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罐头食品在装罐和密封以后必须尽快杀菌(工艺要求杀菌前等待的时间不宜超过0.5—1小时,随食品性质而异)。罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。因此,杀菌在罐头食品生产中具有十分重要的意义,它不仅关系到罐头食品质量的好坏、保质期的长短,而且也直接影响到罐头食品的风味和营养。本文对此谈一些看法,供同行参考。 相似文献
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<正> 金属罐、玻璃瓶和软包装材料等包装的罐头食品都是在装入容器并密封以后连同容器一起加热杀菌制成的。酸性食品的加热杀菌温度一般低于100℃,低酸性食品110~125℃,时间长达20~120分钟。罐头食品的杀菌条件是以对公众卫生有危害的细菌芽孢的耐热性和可能生长的pH范围以及该产品的传热性等为科学根据制定的,因此就微生物方面来说,罐头食品都是商业无菌的,也是非常安全的。近年来,由于消费者对加工食品的保健性、新鲜 相似文献
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一、包装容器在软罐头食品中的重要性软罐头食品,通俗称之为“蒸煮袋食品”,即:“把烹调过的食品装入用塑料薄膜或金属薄多层复合而成的袋状或其它形状的容器中,加以热熔密封,经过加压加热杀菌处理者”,从食品卫生法的意义讲,即:“将装入气密性容器,经过热熔密封后,加压加热杀菌处理的食品”。从我们两年多来对水产品软罐头的研制及其生产实践中,深深体会到要解决软罐头食品 相似文献
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<正> 罐头食品的杀菌工艺源于19世纪初的法国,其原理是将食品装在一个密封的容器内以100℃以上的温度加热一段时间,食品的保质期便得以延长。直到今天,这个杀菌的基本概念并没有改变,杀菌的设备则取得了长足的发展。 杀菌设备的发展经历了几个大的技术演变:从全蒸汽式,没有过压控制,到空气/蒸汽式,有过压控制,以至到水淋式,有过压控制。最后的一项技术,就是由巴里坎有限公司(BARRIQUAND)发明的专利技术——STERIFLOW系列杀菌釜。 相似文献
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罐头制品中微生物检测方法 总被引:1,自引:0,他引:1
1罐头食品的基本知识 1.1罐头食品的基本类型 罐头食品根据pH值的不同可以分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头.除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH值大于4.6、水活性大于0.85的罐头称为低酸性罐头.原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要巾i加酸降低pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品,pH值小于4.7的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH值小于4.9的无花果都属于酸性食品. 相似文献
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近三十年来,杀菌装置、塑料袋以及塑料和铝箔复合袋的应用越来越多,我国轻工业部及国家统计局均将这类采用铝箔及其复合材料(包括铝塑复合、纸塑复合、复合塑料等),按照罐头生产工艺,经过密封杀菌或杀菌密封(即无菌装罐),能较长期保存的食品称为软罐头食品。软罐头食品的研究始于四十年代,但由于其具有重量轻、质量好、便于携带、容易开启、节约能源等优点,在军需、民用、旅游、航行等部门得到了广泛的应用,生产迅速发展。 相似文献
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<正> 无菌包装技术是将经过杀菌、冷却的食品,在无菌状态下,充填到预先杀菌过的容器中,经密封而能长期保存的一种包装技术。所谓“无菌”也指“工业无菌”。 美国和西欧各国的无菌充填包装,历史较久,早在1900年就研制了流体食品的超高温处理方法。1920年发明了无菌充填的罐头食品。1930年,采用以3公斤/厘米~2以上的过热蒸汽,直接喷射到牛乳中进行杀菌的技术,五十年代开始工业上的应用。罐头食品的无菌装罐有二种方法:(1)史密斯·保尔(Smith·Ball)法:在加压室内完成包装过程,用于颗粒状食品的无菌装罐。由于这种方法要在(18磅/时~2)(1.2公斤/厘米~2)的加压操 相似文献
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罐头食品是我国的传统特色产业,近二十年来获得了快速的发展,在我国出口食品行业中占据重要位置,促进了国内农副产品的转化与加工,在当代社会背景下满足人们的日常生活与军需等方面都具有很大的市场发展潜力。随着科学技术水平的提高,生产工艺的成熟,罐头食品行业也将面临新的发展机遇。罐头食品加工中使用的原材料与包装材料、杀菌工艺、微生物的控制等生产安全因素将会影响罐头食品的食用安全性。本文对罐头食品发展现状、加工工序、行业状况进行了概述,对罐头食品加工生产时涉及的生产安全风险因素分析总结,将促进罐头食品行业的进一步发展。 相似文献
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罐头食品厂杀菌控制装置的选择刘秀芳(福建省食品工业公司)在罐头食品生产过程中,杀菌是最后一道工序,也是关键的一道工序,其目的是使罐头食品达到商业无菌,以利于长期保存。为确保罐头食品安全、卫生、许多国家都制订了杀菌GMP(良好的操作规范)。美国也制订了... 相似文献
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<正> 罐头食品的加热杀菌条件中杀菌温度、杀菌时间与致死值都是十分重要的因子,它们的正确选定对产品质量有极密切的关系。过去许多杀菌公式是经过长期经验而定下来,并在实践过程中证明是行之有效的。但随着科学技术的发展,罐头食品的加热杀菌技术更趋科学化,对杀菌温度、时间、致死值的计算与选定已经有一些方法,其中最基本的方法称为一般法(General method),许多罐头工业技术人员已经熟悉并在实际中应用,但是关于公式(计算)法(Formula method)不甚熟悉,特别在美国食品、药品管理局 相似文献
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本文详细介绍了中间水分食品的技术特点、生产工艺以及在军事食品中的应用,研究发现中间水分食品的性质和特点使其在军用食品领域比脱水食品或高水分含量食品更具优势。 相似文献
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腐败罐头食品中的微生物学问题 总被引:2,自引:1,他引:1
<正>罐头食品是将食品或食品原料经过预处理,再装入容器,经密封、杀菌之后而成的食品。罐头的密封是防止外部的微生物侵入罐头内部,而加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、产毒菌和腐败菌。罐头食品经过这样的加工处理,一般来讲,是不易 相似文献
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正食品雕刻一直是我国烹饪文化中的一个重要部分,是经历了千年的演变和发展的。在当前这个时代中,食品雕刻的发展比较兴盛,其技术也是历经了发展和改变。本文主要对当前食品雕刻技术问题进行讨论,对食品雕刻技术的发展方向进行了简单的讨论。食品雕刻在我国的烹饪文化中是非常重要的一部分,在烹饪中能够起到美化和烘托氛围的作用,不管是在大型的宴会还是民间小型的饭桌上,适当地进行食品雕刻,都能够使食用 相似文献
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软罐头是一种采用软塑复合包装,通过高温短时杀菌,在常温下较长时间保藏,食用、携带方便,既清洁义卫生的软包装食品。又称蒸煮袋食品、或丽套袋食品。它与一般硬包装的罐头食品的共同点是都需要相同的杀菌效果,能较长时间贮存,不同点是它具有份量轻、体积小、质地柔软、容易开启。采用高温短时杀菌,节约能源、降低成本,并且在装磺上运用精美商标图案直接印刷在复合层中间,外观精致,更具商品吸引力。因此软罐头食品越来 相似文献