鳡鱼肌肉营养成分测定及评价

分析评价了配合饲料网箱养殖鳡鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果表明：鳡鱼的平均含肉率为74.69%,肌肉中的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为72.87%、18.61%、6.60%和1.10%;17 种氨基酸总量为75.87%,其中呈味氨基酸含量总量高至28.91%,赖氨酸含量最高为7.76%,必需氨基酸指数为94.08;鳡鱼肌肉中共检出18 种脂肪酸,包括神经酸,其中单不饱和脂肪酸含量为57.07%,多不饱和脂肪酸含量为19.54%,n-3与n-6系列脂肪酸比值为1.21,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到8.67%。肌肉中所测10 种矿质元素,硒含量丰富。配合饲料养殖鳡鱼肌肉营养价值很高,其脂肪与蛋白质质量优于野生鳡鱼与饵料鱼养殖鳡鱼。     

鳀鱼蒸煮液的主要营养成分分析

研究通过测定鳀鱼蒸煮液的主要营养成分、蛋白质分子量及风味物质组成,评价鳀鱼蒸煮液的营养价值,为进一步开发利用鳀鱼蒸煮液资源奠定基础。结果表明,鳀鱼蒸煮液中,蛋白质含量为0.385g/100mL,非蛋白氮含量为0.275g/100mL,氨基酸态氮含量为0.110g/100mL,蛋白质分子量主要分布在35ku以上;游离氨基酸总量为370.64mg/100mL,呈味氨基酸含量高,呈现鲜甜滋味;经GC/MS风味物质分析,对其风味起主要贡献的化合物为醛类。      

金钱鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了解金钱鱼(Scatophagu sargus)肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄金钱鱼进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,金钱鱼的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18种被检出的常见氨基酸中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;肌肉干样中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为68.99%、26.92%、6.13%和25.38%;EAA/TAA(39.01%)和EAA/NEAA(74.88%)接近于FAO/WHO模式中高质量蛋白质对EAA/TAA的要求(40%左右)和大大超过对EAA/NEAA的要求(60%以上);DAA/TAA为36.80%;根据氨基酸评分(AAS),第一、第二限制性氨基酸分别是缬氨酸和异亮氨酸,而根据化学评分(CS),其第一、第二限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;其必需氨基酸指数(EAAI)、支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为61.41和2.22。肌肉干样中检出7种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA);∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+DHA和∑n6PUFA分别为38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%,∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分别为0.62和0.65。研究表明,金钱鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用。     

金钱鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了解金钱鱼（Scatophagu sargus）肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄金钱鱼进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,金钱鱼的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18种被检出的常见氨基酸中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;肌肉干样中氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、半必需氨基酸（HEAA）和鲜味氨基酸（DAA）分别为68.99%、26.92%、6.13%和25.38%;EAA/TAA（39.01%）和EAA/NEAA（74.88%）接近于FAO/WHO模式中高质量蛋白质对EAA/TAA的要求（40%左右）和大大超过对EAA/NEAA的要求（60%以上）;DAA/TAA为36.80%;根据氨基酸评分（AAS）,第一、第二限制性氨基酸分别是缬氨酸和异亮氨酸,而根据化学评分（CS）,其第一、第二限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;其必需氨基酸指数（EAAI）、支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为61.41和2.22。肌肉干样中检出7种饱和脂肪酸（SFA）、6种单不饱和脂肪酸（MUFA）和11种多不饱和脂肪酸（PUFA）;∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+DHA和∑n6PUFA分别为38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%,∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分别为0.62和0.65。研究表明,金钱鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用。      

菏泽不同产地牡丹叶营养成分分析与评价

采用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法等对菏泽三个不同产地牡丹叶基本营养及活性成分、氨基酸、矿物质的种类和含量进行测定及营养评价,为其进一步研究及开发利用奠定基础。结果表明:郓城牡丹叶的蛋白质、必需氨基酸、药用氨基酸含量最高,分别为21.9%、8.01 g/100 g、12.61 g/100 g,其必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)为0.79,为可用蛋白源;成武牡丹叶总脂肪酸含量最高为0.4400%;曹县牡丹叶维生素C和钙含量最高,分别为54.8 mg/100 g和1.51 g/100 g。牡丹叶中人体必需的营养成分含量丰富、构成合理,不同产地牡丹叶营养及活性成分呈现出一定差异性,可根据开发产品的需求选择原料产地。     

