EGCG对冷藏金鲳鱼鱼片新鲜度品质的影响

以金鲳鱼为原料,探讨不同浓度(1、2、5 g/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)浸泡处理,真空包装,4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、p H、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥发性盐基氮等新鲜度指标的影响。结果表明:在相同贮藏条件下,各组鱼片新鲜度呈现劣化态势。但与对照组相比,EGCG处理组p H变化趋势更加缓慢;感官指标显著优于对照组;鱼肉色泽随着保藏天数的增加,色差变大其中5 g/L EGCG处理组色差最小;EGCG可以有效降低金鲳鱼肉中细菌生长繁殖的速率;对照组TBA值上升趋势明显比EGCG处理组快,在第14 d,2、5 g/L EGCG处理组明显低于对照组,说明EGCG对鱼片脂质氧化有明显的抑制作用;同时,EGCG对鱼片挥发性盐基氮的生成具有抑制作用。故EGCG可有效减缓冷藏期间金鲳鱼片的品质的下降,使其货架期延长,且在1~5 g/L浓度范围内,金鲳鱼片的保鲜效果与EGCG溶液的浓度具有一定的正相关性。因此,EGCG作为保鲜剂应用到金鲳鱼鱼片的保鲜中具备良好的前景。     

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。     

暂养方法延长罗非鱼鱼片保鲜期的研究

为了延长罗非鱼片的保鲜期,对罗非鱼的暂养方法进行正交试验.以鱼片的水分活度AW、TVB-N及电导率等作为评价鱼片新鲜度的指标.结果表明,暂养条件为:pH7.35,盐度15‰,暂养2 h和pH 7.35,盐度8‰.暂养2 h,对罗非鱼片的保鲜效果较好,可以延长保鲜期2～4 d.     

甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片保鲜效果的研究

研究了甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片的防腐保鲜效果.将罗非鱼片经过甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽处理之后检测罗非鱼片的菌落总数、感官品质和理化指标的变化并与空白组对照.结果表明,甲基营养型芽孢杆菌F35抗菌肽处理组可使罗非鱼片的保质期延长4d以上,其最佳保鲜浓度为1.5％～2.0％.说明甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽作为冷却肉的生物保鲜剂,具有广阔的应用前景.     

山药多糖对罗非鱼冷藏保鲜的影响

以罗非鱼为研究对象,采用山药多糖作为保鲜剂,研究山药多糖对罗非鱼冷藏保鲜的影响。以感官评分、细菌总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)和硫代巴比妥酸(TBA)值为指标,测定罗非鱼在山药多糖保鲜剂的条件下的冷藏品质变化。结果显示:山药多糖保鲜剂有较好的保鲜效果,添加山药多糖保鲜剂的罗非鱼的感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)和硫代巴比妥酸(TBA)值的指标都优于空白对照组。实验结果表明,山药多糖的抗菌活性能很好地应用在罗非鱼保鲜。     

表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度

表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质。本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1%、0.2%、0.3%)EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃冷藏条件下的保鲜效果。结果表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3 d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p<0.05,除第6、9 d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p>0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/100 g;第15 d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77%,而高剂量组仅为59.76%;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。     

罗非鱼片真空微冻保鲜研究

为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经－7℃和－4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比－4℃的低约25%。     

高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响

研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高,鱼肉中微生物活动得到有效抑制,贮藏到30 d微生物含量约为104 CFU/g,比初始值更低,肉汁渗出率保持在5%以内,鲜度指标挥发性盐基氮值与K值维持在较低水平,鱼肉硬度减弱更加缓慢。通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维,细胞结构较完整,轮廓清晰,细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓,维持了良好的感官特征,冰鲜鱼片的货架期延长至30 d。在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品,保持了新鲜鱼片的品质,货架期也得到有效延伸,为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件。     

不同生物保鲜剂对冷藏罗非鱼保鲜效果的研究

为提高罗非鱼的贮藏品质,研究了经0.1%茶多酚、1.5%壳聚糖、0.05%溶菌酶和它们组成的复合保鲜剂处理的罗非鱼在冷藏条件下的保鲜效果,以感官评定、p H、TVB-N值、TBA值及细菌总数等作为生化指标,测定罗非鱼在冷藏过程中品质变化。试验结果表明,0.05%溶菌酶对罗非鱼的品质改善不明显。0.1%茶多酚和1.5%壳聚糖在罗非鱼冷藏保鲜过程中均能有效抑制细菌繁殖,从而延长罗非鱼的冷藏保鲜期;经壳聚糖处理的罗非鱼较经茶多酚处理的罗非鱼具有更好的保鲜效果。复合生物保鲜剂能有效减缓新鲜罗非鱼感官品质的下降,并抑制微生物生长。     

茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用

本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20～0.37lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17～1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3～5 d。     

生鲜鲫鱼片保鲜技术研究

针对生鲜鲫鱼片高蛋白质、高水分易腐败变质、微生物繁殖速度快等问题,以活鲫鱼制备的生鲜鱼片为试材,采用茶多酚、柠檬酸、乳酸链球菌素3种主剂复配的复合型保鲜剂,结合65%CO_2+10%O_2气调处理。研究表明,复合型保鲜剂耦合气调技术,保鲜效果显著,具有显著的协同增益效应,优于单独使用复合型保鲜剂或65%CO_2+10%O_2气调处理。其中,保鲜15 d时,复合型保鲜剂+65%CO_2/10%O_2气调处理,生鲜鱼片的持水力为5.59%,TBA为1.3825 mg/100mg,菌落总数为4.54 lg(cfu/g),且色泽鲜艳品质良好,均显著优于CK。为生鲜鲫鱼片货架期高品质保鲜产业化提供了基础。     

