液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻（-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃）,以浸渍冷冻（immersion freezing,IF）和冰柜冷冻（refrigerator freezing,RF）作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价。结果表明：液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100 ℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质（总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52 mg/g、0.89 mg/g）能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20 ℃~-100 ℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100 ℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。     

真空浓缩偶联液氮喷雾速冻对荔枝浓缩汁品质的影响

为在长期冻藏前获得优质荔枝浓缩汁,实验采用真空浓缩(vacuum concentration, VC)联合液氮喷雾速冻(liquid nitrogen freezing, NF),探索不同温度组合浓缩(0.05 MPa, VC_{35、45、55、65℃})-速冻(NF_{-30、-50、-70、-90℃})处理(G_1～16组)对浓缩汁品质的影响。结果显示,不同处理组的浓缩汁品质差异显著,VC_35℃-NF_-70℃(G₃)、VC_45℃-NF_-70℃(G₇)、VC_55℃-NF_-90℃(G₁₂)在品质保护上表现出优势。G₃处理组色泽最接近原汁、可溶性糖的保护效果最好,G₇处理组对浓缩汁抗氧化能力和维生素C保留效果最佳,G₁₂处理组总酚含量最高,总酚含量G₁₂...     

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法,包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻,对液浸速冻荔枝进行解冻操作。分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量,并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。结果表明,不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻空气解冻冷藏解冻微波解冻。微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外,在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好,是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。     

不同水解冻条件对速冻荔枝品质的影响

为探究不同条件下水解冻对荔枝果实品质的影响,以速冻荔枝为实验材料,研究在不同温度、搅拌速度以及盐度条件下水解冻对荔枝果皮、果实品质、解冻时间及汁液流失率的影响。结果表明,水解冻不同温度对荔枝果皮a~*值、b~*值、果肉品质及汁液流失率均无显著影响,在10℃水温下解冻,果皮L~*值最优且解冻时间较短;水解冻不同搅拌速度对荔枝解冻时间有显著影响,搅拌速度越快则解冻效率越高,荔枝在搅拌速度为400 r/min条件下水解冻最宜;水解冻不同盐度对荔枝果皮a~*值、b~*值及果肉品质均无显著影响,速冻荔枝在盐度为4%条件下水解冻,汁液流失率低且色泽较为鲜亮。研究结果可为速冻荔枝水解冻加工提供参考。      

荔枝速冻保鲜技术研究进展

荔枝原产于中国,其种植面积和产量均居世界首位,与香蕉、菠萝、龙眼并称为南国"四大品果"。荔枝的采收期短、采后易褐变腐败、不耐贮藏等特点,严重制约中国荔枝产业的进一步发展。简要介绍中国荔枝产业的发展现状,综述近年来关于荔枝速冻保鲜技术在原材料的选择,预处理、冻结、冻藏及解冻等各工艺环节的应用现状和最新进展,并指出液浸速冻是目前该领域较为可行的保鲜技术;最后,展望了速冻荔枝的发展前景。     

液氮速冻对牛蛙品质的影响

近来,门店使用的冻牛蛙出现口感柴,不鲜美等质量问题,为寻找影响牛蛙口感品质的关键因素指标,本文测试了液氮速冻牛蛙、腌制液氮速冻牛蛙、鲜牛蛙和普通速冻牛蛙的气味、口感、水分和感观等指标,以期找出主要原因,为相关人员提供参考.     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响。分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化。结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式。FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整。综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低。     

玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

以‘北村’蓝莓为研究对象,构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度T_g’,在此基础上以蓝莓T_g’为冻结终点,对蓝莓进行超低温冰箱冷冻(-80℃)(记为RF-80℃组)、液氮浸渍速冻(-80、-100、-120℃)(记为LN-80℃、LN-100℃、LN-120℃组)处理,测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标,探究液氮速冻结合T_g’对蓝莓品质特性的影响。结果表明,蓝莓T_g’为-52.55℃;与RF-80℃组相比,液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳,液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短,果实解冻后汁液流失减少,硬度保持得更好;可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近;相对电导率和丙二醛含量更低,细胞膜的完整性破损程度更低;过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低;微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低,冷冻效果越好,LN-120℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述,液氮速冻能够显著提高冷冻速率,结合T_g’有助...     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零。与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L^*显著性提高（P<0.05）,色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低（P<0.05）,口感更接近于新鲜未处理组饺子品质。扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差。本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响.以蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化.结果表明:静止空气冻结、...     

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。     

反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18 ℃冷冻24 h,25 ℃解冻1 h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律。结果表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋 > 泰兴香荷芋 > 兴化龙香芋。冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势。随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高。三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势。因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降。     

液氮冻结应用于冰淇淋工业化生产

论文阐述了传统冰淇淋生产中存在的问题和可用于冰淇淋工业化生产的液氮快速冻结设备.分析了液氮冻结技术及其设备结构,液氮冻结在冰淇淋生产中体现的优越性.通过开发液氮冻结设备和技术,使液氮应用于冰淇淋工业化生产成为现实,从而提高冰淇淋产品质量和生产效率,降低生产过程的能耗及成本,并有助于生态环保.     

不同冻融次数对猪肉品质的影响

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度（L*）、黄度（b*）增加,红度（a*）减少,到冻融7 次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。     

食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响

研究速冻技术条件下,沙蒿胶和卡拉胶对乳化香肠品质的影响,探讨不同解冻技术的优缺点.结果表明:速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化,沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用,当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时,可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化;从解冻方式来看,微波解冻既可以节约大量时间,同时感官评分较高,可行性较高.