山西面食——拨鱼

“拨鱼”也叫剔尖。是流行于山西民间的一种特技水煮面食。“拨”言制做的主要工序,“鱼”指面条的形状。头尖肚滑,如鱼得水,故称“拨鱼”。这种面食,食用方便,历史悠久。元朝《居家必用事类全集》载:“湿面食品:……山药拨鱼(白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤)。”还记有“玲珑拨鱼”。这说明元朝时我国人民就已食用拨鱼了。从原料和制作方     

山西面塑艺术的传承、创新与发展

一民以食为天,作为面食的故乡———山西,很久以来在全国乃至世界倍受赞誉,有句话说的好,世界面食在中国,中国面食在山西。从有史料记载的东汉算起,经过1 000余年的发展,山西面食在制作上逐渐形成了擀、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等多种方法。山西面食素有“一面百样吃”之誉,做法、吃法多样是任何一个地方都无法比拟的,普通的面团在山西人手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样,具有浓厚的地方特色,声誉传遍海内外。在2004年山西太原举办的第二届国际面食节上,参会…     

山西加工面食简介（一）

编辑朋友:山西面食,素以“一面百样吃,天天不重样”而著称。但历数削、拨、剔、拉、抿、擀、搓、压各种煮制面食,不论是条、是片、是丁、是块,也不过30￣40种之多,何来“百样吃”之说呢?据说还有诸多加工面食尚未包括在内。请编辑朋友予以介绍。上海曹曹朋友:所谓“加工面食”,     

山西面食甲天下

山西面食，历史悠久，种类繁多，自东汉以来就有“煮饼”、“水溲饼”之说。到了明代中期成化、弘治年间，逐渐形成了接近现代的面食品种。当时进入帝都府第的贡品佳肴中就有山西的炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面、萝卜面等，时称“都门佳品”。山西面食在中国饮食史上占有重要地位，素有“山西面食甲天下”之美称。山西人称面食为“面饭”，素以花样繁多、制作精细、味道可口、别具特色而驰誉中外。单从种类来讲不下几十种：有擀面、溜尖、拉面、拨面、刀削面、抿蛐、猫耳朵、油揪片、沾片子、圪托、转面……千姿百态的面食，加上各种调料的拌和，…     

刊中报

千百年来,勤劳、智慧、勇敢的山西人民在饮食文化中创造了惊人的面食奇迹。他们运用高超的技艺逐渐使面食形成了擀、拉、揪、切、拨、削、压、捻、擦、溜、撧、抄、捏、抿等技法和煮、蒸、炒、烤、烙、焖、炸、烩、煎等做法,并以种类繁多,制作讲究,味道鲜美和别具一格而闻名中外。 在“面食之乡”,不仅面食品种繁多,而且有众多的面食宴。据考证山西面食宴的前驱是汉魏六朝时期为寿庆而举办的“汤饼宴”,后来发展为“迎宾面宴”、“喜庆面宴”。但直到清代末年,面食宴的格式仍比较简单,多以一领四的程序配备,即:一碗     

闪烁民族文化之光的京华小吃——访胡絜青女士

驼峰熊掌岂堪夸;猫耳拨鱼实且华.四座风香春几许,庭前十丈紫藤花.这是记者在采访北京晋阳饭庄时,看到老舍先生生前为该店题的一首诗.从诗句中看到了老舍先生对“实且华”的山西小吃的赞许,而老舍先生尤为称道的还是北京风味小吃.老舍先生著作中有关北京小吃的描写,读起来是那样脸炙人     

山西面食甲天下

山西人爱吃醋,国内外闻名;山西人爱吃面,举世人皆知。古今中外,晋人主食乃面食,以花样多、品质高、影响大而颇为出名,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。 山西面食,历史悠久,迄今至少有两千年的文化传统。且在中国独树一帜,又博采众长,集其大成,南北贯通。四川的“担担面”,兰州的“清汤牛肉面”,上海的“阳春面”,     

天下面食 尽在三晋

山西素有“面食之乡”的称誉.多少年来,勤劳俭朴的山西人民,总是用自己特有的风味面食款待亲友.     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

取晋菜精华,展晋商风采

“晋山晋水晋人家，晋莱晋韵晋文化”。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，晋莱虽不在八大菜系和十大菜系之列，但近年来晋菜也越来越受到海内外人士的关注。山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的悠久历史，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。海内外旱有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。     

美极之旅——太原站

美极之旅的第二大站,来到了素有“面食之乡”的山西省太原市。“天下面食,尽在三晋”。山西的面食历史悠久、种类繁多,而在特色面食的掩盖下,晋菜往往会被忽视,所以本期我们就一起来看一下同样美味、多种多样的晋菜,当然也少不了山西面食。     

技艺合璧的山西面食

自古以来,山西人以面食为主食。山西因面食花样多、品质优、技艺精,而享有“中国面食之乡”的美誉。面食哺育了山西人健康的体魄,也造就了山西人做面食的一套绝活。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。     