Nisin生物保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果研究

主要研究了以0.5%的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化。结果表明:在贮藏过程中,经0.5%的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变。由此可见,0.5%的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3 d。     

复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响

为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响。研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加。施加乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化。经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03～0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期。     

醋酸对冷藏罗非鱼片的保鲜效果研究

以感官评定、TVB-N含量和细菌总数为主要指标,研究了醋酸处理对生鲜罗非鱼片鲜度的影响,并且运用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了罗非鱼片在冷藏过程中的变化。结果表明,经醋酸处理的罗非鱼片再进行冷藏其感官质量下降较为缓慢,细菌总数、TVB-N值、pH值明显低于未处理鱼片;DGGE图谱结果显示在前12 d细菌种类明显少于未处理鱼片。醋酸可以有效抑制腐败菌,使罗非鱼片货架期延长到12 d,而未处理的罗非鱼片货架期仅为6 d。     

枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用

目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力，并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜，测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强，对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量，使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g，低于对照组的34.58 mg/100 g；并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类，如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时，较生物膜形成能力而言，枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关，可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。     

茶多酚微胶囊/溶菌酶-聚乙烯醇复合涂膜 对美国红鱼鱼片的保鲜性能

为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存体系,以美国红鱼鱼片在4 ℃冷藏条件下的鲜度为指标,评价了复合涂膜的保鲜性能。结果表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后的鱼片中微生物生长繁殖减慢,pH变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,可维持较好的鲜度。与用单一PVA涂膜处理的鱼片相比,经含保鲜剂的复合涂膜处理的鱼片保鲜效果更佳。涂膜中加入LZM后,对鱼片的保鲜性能更优。含TP微胶囊的复合涂膜比含未包埋TP的复合涂膜对鱼片的保鲜性能更优。在贮藏后期,由于TP微胶囊的缓释作用和LZM的增效作用,TP微胶囊/LZM-PVA复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能最优。     

不同分子量壳聚糖对罗非鱼片冷藏保鲜作用的研究

以罗非鱼片为原料,探讨了壳聚糖分子量对罗非鱼片冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、细菌总数、p H、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)等作为罗非鱼片保鲜评价指标,研究了罗非鱼片在4℃冷藏时的品质变化。结果表明,在冷藏保鲜期间,经过壳聚糖处理的罗非鱼片感官评分值下降缓慢,细菌总数、p H、TVB-N值、K值均低于对照实验组。经过壳聚糖处理的罗非鱼片能够延长保质期1~3 d,并且分子量较小的壳聚糖(4 ku)对罗非鱼片的保鲜效果较好。     

罗非鱼片渗透处理中的水分传递特性

为了研究水产食品原料在不同的渗透处理条件下的水分传递规律,本实验选择了罗非鱼片为研究对象,采用食盐溶液作为渗透液,在改变渗透液浓度、固液比和鱼片厚度的条件下,研究了罗非鱼片的水分迁移变化特性.结果表明,鱼片在10%浓度的盐水溶液中表现为吸水增重,在20%以上的盐水中才会出现渗透脱水现象;在渗透液浓度和鱼片厚度不变的条件下,鱼片的脱水率随着固液比的增大而升高;同时厚度对鱼片脱水率的影响与渗透时间有关,渗透时间的延长会降低较薄鱼片的脱水率.     

壳聚糖-鱼精蛋白复合涂膜的制备及保鲜效果研究

试验探究壳聚糖-鱼精蛋白复合涂膜对罗非鱼片冷藏保鲜的切实性。首先考察醋酸浓度对壳聚糖抑菌效果的影响,然后测定壳聚糖和鱼精蛋白溶液单独作用的最小抑菌浓度(MIC),通过药物复配得到的分级抑菌指数(FIC)确定复合制剂配比,最后研究涂膜内药物释缓效果及抗菌性能来探讨复合涂膜在罗非鱼片冷藏保鲜的应用。试验结果表明,壳聚糖和鱼精蛋白单独作用时的MIC对大肠杆菌为0.625 0和1.250 0 mg·mL~(-1),对金黄色葡萄球菌为0.312 5和0.625 0 mg·mL~(-1)。FIC指数确定药剂最优剂量比为1∶4;壳聚糖-鱼精蛋白复合涂膜对罗非鱼片有明显的冷藏保鲜作用,涂膜内复合药物能在细菌快速增长期前基本释放,可有效控制罗非鱼片TVB-N值、pH的上升和鱼片表面细菌总数的增长。复合药剂涂膜保鲜效果明显优于对照组,于4℃±1℃贮藏10 d后其各项指标均处于可接受范围内,较对照组延长货架期6 d左右。     

罗非鱼冷藏期间新鲜度变化及控制的研究

研究了罗非鱼冷藏期间新鲜度的变化及保鲜剂对其的影响,结果表明,在罗非鱼冷藏过程中,随着感官质量的下降,鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮含量增加。组胺和三甲胺的含量与鱼体新鲜程度之间呈显著的负相关关系。0～2℃冷藏罗非鱼的感官一级鲜度和感官二级鲜度的临界组胺含量分别为:(6.0±1.53)μg/g FW和(20.4±3.28)μg/g FW。用3种复合保鲜剂处理均能降低鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮的增加,延缓感官质量的下降。与对照相比,在3个保鲜处理中,保鲜效果以复合保鲜剂C最好。