小米淀粉热膨化条件的优化

通过单因素及正交实验以膨化率和脆度为指标确定了小米淀粉热膨化的最佳工艺条件。结果表明,对膨化效果的影响因素次序为水分含量>膨化温度>膨化时间,其中水分含量对膨化效果的影响高度显著(P<0.01)。膨化的最佳条件为水分含量8%,膨化温度310℃,膨化时间50s。此条件下膨化制小米饼的膨化率和脆度分别为8.32及0.254kg·s,脆度优于市售的品牌雪饼(0.424kg·s),感官评价也得到了同样的结论。实验显示以小米为原料制作米雪饼切实可行。      

小米淀粉热膨化条件的优化

通过单因素及正交实验以膨化率和脆度为指标确定了小米淀粉热膨化的最佳工艺条件。结果表明,对膨化效果的影响因素次序为水分含量>膨化温度>膨化时间,其中水分含量对膨化效果的影响高度显著(P<0.01)。膨化的最佳条件为水分含量8%,膨化温度310℃,膨化时间50s。此条件下膨化制小米饼的膨化率和脆度分别为8.32及0.254kg·s,脆度优于市售的品牌雪饼(0.424kg·s),感官评价也得到了同样的结论。实验显示以小米为原料制作米雪饼切实可行。     

挤压膨化大米磷酸酯淀粉与湿法大米磷酸酯淀粉工艺及性质比较研究

以大米淀粉为原料,尿素为催化剂,分别用挤压膨化法和湿法与磷酸盐反应制得大米磷酸酯淀粉,并对其进行冻融稳定性、透明度、酯化度等比较;结果表明,挤压膨化大米磷酸酯淀粉凝沉性最弱,热稳定性最佳,冻融稳定性没湿法制品高。     

大米变性淀粉制备研究进展

大米淀粉具有颗粒小、比表面积大、色泽白、易消化等独特的优良品质。大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛用于食品、纺织等行业。本文介绍了大米变性淀粉的制备方法以及缓慢消化淀粉、多孔淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉的研究进展。     

大米淀粉制备及其综合利用研究进展

大米淀粉以其独特物理化学性质广泛用于食品、纺织等行业,该文综述近年来大米淀粉制备及其性质和应用研究概况。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

变性度对变性淀粉浆浆液浆膜性能的影响

制备不同变性程度的氧化淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸醋酯淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉等几种常用变性淀粉浆料，研究其变性程度对浆液、浆膜性能的影响。     

乳酸处理对大米淀粉性质的影响

研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响.结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%(第2天),到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定,溶解度从5.0%到第3天增加为14%,膨胀度从5.06降到4.72;透明度和凝沉率略有下降;通过物性测试仪,测定硬度由138.59 g降为70.81 g,弹性基本维持在0.99;通过黏度快速测定仪,乳酸处理后大米淀粉的糊化温度升高,第5天达到最高糊化温度86.7℃,峰值黏度下降,第7天达到最小值201.88 RVU,衰减值增加,热稳定性变差,回生值变化不大.     

大米淀粉生产、性质及其应用

该文介绍大米淀粉的性质、生产技术,且对大米淀粉应用作一介绍。     

大米抗性淀粉制备工艺研究

采用酸变性和沸水浴方法，对大米淀粉进行处理，以抗性淀粉得率作为评价指标，研究了在不同淀粉乳浓度、盐酸用量、酸解时间、沸水浴时间条件下，大米淀粉形成抗性淀粉得率的变化情况；在此基础上，进行正交实验，对正交实验结果采用极差分析，得到制备大米抗性淀粉的最佳工艺条件：酸解时间2h，盐酸用量2％，淀粉与水之比1：9，沸水浴时间2．5h。     

羟丙基交联木薯淀粉对籼米淀粉老化特性的影响

以籼米淀粉为原料,考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉（HP-CLTS）,对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响,发现随HP-CLTS添加量增加,籼米淀粉糊化温度、衰减值逐渐降低,而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势。样品贮存过程中持水力增强而凝胶硬度显著下降（p<0.05）;添加HP-CLTS后混合淀粉糊化凝胶4℃老化7d的冻干样品,扫描电镜观察显示添加HP-CLTS的淀粉凝胶具有比纯籼米淀粉更疏松多孔的网络空腔结构,从微观结构上证明了HP-CLTS具有高的持水能力,能老化过程中凝胶水分损失;凝胶傅里叶红外光谱显示随HP-CLTS添加量增加1047cm-1处吸收峰减弱,而1022cm-1处的峰强度增强,说明HP-CLTS能够抑制籼米淀粉老化结晶。结果表明添加一定量HP-CLTS能有效抑制籼米淀粉老化。      

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响

为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响,利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明：2种糖均能使淀粉的糊化温度升高,且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加,淀粉峰值黏度和最终黏度均增加,淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6％时,淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加,糖质量分数大于6％时,随着糖添加量的增加,淀粉热焓值有下降趋势,且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。     

冻融对糯米淀粉性质的影响

考察了水分含量30%（w∶w）和40%（w∶w）左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5（w∶v）悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5（w∶v）比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5（w∶v）比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3～0.67℃,黏度（热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等）降低30～60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度（热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等）降低150～300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。      

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。     

不同物理方法处理对碎米中淀粉特性的影响

采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18%的碎米淀粉进行处理,研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化。结果表明,碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加,糊化黏度下降,而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著;两种淀粉颗粒表面棱角减少,淀粉颗粒晶型基本没有发生变化,淀粉结晶区降低。挤压后的碎米淀粉变化较大,颗粒形状为片状,凝沉性强,1.0 h后体积仅为3 mL,糊化温度明显降低至55.0 ℃,直链淀粉含量增长为30.75%,溶解度强,为0.59%,酶解力达到45%,X-射线主要衍射峰的强度降低。     

菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响

为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。     

Effect of ozone treatment on physicochemical properties of waxy rice flour and waxy rice starch

The effect of ozone treatment on physicochemical properties of waxy rice flour and waxy rice starch was investigated. Results showed that ozone treatment increased the pasting viscosity of waxy rice flour. Compared with untreated waxy rice flour, the peak viscosities of waxy rice flour for 0.5, 1 and 2 h of ozone treatments were increased by 27.4%, 32.8% and 45.5%, respectively. The alpha‐amylase in waxy rice flour was inactivated during the treatment. The gelatinisation temperature and enthalpy of waxy rice flour were kept unchanged after the treatment. For waxy rice starch, pasting viscosity, swelling power and molecular weight were increased after 0.5 h of treatment, but decreased as treatment time extended. The ozone treatment decreased gelatinisation temperature and enthalpy of waxy rice starch.     

核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态.结果表明,核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值,而使糊化温度升高,当核桃蛋白添加质量分数达12％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了 30.77％、12.35％和14.65％,糊化温度升高了 8.89％;所有样...