盐城风味

[东台鱼汤面] 原料：鲫鱼、猪大骨，黄鳝骨、虾籽、葱姜、白胡椒粉、手擀小刀面．盐、猪油．制作：鲫鱼、猪排骨、黄鳝骨煸香．用大火烧至汤浓似乳，清水下面条，浇上鱼汤，撒上胡椒粉，调味即成．特点：汤浓似乳．点滴成珠．     

家乡的鱼汤面

面条,太普通了,人人会做,家家都吃,似乎与名菜佳肴沾不上边儿。其实不然,1942年在巴拿马国际博览会上,家乡的鱼汤面作为国家名优食品参加角逐,因风味独特,博得各国来宾称赞,一举荣获银质奖章,从此声名大振。鱼汤面,是家乡的特产,也是家乡人的最爱。记得以前在家乡上学的时候鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。在家乡一些被人们称为“老东台”的都有吃早茶的习惯。早上醒来,洗漱完,去就近的茶馆饭店里一坐,叫上一碗香浓的鱼汤面,喝喝茶、吃吃面、侃侃大山。那种感觉真是一个字:爽!家乡人过生日都有吃寿面的习惯。这寿面,自然是少不了鱼汤…     

东台鱼汤面

江苏东台的鱼汤面,已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面食。鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤     

南京鱼汤小刀面

在各种名小吃荟萃的南京城，拥有诸多脍炙人口的名馔美点，其中尤以“汤绝、面绝、刀法绝”的“鱼汤小刀面”闻名遐迩。由于该面现场操作，现吃现制，故每每品者如潮，现者如堵，所有的入无不为那“浓似乳、白如玉”的鱼场，精湛、烟熟的蒙眼刀法以及刀下婉若龙须的手切面而击掌叹奇。“鱼场小刀面”系在“东台鱼汤面”的基础上研制而成。“东台鱼场面”与“扬州刀鱼面”、“镇江锅盖面”、“昆山奥灶面”齐名，是江苏最负盛名的风味面点之一。相传清代乾隆年间，某宫廷御厨因故被逐出京城，几经辗转，流落至东台。因其增长以鱼汤下面，面的…     

盐城风味两例

一、东台前汤面早在南北朝时期,我国就有了“■■”,即面食。经过历代厨师的不断改进,发展至今已有数以千计的品种,许多地方形成了自己的特色。如：四川的担担面,山西的刀削面,扬州的卤子面,兰州的拉面等等。下面介绍的则是盐城东台鱼场面。相传乾隆年间,一位御厨因用活鱼熬场,被人诬告为触犯皇规而逐出宫廷,后流落到东台,在一小面店谋生。由于他制作的面食美味无比,其中尤以鱼汤面最为突出,小店的生意日渐红火,鱼汤面也因此名声大噪。在1915年巴拿马万国博览会上,“东台鱼汤面”得到与会者一致好评,并获大奖。因鱼场面主料…     

怎样制作面臊

面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里     

我国南方地区常见面条

正上海的阳春面;江苏的南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面及苏州苏式汤面等;浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩及温州长寿面(也叫素面或者索面);湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面;安徽的板面、魏王面;福建的福州线面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面及尤溪大条面等;台湾的担仔面、牛肉面及花蛤仔面等;     

鱼汤小刀面

"鱼汤小刀面"原是苏淮地区民间的风味小吃,起源于江苏东台。它是在江苏东台鱼汤面的基础上研制而成的。20世纪90年代初期,"鱼汤小刀面"被宾馆饭店挖掘,经反复的创新改良,开始登上大雅之堂,真正由     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

东台鱼汤面

在江苏省东台市有一种小吃——东台鱼汤面,不仅本地人家家会做、人人爱吃,而且驰名大江南北。江苏东台的鱼汤面,源于清乾隆三十三年,已有二百多年的历史了。相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷。他流落到东台盐区,以挑馄饨担子为生。他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起在御膳房做过的面点,便萌生     

日中不同的面条

日本大部分的人爱吃面条,而且面的种类也比较多。除了拉面以外还有挂面、荞面条等等。但是大部分的人爱吃拉面。 我在日本的时候听说中国的面条很好吃,但是我吃过了以后的感觉不仅是好吃,还很有特色。为什么呢?原来中国面条与日本面条不太相同 现在我比较一下日本的面和中国的面的区别,区别很多,我只讲三点: 第一个是汤面的汤的区别。日本汤面的汤的味道是各种各样的。酱油味道,咖喱味道,黄油味道等等。如果吃面的店不一样的话,味道也不一样。所以大部分的日本人除了吃面以外还非常喜欢尝尝汤面的汤。中国人好像没这么讲究汤的味道。     

