不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性.结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90℃下有机酸辅色花色苷符...     

多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响

以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。     

辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响

研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用,并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷具有辅色作用,浓度为0·05mol/L辅色效果最佳,而且能够增强花色苷光热稳定性,但对微波处理的花色苷辅色效果次之。总之,在这4种辅色剂中,丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强,阿魏酸偏弱。     

辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响

研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用,并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷具有辅色作用,浓度为0·05mol/L辅色效果最佳,而且能够增强花色苷光热稳定性,但对微波处理的花色苷辅色效果次之。总之,在这4种辅色剂中,丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强,阿魏酸偏弱。      

甘蔗皮花色苷的提取及辅色剂对花色苷的辅色作用研究

采用溶剂提取法提取甘蔗皮中的花色苷,通过单因素实验方法和正交实验方法确定了花色苷的最佳提取工艺条件;选取三种辅色剂(阿魏酸、香草酸和4-香豆酸)与甘蔗皮花色苷进行辅色反应,研究不同温度和p H值条件下辅色剂的辅色效应。结果表明,最佳提取工艺条件为:提取剂组成(V甲醇:V丙酮:V水=2:2:1,p H=1.0),料液比1:10(g/m L),提取时间120 min,提取温度20℃。在此条件下,花色苷总含量为125.01±1.77 mg/100 g DW(甘蔗皮干重)。在模拟酒体系中,辅色剂对甘蔗皮花色苷的辅色效果随辅色剂质量浓度的增加而增强;降低p H可增强辅色效应,当达到最适辅色p H时辅色反应达到平衡;达到最适辅色温度后辅色效应随温度升高而减弱;三种辅色剂的辅色效应从强到弱依次为:4-香豆酸阿魏酸香草酸。     

咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用研究

研究咖啡酸对紫玉米花色苷溶液的吸收光谱、颜色和花色苷组分的影响。结果表明,添加咖啡酸后,花色苷溶液的颜色加深,最大吸收峰发生蓝移,这表明咖啡酸对紫玉米花色苷具有辅色效应。热稳定性实验结果表明,添加咖啡酸能抑制花色苷因热褪色的速率,而增加花色苷褪色反应的半衰期和活化能。经高效液相色谱/ 电喷雾质谱联用技术检测结果表明,咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用是通过咖啡酸与不同的花色苷发生加成形成矢车菊素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚、天竺葵素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚和芍药素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚等花色苷衍生物而实现的。     

辅色素对单体花色苷辅色效果的研究

比较模拟酒体系下,六种辅色素（槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid）与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu）和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷（malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu）的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷（delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu）的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。      

黄酮对杨梅花色苷的辅色作用

以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明：浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。     

有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径。研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用。结果表明,5 种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分。90 ℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性。     

不同有机酸对黑莓花色苷辅色效果的影响

研究了不同有机酸对黑莓花色苷纯化物在水体系中的色泽稳定性及热稳定性的影响。结果表明:经苹果酸、丙二酸和草酸辅色后的黑莓花色苷活化能Ea(P<0.05)均得到显著提高,其中草酸显著提高黑莓花色苷的热稳定性,Ea提高86%。经苹果酸、丙二酸和草酸对黑莓花色苷辅色后T1/2显著高于对照(P<0.05)。在70、80和90℃条件下,经草酸辅色的T1/2分别为34.15、18.48和10.12 h,显著高于对照组的19.04、14.87和9.89 h。黑莓花色苷辅色后的L*值随加热温度的升高和时间的延长呈上升趋势,a*值呈下降趋势,显著高于对照组(P<0.05)。草酸、苹果酸和丙二酸可显著减小黑莓花色苷色泽的降解速率,其中草酸辅色效果最好。经草酸辅色的黑莓花色苷成分与辅色前相比,未发生变化,推测草酸与黑莓花色苷的辅色作用为分子间非共价键辅色。根据实验结果,证明草酸、苹果酸和丙二酸对黑莓花色苷具有辅色作用,有可能作为辅色剂。     

