微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3 个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组（CK）。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g,显著高于CK组（2 137.82 mg/100 g）（P＜0.05）;4 组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76 种和83 种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI（20.6%）、WBL（24.13%）和PRO（21.71%）组中的百分占比较CK（19.13%）组高,尤其在SHI组（2 271.62 μg/kg）中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV＞1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯（OAV＞1）是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。     

微生物发酵剂对冷藏四川腊肠特性的影响研究

采用传统自然风干法制作四川腊肠,添加3种商业化微生物发酵剂(SM-194、T-SPX和SM-181),研究3种发酵剂对冷链贮藏腊肠产品特性的影响。结果表明,与不添加发酵剂的传统产品比较,添加发酵剂的腊肠呈现显著更低的pH、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid values,TBA)(p0.05),更为缓慢的色泽衰败。不同组别之间水分活度(aw)呈现一定差异,而水分含量差异不显著。随贮藏期的延长,各组别腊肠菌落总数、乳酸菌和微球菌均缓慢上升,而添加发酵菌各组乳酸菌和微球菌均高于不添加组。从色泽、可贮性等指标综合评定,添加SM-194的腊肠质量最佳,冷藏至30 d其主要理化指标为:p H5.26,aw0.806,亚硝酸盐残留2.06mg/kg,TBA值15.454 mgMDA/kg。     

微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量。研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右。SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD。      

微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量.研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右.SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD.     

天然植物提取物对四川腊肉产品特性的影响研究

在腊肉加工中以天然植物提取物替代亚硝酸钠,选用Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV CN 3种商业化天然植物提取物,并与添加亚硝酸钠进行比较.对产品的特性分析结果显示:实验各组水分含量、Aw值等无显著差异(P>0.05),而色泽、抗氧化性等差异显著(P<0.05).其中Nature 10 ...     

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺（biogenic amines,BAs）。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺,根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺,其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能,但摄入过多则会导致中毒,甚至死亡。因此,传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系,有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制,可以有效控制BAs的产生与积累,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考,保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性,明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株,解析BAs形成机制,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。

     

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明：风羊腿的水分含量及水分活度（water activity,aw）在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1 周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、aw和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐（硝酸钠和亚硝酸钠）残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。     

微生物发酵食品风味的研究

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品"酸菜牛肉面"、"泡椒牛肉"、"酸菜鱼"等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。     

山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35 ℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25～35 ℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。     

储藏温度对四川腊肉品质的影响

以常温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)3个不同储藏温度条件下储藏30天的腊肉为研究对象,分析储藏温度对pH、水分含量、脂质氧化、亚硝酸钠残留量以及组胺积累等的影响。结果表明:腊肉pH值随着贮藏温度的升高而降低,储藏温度20℃时,pH值降至5.48;水分的含量均下降,且储藏温度越高,水分含量降低幅度越大,20℃时水分含量减少30%;储藏温度越高,腊肉中的脂肪氧化程度越高;储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著(p0.05);20℃储藏时,腊肉中的组胺含量显著增加(p0.05),比低温储藏增加150%。     

微波处理对“萨地”肉干可贮性的影响

研究微波处理对新型肉干制品，“萨夫肉”可贮性的影响，结果表明，微波处理具有显著的灭菌防腐作用，有益于改善产品的可贮性，而其灭菌防腐效果取决于产品包装方式，处理方法等诸多因素。     

微波处理对“萨夫”肉干可贮性的影响

研究微波处理对新型肉干制品“萨夫肉”可贮性的影响, 结果表明, 微波处理具有显著的灭菌防腐作用, 有益于改善产品可贮性, 而其灭菌防腐效果取决于产品包装方式、处理方法等诸多因素。     

微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响

将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii）接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明：三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为：葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞乳酸菌处理组,3 个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好。     

微生物发酵形成食品风味的研究

文章重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.凭借研究食品调味技术多年经验的积累,特对发酵食品风味的研究阐述,供生产企业参考、借鉴.     

微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响

采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分。其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μg等量壬烷/g发酵香肠。自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%)。     

菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。     

发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种（植物乳杆菌和酿酒酵母菌）发酵制得的玉米粉品质进行分析。结果表明：相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低（P<0.05）,总淀粉含量显著上升（P<0.05）;发酵使玉米粉的糊化温度显著升高（P<0.05）,自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低（P<0.05）,玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味。通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率。经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉。     

采收期对青皮核桃抗氧化特性及耐贮性的影响

以8月上、中、下旬采收的中林5号和辽宁4号青皮核桃果实为试材,于0～1 ℃,相对湿度70%～80%条件下贮藏,测定贮期核桃各抗氧化相关指标及贮藏品质。结果表明：8月下旬采收果实总酚和类黄酮含量在贮藏30 d后呈上升趋势,超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）均于贮藏30 d后持续增长或出现活性高峰。两品种均为8月中旬采收果实腐烂指数最高,辽宁4号果实腐烂指数总体上高于中林5号;贮藏后各采收期采收果实的碘价均下降,不饱和脂肪酸的相对质量分数均上升,以8月下旬采收果实的碘价下降幅度最小,不饱和脂肪酸的相对质量分数最大。8月下旬采收青皮核桃有助于抗氧化物质的积累及防御酶活性的提高,果实较耐贮。     

一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y₄为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10⁷cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组（p<0.05）;硬度和咀嚼性显著高于对照组（p<0.05）,TBARS值也显著低于其他组（p<0.05）;木糖葡萄球菌S₂₅₃和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1（v/v）时,产品的a*/b*值显著高于其他组（p<0.05）,综合感官评分有显著提高（p<0.05）。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1（v/v）,且添加量为10⁷cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。