面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著（p〈0．05）。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

粉葛全粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响.粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15％时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加...     

油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。     

香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响

将香菇粉以不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)置于干脆面面团中,通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布,探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂渗透的影响。结果表明:随着香菇粉添加量逐渐增加,干脆面面团的峰值黏度、谷值黏度以及最终黏度显著下降,面团硬度增加,黏聚性、弹性以及弹性模量和黏性模量先下降后上升。当香菇粉添加量为5%时,干脆面的水分含量最高,油脂含量最低,此时干脆面的内部结构紧密,荧光强度最弱,油脂分布均匀。结果表明,在干脆面面团中添加适量香菇粉能改变干脆面面团的流变性能,抑制干脆面在油炸过程中的油脂渗透。     

竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。     

木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响

挂面是常见的一种传统食品,为了提高挂面的品质,本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明,木薯醋酸酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性,使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大,形成时间延长,弱化度和延伸度降低,适量添加可延长面团的稳定时间,提高拉伸能量;添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力,降低熟挂面的坚实度,提高挂面的黏度、弹性和粘聚性,改善挂面品质。综合分析混合粉面团的粉质、拉伸和糊化特性,并通过测试分析生、熟挂面的力学特性,最终确定木薯醋酸酯淀粉的最佳添加量为3~6%,为其在面制品中的应用提供理论参考。     

添加全豆粉对面团特性影响的研究

采用Brabender粉质仪和拉伸仪及TA-XT2i质构仪对添加了全豆粉的面团的流变特性和质构特性分别进行了测定,研究了全豆粉添加量对面团特性的影响。     

脂肪酶对饺子粉品质的影响研究

研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显著的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 min 41 s和19 min 24 s;随着脂肪酶添加量的增加,面团的弹性模量、黏性模量均呈先增加后降低的趋势,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团的弹性模量、黏性模量最大;脂肪酶的加入可显著改变饺子皮的质构特性,当脂肪酶的添加量为30 mg/kg时,饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性最大,黏附性最小。     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

薯类淀粉对面团流变特性的影响

本研究以100g小麦面粉为原料,利用面粉重组的方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下．配成不同淀粉含量的样品,研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性,当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时,面团的形成时间减小,弱化度增大,粉质质量指数减小,最大抗延伸阻力降低,延伸度先增加后减小,拉伸比值先减小后增大。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

菊粉对面团流变性及面条质构的影响

研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响。试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性。随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,弹性和延展性也有所提高。添加菊粉能延长面粉的糊化时间,降低面粉的黏度,并且减少回生值和崩解值。仅当菊粉取代量小于7.5%时,面条的各项TPA指标均无显著变化。     

香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响

用Brabender粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响 .结果表明 :香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加量及处理条件不同而不同 ;纤维添加延长了面团形成时间 ,增加了面团吸水率 ,减少了面团稳定时间 ;当添加量小于 4 %时 ,挤压处理对粉质特性的影响不明显 ,当添加量大于 1 0 %时 ,挤压处理对粉质特性的影响较大 ;当添加量在 1 %～ 2 %左右时 ,对面团拉伸特性有改善作用 .     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。     

低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%～9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%～6%之间。