三晋面食学府培育厨师摇篮

“天下面食,美在三晋。”这是人们对山西面食的赞誉。山西面食培训中心创办一年来,曾先后成功地举办了六届全国面点专业高级研修班。来自上海、内蒙古、秦皇岛、沈阳、无锡、北京、武汉、天津、安徽、扬州、青岛、新疆、河南、山西等地及中共中央直属办公厅招待所的200余名面点大师们不仅领略了“面食之乡”的浩瀚品种,而且感受了“杂粮王国”的制作精髓。真正体会到“世界面食在中国,中国面食在山西”的独特魅力。正如南菜专家宋宪章在诗中讲的“天下面食数太原,山珍海味难比鲜;味压神州南北地,舌上泾渭天上天。”     

山西面食再放异彩

由中国饭店协会与杭州市人民政府、重庆市人民政府联合主办的第四届中国美食节2003年11月7日隆重闭幕,山西面食培训中心选送的“飞刀削面”“香拌莜麦面”荣获“中华名优小吃金奖”,同时,山西面食培训中心艺术表演团被邀请参加了杭州、重庆两赛区的美食节开幕式表演,受到中外参展商的赞赏,被组委会授予“绝技绝活优秀奖”,浙江、香港、台湾等地的电视台做了现场直播。 “世界面食在中国,中国面食在     

面塑中的一枝新花——介绍面编艺术

1987年,山西省政府机关事务管理局为探索宴会改革的路子,在局属的宾馆,饭店中开展了“面食席”、“风味席”、“素席”比赛活动.在这次比赛活动中,我制做的面编花篮获得了单项奖,由面编花篮参加的“面食席”也获得了一等奖.此后在此基础上我又先后研制出“金龟藏珠”、“金鸡独立”、“孔雀开屏”、“小花篮”、“鲤鱼”等一系列制品.1991年这组面编制     

成都少城食风娓谈（四）

“锦江村”的美味面食 蜀中名士流沙河先生在其《三食考》题解中说：“三食者，饭食、面食、小食是也。”毋庸置疑，面食亦是人的主食之一。成都的面食品种虽不及北方的多，但制作却颇为精细，特别讲究调料和臊子。 当年，成都少城内经营面食者众多，而极富特色的面食当首推斌升街西口的“锦江村”。该店虽然仅有两间铺面，但店堂布局合理，不仅有普座，甚至还设有雅间。无论普座还是雅间的客人，店主肖掌柜均一视同仁。肖掌柜的经营原则是：“面食虽有高低不同三等价，待客不分远近贫富一样亲。” “锦江村”的样样东西无不完美。桌椅整齐…     

抓住契机 与时俱进 让山西面食走向世界

山西素有“面食之乡”的美誉。台湾张起钧教授在《烹饪原理》一书中赞誉山西是个“面食王国”。日本明星株式会社社长八源昌元先生1983年在太原看了面食表演后惊称：“世界面食在中国，中国面食在太原。”今年9月1日，中国首届国际面食节又在太原隆重开幕，引起了国际烹饪界热烈反响，意大利、日本、新加坡等国内十家知名餐饮企业纷纷报名设台参展。到底山西面食具有何等魅力得以让世界如此垂青呢？笔者认为，山西面食大致有以下五大特点：     

山西面食要走出山西

特约记者张庆第五届全国面点专业(山西面食)高级研修班7月上旬在太原结束，来自上海、无锡、内蒙古、秦皇岛、沈阳、北京等地的面点大师们不仅领略了“面食王国”的浩瀚品种，而且感受了一回“杂粮王国”的制作精髓，真正体会到“世界面食在中国，中国面食在山西”的独特魅力。本届研修班由中国烹饪协会主办，山西面食培训中心承办。学员中有星级宾馆的老总，面点专业的教师以及多年从事面案工作的大师，培训中心针对本期学员的职业特点，邀请著名的“山西面食”大师讲课，在课程设置上，将山西传统面食制作工艺与创新品种作为主题，精选高…     

中国古代的团型面食

在我国古代的饮食习俗中,把面食做成团型,是一种常见的食用造型方法.最早,人们称此为“丸饼”,即饼类食品中的一种.后来,团型面食的花色品种越做越多,并且固定为节令食品.大江南北,食风各异,而食用团型面食的习俗却一如既往,体现了古人对这种食品的共同爱好.     

面面相趣——中意面食交流活动杂记

近日,记者应邀参加了由意大利驻华使馆、意大利文化处和中国意大利商会共同组织的“面面相趣”面食文化交流活动。众所周知,意大利面（Pasta）不仅是意大利人餐桌上不可或缺的美味,还是世界面食的一大重要元素,成为世界性食品。而中国面食是东方面食的代表和起源地,种类繁多,工艺精巧,多元且地方特色浓郁。东西方文明两种土壤孕育出各自的面食文化,它们相对独立地成长、扩散,时而交汇,就像此次活动,于是有了碰撞,有了火花。