酵母菌在发酵乳制品中的有益作用

酵母菌在发酵乳制品中的有益作用江苏农学院罗珍兰酵母菌在食品中具有商业重要性，是因为它们会致使食品污染或者进行令人满意的发酵。虽然在许多食品和饮料商品中，酵母菌的发酵和污染活动已众所周知．但是在乳制品工业中，一些特殊的现象和酵母菌的重要性注意得还不够。...     

乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品.针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状.     

乳清蛋白在发酵乳制品中的应用

乳清蛋白具有良好的功能性,被广泛应用在各种食品中。本文综述了乳清蛋白产品的组成成分和功能特性,以及乳清蛋白对发酵乳制品的风味、质构、益生菌生长及功能营养的影响。指出乳清蛋白在发酵乳制品中具有良好的适应性和广阔的应用前景。     

发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展

综述了发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌的相互作用、共生机理及共生产生的风味物质变化,通过对乳酸菌与酵母菌之间相互关系的详尽阐述,可为深入研究乳酸菌与酵母菌共同发酵机理及新型发酵乳制品的开发提供理论基础。      

发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展

综述了发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌的相互作用、共生机理及共生产生的风味物质变化,通过对乳酸菌与酵母菌之间相互关系的详尽阐述,可为深入研究乳酸菌与酵母菌共同发酵机理及新型发酵乳制品的开发提供理论基础。     

乳酸菌与酵母菌混菌发酵新型乳制品的研究

从酸奶样品中分离纯化获得6株菌株,从自酿甜米酒样品中分离获得1株菌株后,对7株菌株进行了形态学观察,并对其中两株菌株进行分子鉴定,确定为乳酸菌和酵母菌.选取其中的乳酸菌RSJ-1菌株进行单菌发酵乳品的发酵实验,乳酸菌RSJ-1和酵母菌JMJ-1进行发酵乳品的混菌发酵实验,对发酵乳制品的凝乳状态、乳清析出、气味和pH值的...     

HACCP系统在发酵乳制品生产中的应用

探讨HACCP(危害分析与关键控制点)质量管理系统在乳制品生产中的应用。对乳制品生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控措施和建立纠偏措施,将生产过程各个环节可能造成的潜在危害消除或减轻使之达到可接受水平。     

谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。     

塔什干地区发酵乳制品中酵母菌的分离鉴定

不同地区自然发酵乳由于地域和自然环境及制作方式的不同其微生物菌群组成均有一定的差异。本文对采集自乌兹别克斯坦塔什干地区的11份传统发酵乳中酵母菌进行了分离鉴定。采用纯培养方法分离出55株酵母菌,并利用26S rDNA D1/D2区序列分析和系统发育树分析对分离出的菌株进行分子生物学鉴定。从发酵乳样品中共鉴定出4个属4个种,分别为Kluyveromyces marxianus、Candida zeylanoides、Saccharomyces cerevisiae和Yarrowia lipolytica,其中Kluyveromyces marxianus为酸牛奶样品的主要分离菌株。塔什干地区发酵乳制品中的酵母菌具有丰富的生物多样性,为该地区发酵乳制品中酵母菌资源的研究和应用提供基础数据。     

乳清产品在酸奶和发酵乳制品中的应用

<正> 在酸奶的配方中添加某些特定的乳清产品能带来许多益处,包括:改善风味;改善质构;强化营养;减少乳清析出,延长保质期;促进有益菌生长;保健益处;节约成本。美国乳品工业可以根据用户的需求提供各种类型的乳清产品,这些产品能以一种经济的方式提升酸奶的总体质量和消费者的喜爱程度。乳清产品具有多种功能特性,并能帮助配方设计者应用它们来替代一些不理想的配料。使用乳清产品有助于获得纯     

酵母菌在发酵香肠中的运用

研究了酵母菌在香肠混合发酵中的运用，探讨了发酵温度、接种比例、肥瘦比等影响混合发酵的因素。结果表明：发酵温度28℃，接种量10^7cfu/g，接种比例：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：酵母＝1．0：0．5：8．5，肥瘦比2：8时得到的发酵香肠品质最佳。     

