶解时间42 min、酶解温度69℃、酶添加量0.34%条件下生产的米粉基料水解程度可达33.02%,米粉中无残存酶活力,淀粉消化指数比非酶解工艺提高21.71%,达到50.62%。      

产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化

该文采用响应面法对产吡嗪细菌的麸曲制作工艺进行研究。以从酒曲中筛选的细菌为基础,考察不同因素对细菌产吡嗪的影响。采用单因素试验和响应面法对影响麸曲制作中细菌产吡嗪的4个主要影响因素即麸皮添加量、水分、培养时间和接种量进行分析优化。结果表明,影响细菌产吡嗪的工艺因素按主次顺序排列为麸皮添加量＞接种量＞水分含量＞培养时间;确定麸曲制作中细菌产吡嗪的最佳工艺条件为麸皮添加量115 g、水分含量30%、培养时间36 h、接种量12%。在此最佳条件下,吡嗪类物质的产量36.36×10-5 g/g。     

高品质面条工艺配方优化

利用响应面(RSM)研究超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中不同的添加量对高品质面条产品感官、硬度、弹性、咀嚼性、膨润度、溶出率、面汤浊度、最大剪切力及有机物含量(TOM)品质因素的影响。研究结果表明:当超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中的添加量分别为2.84、1.87、11.63、0.3、2g/dL时可获得最佳的面条品质。     

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。     

双螺杆挤压生产虾饲料的工艺参数研究

采用双螺杆挤压机,以糊化度、耐水性、膨化度和密度为主要指标,研究物料水分质量分数、喂料速度、螺杆转速、揉和区和熟化区的机筒温度对最终产品质量特性的影响.研究表明:随物料水分含量增加,产品糊化度增大,耐水性增强,膨化度变小,密度增大;随喂料速度和螺杆转速增加,产品糊化度和耐水性增强,膨化度变大,密度减小;随揉和区和熟化区的机筒温度升高,糊化度增大,耐水性增强,熟化区机筒温度对产品密度影响较大,温度降低则密度增大.挤压虾饲料的适宜加工工艺参数为:物料水分质量分数为26%～32%,喂料速度为30 r/min,螺杆转速为70 r/min,揉和区和熟化区机筒温度分别为130和50℃.     

稻谷储藏期对米粉品质的影响

将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉,并对米粉品质进行分析,以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系。结果表明:随着稻谷储藏期的延长,米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善;米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势;成品含水量呈现下降趋势;用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零;当储藏期超过21个月时,感官品质开始下降;综合考虑米粉各品质指标,确定储藏期为9~11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

方便湿米粉的加工工艺研究

以早籼米为原料制作方便湿米粉,研究方便湿米粉的加工工艺,确定最优工艺参数,为方便湿米粉的工业化生产提供参数。结果表明,采用浸泡、两次蒸煮、一次老化、酸处理、灭菌等工艺,可以得到品质优良的方便湿米粉。适宜参数为:在40℃温度下浸泡16 h,在100℃条件下初蒸8 m in后,静置老化2 h,再在100℃下复蒸8 m in,然后在浓度为1.50%的乳酸液中酸浸5 m in,密封包装后在100℃下灭菌5 m in。     

乳酸菌发酵对米粉物性影响的研究

以早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响。拉伸实验结果表明：经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率，断面收缩率与对照相比分别提高了230．6kPa，39．7％和81．78％；TPA(质地分析)结果表明，发酵处理的米粉硬度由25395g下降到24255g，回复性和弹性增强分别由75．8％和88．1％增加到79．3％和97．2％。感官评定发现发酵米粉比对照样品更筋道、柔韧、有弹性。     

方便湿米粉的老化特性研究

利用X射线多晶衍射仪和质构仪对方便湿米粉存放过程的特性进行了研究。结果表明,新鲜的米粉没有微晶结构,存放30 d后出现了少量的微晶结构。米粉的质构参数随时间延长发生了变化,硬度、柔软性和剪切力增加,粘结性和粘力减小,且米粉的复水率和米粉碘蓝值减小,溶出率和米汤碘蓝值增加,香味变淡,易断条、糊汤,复水性下降,夹生感越来越明显,硬度变大,柔韧性变差,口感下降。     

非发酵型米粉的品质评价体系

本论文以１０种不同的大米（２种粳米,８种籼米）为原料,对其制备的米粉（切粉和榨粉）分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方面进行品质评价,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系;抗拉强度和最大分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系;因此,在不便采用感官评定的情况下,可用仪器测定的结果预测     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。