面鱼入馔菜肴美

如今，小吃入馔的菜品比较受食客的欢迎。广元小吃“番茄鸡蛋面鱼汤”，其汤鲜味美，面鱼软韧，深受食客的喜爱。笔者受此启发，创制了几款以面鱼入馔的菜品，效果不错，现把其制法介绍给大家。面鱼的制法原料：面粉５００克鸡蛋２个精盐适量制法：面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐，掺入适量清水，搅打成稀稠适度的面糊，再用１根竹筷，顺着盆边将面糊刮成约６厘米长、０．５厘米粗的条，直接将其下入沸水锅中煮熟，随后捞出沥干水分，即成“面鱼”。［注］为了节省烹制面鱼菜品的时间，可一次性制作较多的面鱼，其方法是：先将煮熟的面鱼投凉…     

做什么鱼菜 选什么鱼

我国鱼类的品种很多,吃法也多,例如汆汤、炒鱼片、红烧、清蒸、做丸子、油酥等,各具风味.但重要的一条,就是每种鱼菜的做法都要选用最合适的鱼,才能做好.汆汤,即鱼汤,这道菜以鲜美为贵,用于鱼汤的鱼必须新鲜,但从口味上讲,以鲫鱼最佳.鲫鱼肉质嫩,鲜味大,营养价值高,汆出     

厨房里营养饮食秘诀

正厨房里必知的营养饮食秘诀,我们一起去看看吧,不能小瞧这些生活小窍门……1.鲫鱼汆汤最适合鱼汤应以鲜美为贵,汆汤的鱼必须新鲜。在各种鱼中,以鲫鱼汤口味最佳。这种鱼肉质嫩、鲜味大、营养价值高。同时,汆出的汤乳白似奶、味鲜醇香,是其他鱼所不能比拟的。2.如何炖出奶白色的鱼汤奶白色的鱼汤色泽诱人、营养丰富,如何才能做出这样的鱼汤呢?先用油把鱼煸一下,再用热水炖汤即     

即食汤面

即食汤面钟俊雄即食汤面，亦为水煮面。它采用先进的“蒸汽＋冷水”喷射蒸熟和过冷河工艺，比传统制面工艺生产的面更加爽滑。即食汤面不经油炸，比市场上的快食面、即食碗面营养更全面。１、制作即食汤面的基本配方（％）面粉１００食盐２．２碱０．１５水３０～３２要求...     

海风习习盐城菜

盐城菜以汤为主,味偏咸,同时炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌各式烹饪技艺都能巧妙加以运用。在食料的选择上因其地理位置显得颇具特色,盐城东靠黄海,海产品比较丰富,各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味。而一些传统的家常小菜如便仓的红烧肉,北龙港的鱼丸,楼王的虎头鲨炖蛋,潘黄的虎皮豆腐,张庄的藕粉圆子,秦南的水牛肉,步凤的烧羊肉也演绎出了迷人风情东台鱼汤面。     

熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响

研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况。以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS-PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析。结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著。当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23%,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡。采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45%以上。     

饶阳炒杂面

“杂面”在饶阳特指绿豆面。其实饶阳产的杂粮很多，但只有绿豆面才被称做杂面，擀制好的杂面条也被人们省略了“条”字直呼杂面。河北省饶阳县是杂面之乡，金丝杂面是其中极品，已有270多年的历史．据《深州风土记》载“斤面千六百刀，面细如丝”。一斤面要用手工切1600刀．也难怪面条细如发丝。金丝杂面做汤面最好，用开水一煮即可捞出食用．是“速食面”“方便面”的老祖宗。饶阳当地的杂面条种类繁多．除了金丝面．还有宽条面窄条面．低糖面无糖面。杂面条吃法也多种多样．风味迥异，如汤面、打卤面、焖面，还有大名鼎鼎的炒杂面。     

做鱼的小窍门

1．做鱼汤必需用凉水。并一次把水加足。则会冲淡原汁的鲜味。2．烹制鱼汤加少许啤酒。汤熟后不仅鱼肉嫩白．而且汤鲜味美。3．把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下．取出后裹一层干面粉。再入热油锅炸制。其味格外鲜美。     

家有小儿爱吃鱼

儿子四岁多了．最爱吃的菜便是——鱼。无论清蒸、红烧、油煎或是做鱼汤．统统爱不释口。儿子的这个嗜好在幼儿园流传甚广．因此经常有因孩子不爱吃鱼而大伤脑筋的父母向我讨教让儿子爱上鱼的高招。我细想了几次，归纳出儿子爱吃鱼的如下理由：