葡萄酒酵母和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响

实验研究了 3株葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)D2 4、C19和CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性 ,初步探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程 ,对成品酒进行了理化指标和感官特征的分析 ,确定了酿造蜂蜜酒的优选葡萄酒酵母菌株为C19,并以C19发酵蜂蜜酒作为对照 ,在发酵过程中分别进行添加两种酵母营养物Helper和酵母浸膏的处理 ,观察各处理的发酵过程变化 ,并分析成酒的品质 ,实验结果表明 :以Helper为酵母营养物且添加浓度为 10g/hL时 ,提高了蜂蜜酒的发酵速度 ,使蜂蜜酒获得了最佳的感观品质。     

云南葡萄酒产区酵母多样性及特色菌种酿酒应用研究进展

酵母菌的分布与地理位置和气候条件等密切相关,我国葡萄酒产区主要位于35~40 ° N,仅在云南有很小一部处于28~30 ° N。该产区具有复杂的地形地貌和丰富的气候类型,这为优质酵母种质资源的研究和开发提供了优越条件。本文主要对云南葡萄酒产区酵母多样性以及特色菌种酿酒应用研究进行综述,以期对本土葡萄酒酵母资源的开发及特色葡萄酒的生产提供参考。     

BIOLOG在啤酒有害菌及酵母鉴定中的应用

本文详细介绍了 BIOLOG 微生物鉴定系统,为正确运用该方法开展啤酒有害菌和酵母的检测提供理论依据和技术指导。     

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

果酒的病害与败坏的原因及其防治方法

果酒的病害主要由各种致病微生物污染引起。果酒的病害有酒花病、醋化酸败病、苦味病、果酒变粘、果酒发浑；果酒的破败病有蓝色破败病、棕色破败病。主要防治方法：加强原料、设备及生产环境的卫生；认真按操作技术和工艺要求生产。(孙悟)     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

安琪葡萄酒酵母在果酒中的广泛应用

安琪葡萄酒酵母在多种果酒中应用。从最先成功的挂月雪梨酒推广到现有的草莓酒、李子酒、杏酒、桃酒等水果酒。每一种果都经过小试中试，结果表明，经安琪葡萄酒酵母酿制而成的果酒，酒体丰满，醇厚，具典型的水果香气，保留了原有水果的各种营养成分。深受广大消费者青睐。其中挂月雪梨酒2001年5月29日在天津农科院召开了技术鉴定会，受到与会专家们的一致好评，打出了百分制92分的好成绩，在短短的一年多时间里创直接经济效益80余万元。     

利用自选酵母酿造鸭梨酒

利用自选产香酵母GY酿造鸭梨酒,应用正交试验对其酿造工艺进行了优化。结果表明,在鸭梨汁中添加50 mg/L的SO2既能抑制杂菌生长,又可以防止鸭梨汁的褐变;正交试验优化发酵条件为:温度25℃,接种量为1×107 cell/mL,初始pH值为4.0,该条件下发酵的鸭梨酒香气较突出,酒体较丰满,风味较好。     

固定化酵母发酵制备菠萝酒

以菠萝为原料，采用酒用酵母、面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较，结果表明，酒用酵母发酵过程酒精度最高，达8．8％(V／V)；固定化酵母比游离酵母发酵快；固定化酵母发酵过程中起始糖度、温度、pH值对发酵产酒精都有影响；通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为：温度20℃。初始糖度20％，酸度pH为5。     

固定化酵母在糯米稠酒中的应用

以海藻酸钠为载体，以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母，并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明，当海藻酸钠溶液浓度为2．5，以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母，应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批，所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中，酒体醇厚，无苦涩味。     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。     

冬枣果酒酵母的紫外诱变选育研究

以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株,进行紫外诱变选育。采用TTC筛选培养基对诱变产生菌株进行初筛,杜氏管产气测试,CO2失重法考察发酵速率,对糖与酒精的耐受性进行复筛,得到一株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。TN91#菌株在发酵周期内酒精度为12．8％vol,比出发菌株提高了14．3％,且该菌株在起酵速度及增加果酒品质方面都有提高。     

3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术,分析研究3 种酿酒酵母DHS-1、BM45 和安琪葡萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明,这3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同,但含量不同。采用SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出,3 种酵母发酵的葡萄酒中有15 种香气物质的相对含量存在显著性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。     