西藏乳及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌分布

西藏当地牦牛乳及发酵乳制品中的微生物分布备受科研人员的关注,而且重点多集中在其中的乳酸菌和酵母菌。本文对西藏当地乳及乳制品中乳酸菌与酵母菌的分布做了详细的介绍,包括原料乳、曲拉和藏灵菇乳中的乳酸菌和酵母菌的研究现状,并对今后的发展趋势做了分析。      

发酵乳制品

介绍了发酵乳制品的健康促进特性,生产中采用的菌种以及目前产品的种类,并且对发酵乳制品进行了展望。     

发酵乳制品

前言发酵或经过培养的乳制品为人类社会提供了具有特殊营养价值、对身体健康有益的食品。幸而有了牛乳这种天然卫生的、有益于健康的食物,因而乳品工业能较容易地和廉价地将它转变为高级优质的营养食品。作为牛乳副产品转化和保存之用的乳酸菌纯培养物中的微生物是极好的生物能量转     

传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系

论述了传统发酵乳制品(酸马奶酒、开菲尔、西藏灵菇)的产品特点、微生物分布规律,并对国内外传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系的研究进展进行综述,期望为我国研究乳酸菌和酵母菌的共生机理提供新的思路.     

新疆传统发酵乳制品及酵头中酵母菌的分离鉴定

研究了新疆传统发酵食品中的酵母菌菌群结构及其遗传多样性。采用YPD富集培养后稀释涂布的方法,从12个地区161份样品中分离得到472株酵母菌,通过YPD菌落形态、WL营养培养基聚类分析为16类,挑选不同表型的代表菌株11株进行5.8S-ITS区和26S D1/D2区测序,通过国际核酸数据库分析鉴定菌种。从分离到的472株酵母菌中,共鉴定出6个属8个种,其中包括263株Saccharomyces cerevisiae,156株Issatchenkia orientalis,10株Torulaspora delbrueckii,9株Pichia fermentans,21株Saccharomyces unisporus,7株Metschnikowia pulcherrima,4株Pichia membranifaciens,2株Clavispora lusitaniae,地区优势菌东方伊萨酵母和酿酒酵母。不同基物与不同地区的菌群结构明显不同。上述结果表明新疆的酵母资源具有丰富多样,本研究初次全面地对新疆传统食品的酵母菌群落结构进行分析,为新疆传统食品微生物资源的开发利用,与传统食品的质量控制等奠定了基础。     

发酵乳及发酵乳制品

<正> 发酵乳是以牛乳、羊乳、马乳等为原料,接入乳酸菌双叉杆菌、酵母菌或由两种菌混合发酵、赋予特殊风味的乳制品。 诺贝尔奖金获得者梅契尼可夫,调查了保加利亚百岁以上的长寿者的秘密,就是长饮发酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶称之为长生不老食品。我国也曾有人对两组的婴儿肠道排泄物进行了调查,发现凡是排泄物中,乳酸菌、双又杆菌检出菌数多的      

发酵乳及发酵乳制品

发酵乳是以牛乳、羊乳、马乳等为原料,接入乳酸菌双叉杆菌、酵母菌或由两种菌混合发酵、赋予特殊风味的乳制品。 诺贝尔奖金获得者梅契尼可夫,调查了保加利亚百岁以上的长寿者的秘密,就是长饮发酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶称之为长生不老食品。我国也曾有人对两组的婴儿肠道排泄物进行了调查,发现凡是排泄物中,乳酸菌、双又杆菌检出菌数多的     

新疆伊犁牧区发酵乳制品中酵母菌的分离和多样性分析

为保护新疆民族传统工艺制作的奶酪中经几千年驯化的优良酵母菌株,从新疆伊犁牧区少数民族家中采集样品20份,分离得到33株酵母菌,并对其进行生理生化鉴定、利用26S rDNA D1/D2区域序列分析对这些菌株进行了分类鉴定和多样性分析。共鉴定出4属5种,其中唐布拉牧区和那拉提牧区的优势菌株为发酵毕赤氏酵母(Pichia fermentans),托里县和布尔津县采集的样品中的优势菌种为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是奶酪样品中的共同菌株。     

核磁共振技术在乳制品研究中的应用

在简述NMR的基本原理之上，综合国内外的研究成果，重点介绍了NMR技术在乳制品中的脂肪、水分和蛋白质研究中的应用．并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述，列举了丰富大量的实例．最后展望了NMR在这个领域的应用前景。