黑米麸皮与紫包菜花青素提取物的组成、抗氧化性与稳定性比较研究

利用液质联用(HPLC-MS)结合串联质谱(MS-MS)技术,分别测定黑米与紫包菜花青素提取物的组成,结果表明:黑米麸皮花青素提取物的主要成分为矢车菊色素-3-葡萄糖苷,几乎占总含量的95%以上;而在紫包菜中的花青素提取物中,检测到了24个花青素组分,主要为酰基化的矢车菊素。FRAP、DPPH及ORAC法的抗氧化活性测定结果显示:在FRAP法与DPPH法中,黑米麸皮花青素提取物抗氧化性高于紫包菜花青素提取物,符合花青素的构效关系;而ORAC法测定的结果则相反。两种花青素提取物在pH值分别为2.0、3.0和7.4时的稳定性比较显示:黑米麸皮花青素提取物的稳定性低于紫包菜花青素,pH值越大两者的稳定性差别也越大,这可能是ORAC法的结果呈现出与花青素构效关系相反结果的原因。     

切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响

为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L~*值和a~*值降低,b~*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27～0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69～2.78 mg/g和0.06～0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9 d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。     

Polyphenol interactions. Anthocyanins: Co-pigmentation and colour changes in red wines

Anthocyanin co-pigmentation is reviewed and its relevance to the colour and appearance of young red wines is outlined. Reactions between flavan-3-ols, such as are present in red wines, and the anthocyanin malvin to give yellow-orange pigments (λ ? 440 nm) are reported. Possible structures for these new pigments are discussed as is their probable contribution to the changing hues of red wines as they age.     

有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热降解动力学规律

为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响,采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成,以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂,考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响,并分别在60、70、80 ℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程,探究热降解动力学规律。结果表明,在pH=3.5、20 ℃、960 mg/L质量浓度条件下,“增色效应”和“红移效应”达到最大,辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸,苹果酸比空白组Aλmax增加45.04%。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行,苹果酸的平衡常数（K）最大,吉布斯自由能ΔG°最小,分别为26.85、-8.02 kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期（T1/2）,减小降解常数（k）,60 ℃时,没食子酸可将花色苷溶液半衰期（T1/2）从17.50 h延长至26.23 h,降解常数（k）从6.6×102 min-1减小至4.4×102 min-1。因此,有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。     

紫肉甘薯中花青素在不同环境条件下稳定性的研究

研究了紫肉甘薯中的红色素———花色苷在不同环境条件下的稳定性。结果表明 :该色素在 pH 3以下较稳定 ,耐光性和耐热性好 ,色素粗提物中的糖、酸、多酚类物质等可能与色素发生辅色效应而使稳定性大大提高     

紫甘蓝色素的稳定性及抑菌性

从紫甘蓝叶片中提取分离紫甘蓝色素,研究紫甘蓝色素在不同条件下的稳定性及抑菌性。结果表明：紫甘蓝色素在pH 2 的酸性水溶液中呈现原植物具有的紫红色,稳定性较好;随着pH 值的增高,紫甘蓝色素发生向蓝色再到绿色的转变,且最大吸收波长发生红移。紫甘蓝色素自然光照射2d 后,色素的保存率在91% 以上,自然光照射6d 后,色素的保存率仍在79% 以上;紫甘蓝色素70℃以下加热2h,色素的保存率在97% 以上,90℃加热2h,色素的保存率仍在90% 以上,这说明紫甘蓝色素对光照和加热均有一定耐受性。紫甘蓝色素对钠、钾、钙、镁等金属离子和氧气均稳定,但铁离子会使其变质。在紫甘蓝色素溶液的质量浓度为10mg/100mL 时,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长就具有极显著的抑制作用,随着色素质量浓度的提高,抑制作用愈来愈大,但未见紫甘蓝色素对大肠杆菌生长有抑制效果。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。