香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

摘 要：为提高卤肉酱产品品质和风味,本文通过低场核磁共振、游离氨基酸测定和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析（Principal component analysis,PCA）等方法对添加不同浓度黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行研究。研究结果表明,不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势（P＜0.05）;GC-IMS 的差异图和指纹图谱研究结果表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现,添加黄原胶后卤肉酱风味化合物之间存在明显差异。综上,添加浓度为0.8%和1.0%黄原胶的卤肉酱品质和风味物质最佳,黄原胶能够提高肉制品保水保油的品质特性并丰富产品风味,该研究为卤肉酱产品开发及应用提供一定的理论依据。     

不同盐浓度对酱醪中微生物群落及酱油品质的影响

在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度（9%、12%、15%、18%、21%）盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析。结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现为总酸含量过高,风味较差,感官评分低。分析发现原因是酸类物质（46.57%和31.06%）占比高,主要有3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、醋酸等。在盐浓度为9%条件下,酱醪中还检出恶臭物质噻唑。当盐浓度≥15%时,可以抑制腐败菌的过度繁殖,从而避免酱醪发生酸败。当酱醪中盐浓度过高（如21%）,会抑制有益微生物的生长及降低原料利用率,表现为酯类物质相对含量的减少和氨基酸态氮含量的降低,从而影响酱油品质。综合分析,酱醪盐浓度为15%最好。高通量测序结果显示,减盐条件下,乳杆菌（Lactobacillus）和片球菌（Pediococcus）为主要腐败微生物,因其过度繁殖导致酱醪酸败;15%盐浓度可抑制这两种细菌的过度繁殖。     

微生物对蔬菜腌制品风味及品质的影响

本文综述了蔬菜腌制过程中微生物发酵作用的类型和种类,乳酸发酵作用,酒精发酵作用和其它微生物的活动。并且探讨了主要微物类群的存在,对成品的影响。     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。     

不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响

研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HSSPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。     

不同品种梨营养品质及风味物质比较研究

目的 比较不同品种梨之间品质差异,为产业发展及消费者选购提供数据支撑。方法 选取5种具有代表性的梨果果实（玉露香梨、库尔勒香梨、红香酥梨、雪花梨、皇冠梨）进行研究。对总糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸等糖酸类物质,维生素B1、维生素B2、尼克酸等维生素类物质,钙、铁、锌、磷等矿物质,风味特征物质,质构参数等进行测定分析。结果 皇冠梨维生素B1、B2含量最高为0.042 mg/100 g,0.023 mg/100 g,红香酥梨烟酸与烟酰胺含量最高为0.4815 mg/100 g,钙元素含量最高为123.30 mg/kg,显著高于其他4种梨,玉露香梨含铁、锌量最高,雪花梨中矿物质元素钠、钾、镁、磷、铜含量最高;皇冠梨为高甜品种,糖酸比分最高25.69,比甜度大于100,果糖含量为64.61 mg/g,蔗糖为16.44mg/g,高于其他品种梨,且苹果酸、柠檬酸含量最低。5种梨硬度中雪花梨＞红香酥梨＞皇冠梨＞玉露香梨＞库尔勒香梨,玉露香梨弹性最低为0.87 mm且咀嚼性最低,为0.66 mJ,说明玉露香梨口感较软,易于咀嚼。库尔勒香梨检测出风味物质种类最多为32种,玉露香梨风味物质含量最高为1.62 μg/g。玉露香梨、库尔勒香梨、雪花梨主要为清香和醛香型品种,皇冠梨和红香酥梨为果香型品种。结论 不同品种梨间品质及风味差异较大,经比较雪花梨矿物质元素含量丰富,皇冠梨甜度最高,玉露香梨口感最软,玉露香梨风味物质最为丰富。     

风味酱板鱼的加工技术

以新鲜鱼为原料,集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的酱板鱼制品。     

焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响

以鹰嘴豆为原料,研究150 ℃和200 ℃焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响。结果表明,150 ℃焙烤不同时间对蛋白质、总多酚含量影响不大,而淀粉、总黄酮含量随焙烤时间变化而波动,其中总黄酮含量在150 ℃焙烤10 min 时达到最高值2.29 mg/g;200 ℃焙烤不同时间对淀粉、蛋白质含量影响不大,而200 ℃焙烤60 min 时总多酚含量明显增加至3.92 mg/g,总黄酮含量随焙烤时间延长整体呈现增加趋势;150 ℃和200 ℃焙烤30 min 以后,粗脂肪及油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）等不饱和脂肪酸含量随焙烤时间延长呈明显降低趋势,而棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）等饱和脂肪酸的含量呈明显升高趋势。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析,共鉴定出222 种挥发性成分,不同焙烤条件会明显改变鹰嘴豆挥发性成分组成和含量,增加挥发性成分种类,其中,吡嗪类是鹰嘴豆中种类丰富、含量高的挥发性成分,其总体表现为150 ℃焙烤30 min 或200 ℃焙烤10 min 内呈现降低趋势,随后随着焙烤时间延长呈升高趋势。结果表明,不同焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味影响较大,低温短时间焙烤可以提升鹰嘴豆营养品质和风味。     

