损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

自然发酵优势菌对小米淀粉物化性质的影响

小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌(乳酸菌、酵母菌)对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论依据。采用质量浓度为0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉,并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润度、透明度、热特性、黏度特性。结果表明,随发酵时间的延长,3种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和透明度均降低,且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4%和1.0%;乳酸菌和酵母菌发酵96 h时糊化温度较自然发酵下降1.84℃和1.13℃,峰值温度较自然发酵下降1.04℃和0.43℃;终止温度降低3.69℃和2.85℃;热焓值较自然发酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g;而乳酸菌和酵母菌的衰减值、回生值较自然发酵分别下降978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa·s和471 mPa·s,峰值黏度较自然发酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉发生改性,且发酵后的物化性质较自然发酵发生显著变化。     

低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质

以绿豆淀粉为原料,冰醋酸为乙酰化剂,制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比,经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加,糊化温度降低,谷值黏度、末值黏度有所升高,而峰值黏度、衰减值则降低,绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。     

马铃薯淀粉的物化性质研究

研究马铃薯淀粉的组成、颗粒形貌、粒径大小及溶解度与膨润力、透明度、凝沉性、糊化方面的性质,并与绿豆、玉米淀粉进行比较.结果表明,马铃薯淀粉的蛋白质含量为0.27%, 直链淀粉含量为20.4%,颗粒为椭圆形,平均粒径为40 μm;马铃薯淀粉的溶解度与膨润力较高;马铃薯淀粉的透明度为66.8%,凝沉性高于豆类淀粉,峰值黏度为2 000 BU.     

自然发酵对高粱淀粉物化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。     

自然发酵对高粱淀粉理化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

微山湖野生白莲子淀粉的性质研究

淀粉是莲子的主要成分,其结构和性质直接关系到莲子的加工和应用.本实验研究了微山湖野生白莲子淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力和冻融稳定性等特性,以及淀粉浓度、温度、糊化时间、剪切速率等对淀粉糊黏度的影响,为开发莲子深加工产品提供理论基础.     

六种处理方式对慈姑淀粉理化性质的影响

为了提高慈姑淀粉的利用率，采用微波、苹果酸、盐酸、三偏磷酸钠、α-淀粉酶、乙酸酐6种不同改性方法对慈姑淀粉进行改性，并对改性后淀粉的理化特性进行了分析。结果表明：与原淀粉相比，6种处理后的慈姑淀粉均属于A型晶体结构；微波处理后的慈姑淀粉颗粒抱团成为较大颗粒，直链淀粉的相对含量增加，透明度、析水率、溶解度和膨胀度均低于原淀粉；苹果酸处理的慈姑淀粉颗粒破碎明显，透明度及膨润度降低，溶解度和直链淀粉相对含量升高；盐酸处理的慈姑淀粉颗粒出现凹坑和空洞，直链淀粉相对含量增加，凝沉性、析水率及糊化峰值温度提高，淀粉中有基团—Cl接入；三偏磷酸钠处理的慈姑淀粉颗粒出现裂纹，透明度、溶解度及膨润度降低，其糊化特性温度和焓值升高，羟基发生缔合明显；α-淀粉酶处理的慈姑淀粉颗粒表面粗糙，出现大量的凹陷，凝沉性和透明度升高，直链淀粉的相对含量降低，1 047/1 022的比值比原淀粉大，其结构更加短程有序；乙酸酐处理的慈姑淀粉颗粒表面部分出现孔洞，晶型结构没有发生改变，直链淀粉相对含量、溶解度和透明度升高，膨润度降低。综上，不同的处理方法对慈姑淀粉的理化性质影响不同，根据应用需求，可选择对应特性的改性慈姑淀...     

黑木耳胶质对豌豆淀粉黏度和质构性质的影响

以黑木耳为原料,采用RVA和质构仪分别测定了黑木耳全粉、黑木耳多糖及黑木耳胶质对豌豆淀粉糊化黏度和质构的影响,发现黑木耳胶质对豌豆淀粉的影响效果明显好于黑木耳全粉和黑木耳多糖;然后与卡拉胶和明胶进行了比较并测定了溶解度和溶胀度.研究结果表明:添加8％黑木耳胶质的淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均显著提高,分别达到819、568、861、250 RVU,约是原淀粉的3倍;与添加卡拉胶和明胶相比,添加黑木耳胶质对提高豌豆淀粉糊黏度效果更明显,且添加黑木耳胶质的豌豆淀粉凝胶硬度、回复力和内聚力均较高;黑木耳胶质的添加使得豌豆淀粉的溶解度降低,并显著提高了豌豆淀粉的溶胀度.     

Physicochemical properties of the starchy flour extracted from sweet potato tubers through lactic acid fermentation

The efficiency of starch extraction from sweet potato tubers was improved by lactic acid fermentation using a mixed culture inoculum. Study of the properties of the starchy flour showed that there was a significant reduction in the starch content and consequently the soluble and apparent amylose contents of fermented samples from all six varieties used. A fall in peak viscosity and viscosity breakdown was observed for fermented samples, while the pasting temperature was enhanced significantly. The fermented flour showed greater solubility and reduced swelling. Differential scanning calorimetry studies indicated a delay in gelatinisation and a fall in enthalpy of gelatinisation of the starch on fermentation. Unlike cassava, all the properties of the starch from sweet potato tubers, ie viscosity, swelling, solubility, gelatinisation temperature, amylose content and starch content, were affected by fermentation, and variation was also observed among cultivars. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH 值下降,且L.p 发酵的燕麦粉pH 值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH 值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P 发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s 发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化：发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s 发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p 发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。     

酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37%;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21 μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1%（w/v）龙眼核淀粉糊的透光率为4%;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90 ℃时分别为11.26%和15.93%;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4 ℃）、峰值温度（75.9 ℃）、结束温度（82.1 ℃）和糊化焓（13.7 J/g）,其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好。结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化。     

Physicochemical Properties of Field Pea, Pinto and Navy Bean Starches

Legume starches were compared for physicochemical properties that may explain differences in functional properties. Field pea starch had higher amylose, greater swelling power and solubility, and lower pasting temperatures than pinto and navy bean starches. Scanning electron microscopy (SEM) showed that field pea starch had larger, more irregularly shaped granules and more broken large granules than pinto or navy starches. The most starch damage was observed for field pea. Pinto and navy bean starches had greater resistance to swelling at 60°C than field pea indicating a more strongly bonded micellar network. Higher cold paste viscosity was observed for navy bean and field pea.     

自然发酵对小米淀粉分子结构及凝胶特性的影响

研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响,旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础,为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据。采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144 h,研究发酵对小米淀粉分子结构的影响,分析小米淀粉凝胶特性的变化,结果:自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀,但发酵未改变淀粉的A型结晶;发酵后淀粉的基团峰位未发生变化,但峰强减弱;发酵后Ⅰ区(支链淀粉)、Ⅱ区(直链淀粉)的重均分子质量降低,数均分子质量升高,未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×10~4~5.9×10~5 g/mol,发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×10~4~5.4×10~5 g/mol。发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470 m Pa·s;糊化温度、热焓值分别上升1.62℃、7.05 J/g;发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735 g,弹性降低0.707,且发酵96 h后,淀粉的凝胶特性基本趋于平稳。自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化,淀粉的凝胶特性改变,更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品。