菲牛蛭营养成分分析与评价

通过对菲牛蛭营养成分进行测定,评价其营养价值。结果表明:菲牛蛭粗蛋白含量为16.7%、灰分为1.33%、粗脂肪为1.35%、水分含量为80.55%;菲牛蛭冻干粉17种氨基酸总量为66.09%,必需氨基酸含量为24.37%,非必需氨基酸含量为41.72%,药用氨基酸含量为43.44%;必需氨基酸/总氨基酸的值为36.87%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为58.41%,药用氨基酸/总氨基酸的值为65.73%;氨基酸组成比例平衡、评分好、药用氨基酸丰富;菲牛蛭冻干粉中18种脂肪酸的总量为27.86 mg/g,必需脂肪酸为5.49 mg/g,饱和脂肪酸的为12.92 mg/g,不饱和脂肪酸为15.13 mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%,对心脑血管健康有积极意义。菲牛蛭冻干粉5种矿物元素总量为16.804 mg/g,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为12.044、2.357、1.015、1.362、0.026 mg/g,含量丰富。菲牛蛭具有良好的营养保健价值。     

金鲳鱼营养成分分析与评价

采用通用方法分析金鲳鱼的营养成分,评价其营养价值,为金鲳鱼的综合利用提供参考.结果显示:金鲳鱼含16种常见氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸.第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp),第二限制性氨基酸为蛋氨酸(Met),必需氨基酸比例比较均衡,符合WHO/FAO的标准.金鲳鱼中不饱和脂肪酸(UFA)含量显著高于饱和脂肪酸(SFA)含量;单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量,其中棕榈酸和油酸含量最高;富含亚油酸、DHA和EPA.综上,金鲳鱼营养丰富,具有较好的食用价值、保健作用和综合开发利用价值.     

金鲳鱼营养成分分析与评价

采用通用方法分析金鲳鱼的营养成分,评价其营养价值,为金鲳鱼的综合利用提供参考。结果显示:金鲳鱼含16种常见氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸。第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp),第二限制性氨基酸为蛋氨酸(Met),必需氨基酸比例比较均衡,符合WHO/FAO的标准。金鲳鱼中不饱和脂肪酸(UFA)含量显著高于饱和脂肪酸(SFA)含量;单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量,其中棕榈酸和油酸含量最高;富含亚油酸、DHA和EPA。综上,金鲳鱼营养丰富,具有较好的食用价值、保健作用和综合开发利用价值。      

云南绒毛鸡腿肌营养成分分析与评价

通过对绒毛鸡腿肌中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量进行测定,分析评价其营养价值。结果表明:绒毛鸡腿肌中17种氨基酸的总量达78.91%,必需氨基酸总量为32.65%,鲜味氨基酸总量为27.94%,药用氨基酸含量为52.72%;必需氨基酸/总氨基酸的值为41.35%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为70.73%,符合FAO/WHO建议的氨基酸标准模式,氨基酸组成比例平衡。腿肌中含有丰富的USFA和P、Mg、Ca等元素。性别对绒毛鸡腿肌的营养成分有显著影响(P<0.05),公鸡腿肌氨基酸、脂肪酸营养价值优于母鸡,母鸡腿肌的矿物元素营养价值优于公鸡。因此,绒毛鸡腿肌是一种鲜味足、滋补功能佳、营养价值高的肉制品,不同性别绒毛鸡腿肌营养价值特点不同。     

水产下杂鱼鳀鱼氮营养价值研究

用水产下杂鱼鱼为原料料进行酶解 ,采用反向高效液相色谱法测定了酶解产物的游离氨基酸和水解氨基酸 ,并用凝胶色谱法对酶解产物的多肽分子量分布进行了测定。发现其总蛋白质为 72 0 5% ,其中游离氨基酸占 15 0 4 % ,其余为多肽分子混合物。必需氨基酸占总氨基酸的 38% ,赖氨酸和牛磺酸含量丰富。酶解产物可望开发成蛋白质补剂或功能食品     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响

为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水...     