优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。     

梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响

为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）及腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）符合发酵要求。与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3 株菌制得的混合发酵剂（比例为1∶1∶1）制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）的产生得到了有效抑制。该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考。     

不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响

本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d至40d酱醅中的挥发性成分变化较大,主要特征风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位,随着发酵时间的延长,蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升,而酮类及酸类物质减小。由米曲霉、黑曲霉、根霉及毛霉纯种发酵制作的4种酱中主要的特征风味物质有2,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸-3,4-二甲基苯基庚基酯、三甲基吡嗪等,且由米曲霉发酵的蚕豆酱风味物质较丰富,该菌种是制作蚕豆酱的良好发酵剂。     

太湖白鱼肌肉的营养及风味研究

本文对太湖白鱼肉的基本营养成分进行了分析,并利用固相微萃取和气质联用法分析了太湖白鱼肌肉的挥发性成分。结果表明,太湖白鱼蛋白质和脂肪含量丰富,肌肉内必需氨基酸含量高,达到41.5%。太湖白鱼肌肉内含有大量呈味氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,达到氨基酸总量的46.2%;同时,其肌肉内的5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸以及对风味有益的金属离子Na+、K+、Ca2+和Mg2+等含量也十分丰富,这些物质均为太湖白鱼的非挥发性风味做出了贡献。同时,研究发现新鲜太湖白鱼肌肉的挥发性成分中含有26种,包括丰富的醇类(54.12%)、醛类(4%)及酮类(10.61%)物质,这些成分共同作用构成了太湖白鱼肌肉的香气成分。     

太湖白鱼肌肉的营养及风味研究

本文对太湖白鱼肉的基本营养成分进行了分析,并利用固相微萃取和气质联用法分析了太湖白鱼肌肉的挥发性成分。结果表明,太湖白鱼蛋白质和脂肪含量丰富,肌肉内必需氨基酸含量高,达到41.5%。太湖白鱼肌肉内含有大量呈味氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,达到氨基酸总量的46.2%;同时,其肌肉内的5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸以及对风味有益的金属离子Na+、K+、Ca2+和Mg2+等含量也十分丰富,这些物质均为太湖白鱼的非挥发性风味做出了贡献。同时,研究发现新鲜太湖白鱼肌肉的挥发性成分中含有26种,包括丰富的醇类（54.12%）、醛类（4%）及酮类（10.61%）物质,这些成分共同作用构成了太湖白鱼肌肉的香气成分。      

鲐鱼不同部位的营养评价及风味物质分析

本文以鲐鱼为研究对象,分析了鲐鱼不同部位(背肉、腹肉及尾肉)的基本成分、总氨基酸组成及脂肪酸组成,并对其营养价值和风味物质进行了分析。研究表明:不同部位中腹肉脂肪含量最高,为4.2%,背肉含量最少;尾肉蛋白质含量最低,仅为71.26%。总氨基酸组成差异不显著,其中各部位含量最高的氨基酸都为谷氨酸,含量达2.68 g/100 g。背肉中脂肪酸种类最多33种,尾肉最少为26种,各部位中DHA和EPA含量都很高。电子鼻结果表明三个部位的挥发性成分存在差异。背肉中检测出挥发性成分31种,腹肉、尾肉分别为32种和25种;背肉与腹肉中的游离氨基酸含量差异不显著,但和尾肉差异显著。背肉中核苷酸总量显著高于其他2个部位;三个部位都是IMP含量最高,分别为452.71、441.33、448.26 mg/100 g。研究结果将对鲐鱼肉的分类加工及深加工提供一定的参考价值。     

不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究

为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮（Ordinary boil, OB）、超声辅助普通熬煮（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超声辅助酶解（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析。结果表明:超声辅助处理组（U-OB）的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组（OB）;Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物（VOCs）种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛（二聚体）、2-庚酮和壬醛（单体）,均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用。     

不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum,SSP）品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g）,大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。     

不同预处理对蒜泥风味品质的影响

研究了不同预处理对制备蒜泥风味品质的影响.结果显示,柠檬酸浸泡结合热烫预处理蒜泥(YJ-MG)、微波预处理蒜泥(YW-MG)和超声预处理蒜泥(YC-MG)在含水量、色值和滋味成分无显著差异,以YW-MG色变最小,YJ-MG酸甜鲜味感总体优于YC-MG和YW-MG;功能成分分析显示,YW-MG有较高的总硫代亚磺酸酯,YJ...     

渥堆期间水分对浏阳豆豉微生物及品质风味的影响

目的：通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法：采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术,研究了曲料不同水分（低35%、中42%、高50%）对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果：渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响：第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关,第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关,且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富,且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高,但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大,与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关;其次是海洋芽孢杆菌属。结论：渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。