草莓果酒的酵母发酵特性研究

以草莓鲜果为原料，接种酿酒活性干酵母，添加复合酶制剂、白砂糖。在常温（17．5-22．5℃）下进行全果发酵。结果表明，摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0．5％。高锰酸钾溶液浸泡20s，清水冲洗，复合酶制剂下胶处理15h后进行发酵，发酵所得草莓酒的各项指标均达到优质果酒标准。试验用活性干酵母对草莓果浆发酵速率快，发酵能力强。     

固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究

采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析；采用L9(3^4)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明，最佳发酵条件为温度25℃，pH3．3，起始糖浓度270g／L，填充量0．4g／ml。在此条件下发酵速度快，发酵的酒果香味浓郁，Vc保存率高。(孙悟)     

Diversity in Spoilage Yeast Dekkera/Brettanomyces bruxellensis Isolated from French Red Wine. Assessment During Fermentation of Synthetic Wine Medium

Yeast Brettanomyces bruxellensis is a contaminant found worldwide and is responsible for red wine spoilage due to the development of animal and phenolic off‐odours. During this study, 24 Brettanomyces bruxellenis isolates were obtained from red wine samples from two French wineries and these were discriminated as 23 strains. Nine strains coming from 2 wineries and 4 vintages were cultivated in synthetic wine medium for 1500 hours and they gave nine different behaviours. Four main growth patterns (with different growth steps and durations) and three main different sugar consumption profiles were obtained. Glucose and fructose were not limiting substrates for all strains. The production level of 4‐ethylphenol was found to vary from strain to strain (from 0.350 to 2.773 mg L^?1) and was independent of the biomass concentration. Some strains presented a coupled‐to‐growth production of volatile phenols, others did not. This study showed that different strains of Brettanomyces bruxellensis behaved differently, one from another, under the given conditions taking into consideration several aspects. The results thus demonstrate a large intraspecific diversity.     

黑加仑果酒酿酒酵母发酵性能研究

黑加仑是北方寒带地区重要的浆果原料,其深加工具有重要的经济意义。但黑加仑果实本身含糖量偏低、含酸量较高,其自然发酵酒口感粗糙、酸涩味明显。为了生产出果香浓郁、酒质净爽、营养物质丰富、受消费者喜爱的高档黑加仑果酒,黑加仑发酵菌株的发酵性能就起着重要的作用。本实验对自行筛选的黑加仑果酒酿酒酵母的发酵性能进行研究,通过比较分析温度、初始糖度、初始酸度、接种量四个因素,得出黑加仑果酒适宜的发酵温度范围为20～30℃;适宜的发酵初始糖度范围为14～25°Bx;适宜的发酵初始酸度范围为12.0～22.0g/L;适宜的接种量范围为4%～12%(V/V)。     

安琪果酒酵母生长特性研究

对安琪果酒酵母生长特性进行了研究。实验表明,果酒酵母的最适生长温度为30℃,最适生长pH值为7,适宜的碳源为1％的蔗糖或1％的葡萄糖,适宜氮源为1％的酵母膏或1％的蛋白胨,其耐酒精能力较强,可达到18％Vol。     

市售草莓腐败菌的分离鉴定及拮抗酵母的筛选

为了分离纯化并鉴定市售草莓主要的腐败污染菌,分析筛选拮抗能力良好且具有较大生物防治潜能的酵母。通过菌落形态和显微形态初筛出主要腐败菌,并采用28S rDNA序列分析鉴定到属。针对典型腐败菌做对峙实验,筛选出有明显拮抗作用的酵母,26S rDNA序列分析鉴定到属种。酵母和腐败菌同时反接在有伤冬枣上,验证酵母拮抗能力,分析酵母作为生防菌的应用效果。本研究显示草莓携带的致腐败的微生物主要是空气中常见的5种霉菌为枝孢霉属(Cladosporium spp.)、灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)、链格孢属(Alternaria sp.)、毛霉(Mucor sp.)和白地霉(Geotrichum candidum)。从191株酵母中筛选出对腐败菌有拮抗作用的菌株23株,属于17种酵母,在体内体外实验中均表现出良好拮抗效果的酵母为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)S4-1。