远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05）,且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05）,能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05）,与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。     

不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。     

不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g^-1),为31.77、30.6 mg·100 g^-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL^-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL^-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。     

不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

目的 利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry, GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction, GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction, RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction, OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。方法 分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis, TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标, GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。结果 提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check, CK) 33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis, PCA...     

超高压腌制对烤制猪肉品质的影响

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明：两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著（P>0.05）。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉（P<0.01）,更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

     

烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响

目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0~9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果:在0~9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p0.01),L值、a值无显著性变化(p0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0~3min下降较快,平均每分钟下降7.3%,烤制3~9min下降较慢,平均每分钟下降2.6%;L值在烤制0~3min由32.7上升到45.6,烤制3~6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6~9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p0.05);a值在烤制0~3min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3~9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p0.05);b值在烤制0~3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p0.01),烤制3~9min变化不显著(p0.05),保持稳定;剪切力在烤制0~3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p0.01),烤制3~7min变化不显著(p0.05),保持稳定,烤制7~9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p0.01);总糖和总脂肪在烤制3~6min含量极显著下降(p0.01),在烤制0~3min和烤制6~9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0~4min含量保持稳定;在烤制4~9min变化极显著(p0.01),含量先上升再下降。结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。     

冻藏温度对带鱼品质的影响

冻藏温度对带鱼品质的影响毛玉英，包建强，冯志哲（上海水产大学，上海，２０００９０）０前言带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的７５％，带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，８种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和维生素Ａ，Ｄ含量也极为丰富。随着...     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220 ℃)下烤制15 min以及在相同温度(200 ℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P<0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H₀)和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在20...     

冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究。反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47 nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92%,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集。同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P0.05)。此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低。反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降。     

烤制羊肉食用品质评价指标筛选研究

以市售羊的通肌、后腿和脖子肉为原料,对其进行烤制之后,参照国家标准GB/T16861—1997的方法进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤制羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明,烤制羊肉食用品质评价指标主要是质地和风味,其中,韧性、硬度、结缔组织含量可以评价机械质地,多汁性和润滑性可以评价表面质地,风味主要由肉香味评价;相关性分析表明,质地指标中韧性与硬度、结缔组织含量有较强的相关性(R2分别为0.79,0.76),多汁性和润滑性有较强的相关性(R2为0.71),即硬度和结缔组织可以用韧性表示,润滑性可以用多汁性表示。研究结果显示韧性、多汁性和肉香味可以作为评价烤制羊肉食用品质的评价指标。     

微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。     

茶多酚对冷藏带鱼品质及抗氧化效果的影响

以带鱼为研究对象,采用不同质量浓度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚将带鱼片浸渍30 min后于4 ℃冷藏,每隔3 d取样测定菌落总数以及酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen,TVB-N）值等理化指标和感官评分、色差、质构分析,研究不同质量浓度茶多酚对带鱼的抗氧化效果。结果表明：带鱼的菌落总数、酸价、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及颜色饱和度值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评分及质构测得的各项参数一直降低。经茶多酚处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当茶多酚质量浓度为0.20 g/100 mL时,保鲜效果最佳,能够抑制带鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化分解,不仅使带鱼货架期延长了3 d,而且使带鱼的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

全程低温陈列柜销售对带鱼品质变化的影响

针对目前我国市场上带鱼销售过程中出现的货架期短暂、操作困难等问题,提出了全程低温陈列柜的销售方式,并与模拟的农贸市场销售和超市销售条件下带鱼的品质变化进行比较。通过对这三种不同销售过程中带鱼的感官、微生物指标、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和K值等指标进行测定,结果表明:农贸市场销售和超市销售的带鱼货架期分别为3d和4d,而全程低温陈列柜销售能更好地延长带鱼的货架期,可保藏带鱼到第6d。与农贸市场和超市销售的带鱼相比,全程低温陈列柜销售的带鱼的货架期延长了2³d,值得推广。      

PCR-DGGE指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物变化的影响

为探讨复合保鲜剂的作用机理和延长水产品货架期,应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物种群多样性演替规律的影响。采用SDS(sodium dodecyl sulfate)化学裂解法,分别从对照组与复合保鲜剂处理组的冷藏带鱼中提取总细菌基因组DNA,同时进行16S rDNA的V3可变区PCR扩增,再通过DGGE得到动态变化的指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群;通过对冷藏带鱼DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得12种细菌。对照组与复合保鲜剂处理组在腐败后期的特定腐败微生物种类具有高度的相似性。嗜冷杆菌为带鱼贮藏初期的优势菌,随着贮藏时间的延长,希瓦氏菌与假单胞菌的比例逐渐增加,在贮藏过程中成为主要优势菌,荧光假单胞菌与弧菌在贮藏期间占有较大比例。同时,冷藏带鱼经复合保鲜剂处理后,其中的希瓦氏菌与假单胞菌受到明显抑制。     

冷藏带鱼贮藏期间主要微生物动态变化的PCR-DGGE分析

本文研究了冷藏带鱼贮藏期间的主要微生物种群演替规律,为延长水产品货架期提供参考。采用SDS化学裂解法,从冷藏带鱼中提取总细菌基因组DNA,并进行16SrRNA的V3可变区PCR扩增,再通过DGGE得到动态指纹图谱。结果表明,贮藏初期冷藏带鱼样品中的微生物群落丰富,嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)为前期的主要优势菌。随着贮藏时间的延长,仅有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)在贮藏过程中比例逐渐增大,希瓦氏菌(Shewanella sp.)与弧菌(Vibrio sp.)比例也有明显增加,在贮藏后期发展成为优势腐败菌。      

带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T_2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T_(22))逐渐降低,自由水(T_(23))逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T_(22)、T_(23)与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。     

传统生理生化鉴定技术结合PCR法分析复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响

将微生物传统生理生化鉴定技术与PCR法相结合,研究了复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响。通过对冷藏对照组与保鲜剂处理组样品贮藏期间的主要微生物进行分离纯化、16SrDNA序列分析与生理生化鉴定,并作系统发育树分析,最终鉴定出13株具有典型特征的纯菌株。对照组样品在货架期终点时,其主要微生物的种类与所占比例依次为:腐败希瓦氏菌(34.7%)、荧光假单胞菌(14.5%)、松鼠葡萄球菌(10.2%)、嗜水气单胞菌(8.2%)、弧菌(6.1%)、恶臭假单胞菌(6.1%)、绿色气球菌(4.1%)、金黄色葡萄球菌(4.1%)、蜡样芽孢杆菌(4.0%)、铜绿假单胞菌(2.0%)、嗜冷杆菌(2.0%)、成团肠杆菌(2.0%)、约氏不动杆菌(2.0%)。其中,腐败希瓦氏菌为特定优势腐败微生物。假单胞菌属在带鱼冷藏过程中所占比例大小依次为荧光假单胞菌>恶臭假单胞菌>铜绿假单胞菌。经复合保鲜剂处理后,能够使冷藏带鱼的二级鲜度货架期延长9d,并使其贮藏期间的细菌菌相组成比例发生变化,细菌种类减少到9种。主要优势菌的比例明显减少,表明复合保鲜剂对带鱼体内腐败菌具有不同程度的抑制作用。      

自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测

为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测,该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象,以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标,利用恒温加速破坏性实验,研究了不同贮藏温度下（52、62 ℃）自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化,并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高,自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快;在贮藏温度62 ℃下,贮藏84 d和0 d相比,竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%;在贮藏温度为52 ℃下,贮藏112 d和0 d相比,竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%;52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分,贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分;总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快,随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系,并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。