雌性虎斑乌贼缠卵腺营养成分分析与评价

为评估雌性虎斑乌贼缠卵腺的营养水平,确定其开发利用价值,对其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、胆固醇含量和无机元素进行分析。结果表明,雌性虎斑乌贼缠卵腺（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为73.27%、18.40%、0.16%和1.70%。缠卵腺中共检出18 种氨基酸,必需氨基酸含量为5.54 g/100 g,占氨基酸总量的41.47%,必需氨基酸构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织模式。以氨基酸评分评价,其第1限制性氨基酸是缬氨酸;以化学评分评价,其第1限制性氨基酸是色氨酸。不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的63.21%,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分别为12.55%和33.19%。胆固醇含量为2.24 mg/g,远低于鸡蛋黄。常量元素K、Ca、Na、Mg和微量元素Se、Cu、Mn等含量丰富,但重金属元素As含量达到35.90 mg/kg,远超出限定的0.5 mg/kg。以上结果表明雌性虎斑乌贼缠卵腺营养价值丰富,但需控制食用量及加工方法,保证食品安全。     

3种野生块菌营养成分比较分析

为探究中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌的营养价值,采用国家标准方法检测水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、氨基酸、维生素、矿质元素、稀土元素及重金属。结果表明:3种块菌干物质中粗纤维占41.8%~52.8%,蛋白质分别是29.8%、27.8%和31.4%,脂肪在2.16%~2.80%之间,必需氨基酸2.58 g/100 g~3.86 g/100 g,呈味氨基酸3.33 g/100 g~4.78 g/100 g,分别占各自氨基酸总量的33.5%、40.4%和40.2%,远高于必需氨基酸含量。3种块菌都含有丰富的精氨酸、胱氨酸和酪氨酸以及常量元素和微量元素,攀枝花白块菌中钾、钠、钙、镁、锌、铜、锰、锶含量较高,中华夏块菌中硒含量较高,3种块菌稀土元素适量、重金属和农药残留较低。证实3种块菌是富含呈味氨基酸和精氨酸的优质调味食品。     

无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g,必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g,饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g,不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。     

滑子菇营养成分分析与评价

目的：系统地测定滑子菇的营养成分,并对其进行营养价值评价。方法：采用各营养成分的国标及常用方法进行。结果：滑子菇中蛋白、总糖、脂肪、粗纤维、灰分、水分含量分别为24.98%、57.12%、3.21%、5.06%、6.38%、12.29%;滑子菇粗多糖过DEAE-52柱后得到两种多糖,多糖分子质量(Mp)均为21394u;滑子菇中包含17种氨基酸,氨基酸含量为12500.79mg/100g,必需氨基酸占总氨基酸的28.10%,氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)分别为19.98、24.38、44.50、36.80、7.56。结论：滑子菇是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌,其营养价值很高,也含有多糖等具药理作用的成分,具有潜在的经济价值。     

黄喉拟水龟蛋营养成分分析及评价

对黄喉拟水龟蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、蛋黄中磷脂及脂肪酸组成等营养成分及价值进行评价。结果表明:与鸡蛋的营养组成相比,黄喉拟水龟蛋蛋清蛋白质种类多于鸡蛋蛋清,氨基酸组成符合理想模式,铁、镁、锌、磷含量高。龟蛋黄脂肪含量低于鸡蛋蛋黄,脂肪酸种类多,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.72%,多不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸(docosahexaenoic acid,DHA)6.39%,花生四稀酸3.72%,二十碳五稀酸(eicosapentaenoic acid,EPA)3.69%。龟蛋蛋白质种类丰富,矿物质和不饱和脂肪酸含量高,是一种高价值优质健康食品。     

红芽芋营养成分分析及评价

目的：检测红芽芋的营养成分,并分析其营养价值。方法：采用国家标准方法对红芽芋(鲜样)的营养成分进行测定。结果：红芽芋中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉、灰分、水分含量分别为：2.18%、0.096%、1.37%、13.40%、0.76%、82.88%;胡萝卜素、VC、VB1、VB2的含量为：7.714、0.069、0.117、0.204mg/100g;K、P、Ca、Mg、Na、Fe、F矿物质元素的含量为95.87、23.88、7.92、3.60、0.10、0.06、9.93×10-3mg/100g。样品蛋白中氨基酸总量(TAA)为96.24%,其中必需氨基酸总量(EAA)为39.87%、非必需氨基酸总量(NEAA)为56.37%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.38、5.47、56.12。EAA/TAA为41.43%,EAA/NEAA为70.73%。鲜味氨基酸总量占氨基酸总量为40.43%。结论：红芽芋中碳水化合物含量较高,脂肪含量较低,蛋白质、维生素及矿物质元素含量丰富,营养价值高,具有良好的食用价值和开发前景。