牛年时尚牛肴

牛年吃牛，老生常谈，吃款时尚牛肴，清清口味，爽爽雅兴，牛上加牛，方可享受牛年。 牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种。黄牛肉色鲜红，膘黄，烹调后肉鲜、味香，汤清；水牛肉色紫红，纤维略粗，膘白，鲜味较差，汤汁不佳，因此中西餐中大都选用黄牛肉。牛肉在西餐烹调又分成牛肉和小牛肉两种。     

教你如何挑选牛肉、羊肉和猪肉

牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。 黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。     

广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

为挖掘水牛作为肉用开发潜力,选取广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛各6头进行了肉品质的比较分析。结果表明,水牛与黄牛里脊肉和背最长肌肉的大理石花纹等级、L*、a*、b*值均无显著差异(p>0.05),但水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p<0.05)。水牛背最长肌肉中的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛(p<0.05)。水牛里脊肉的p H显著低于黄牛(p<0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p>0.05)。水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63%以上,但两者差异不显著(p>0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异;水牛背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p<0.05),但其硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p<0.05)。两者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量为最高。水牛里脊肉和背最长肌肉外观颜色比黄牛肉更为暗红;水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他营养指标方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高。以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力。      

不同品种牛肉品质特性概述

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求。     

水牛肉在贮存与加工中的质量变化

水牛肉是一些国家和地区居民饮食营养中的动物性蛋白质的重要来源之一,在这些国家和地区,水牛是主要的农畜。据一些资料介绍,水牛肉具有很高的营养价值和生物学价值。它含有大量的肌肉蛋白质和较少的脂肪,因此有人建议用水牛肉加工具有特殊风味和保健作用的多种天然肉制品。但是,     

对症吃肉胜吃药

吃肉虽然有一定的不利,但只要选择恰当,益处是非常多的。猪肉:能补肾、健胃、滋肝阴、润肌肤,利二便,止消渴。猪皮美容润肤,猪尾与杜仲煮服治肾虚、腰疼、遗精等症。牛肉:黄牛肉安中益气、健脾养胃、强筋健骨;水牛肉能安胎补血。     

牛年时尚牛肴

牛年吃牛,老生常谈,吃款时尚牛肴,清清口味,爽爽雅兴,牛上加牛,方可享受牛年。牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种。黄牛肉色鲜红,膘黄,烹调后肉鲜、味香,汤清;水牛肉色紫红,纤维略粗,膘白,鲜味较差,汤汁不佳,因此中西餐中大都选用黄牛肉。牛肉在西餐烹调又分成牛肉和小牛肉两种。     

富硒锗酵母对延边黄牛肉贮藏品质影响

以延边黄牛公牛为研究对象,考察硒锗酵母对牛外脊和臀肉的硒、锗元素沉积量及牛肉品质的影响。结果表明:富硒锗酵母可以提高黄牛肉中硒、锗元素在肉中的沉积量,随着富硒锗酵母添加量的增加,延边黄牛肉中硒、锗元素的沉积量也增加,贮藏期间的亮度值、pH、TVB-N、滴水损失值呈下降趋势;红色度值呈上升趋势。     

杂交水牛肉与黄牛肉营养特性对比研究

对摩拉×尼里-拉菲×本地沼泽杂交水牛与本地黄牛的牛肉样品进行采集,测定牛肉的营养成分,分析杂交水牛肉的营养品质。结果发现,水牛肉大黄瓜条的蛋白质含量显著高于黄牛肉(p0.05),两种牛肉各部位的水分、脂肪、灰分含量无显著差异。水牛肉背最长肌中维生素A、维生素E含量以及EAA/TAA和EAA/NAA值无显著差异,但K,Mg和P含量显著高于黄牛肉(p0.05),分别高21.04%,17.33%,16.54%。     

壮骨食品

牛肉为牛科动物黄牛或水牛的肉.性味甘平.每百克牛肉含蛋白质20.1克,脂肪10.2克,钙7毫克,磷170毫克,铁0.9毫克,维生素B_10.07毫克,维生素B_20.15毫克,烟酸6毫克,此外,富含维生素A.牛肉是完全蛋白质食品.功效补脾胃,益     

教你制作铁板牛肉

选料专一 制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上，黄牛肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。而水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，所以不宜采用来制作“铁板牛肉”。所用黄牛肉，宜选3年的为上。在部位选择上，首选纤维细腻、肉质滑嫩的里脊肉，当然其他部位的瘦肉也可代替，但对成菜质量有或多或少的不良影响。     

冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究

为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。     

奶公犊牛肉营养成分的分析

检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分,奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 k J/100 g;奶公犊牛肉含有丰富的微量元素,其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10倍之高;奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉,风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。     

孙堡牛肉

牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,享有"肉中骄子"的美称,是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。在我的家乡泰州,几乎每个村庄都有人家做牛肉生意,贩卖、宰杀、加工一条龙,名头最响的是孙堡牛肉。这孙堡牛肉,取材讲究,只用耕作过的水牛,用秘传的特殊工艺加工而成。其肉呈玫瑰色,切开,肉片竞     

九种本地雪花黄牛肉消费者感官评价及品质预测模型构建

为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异（P>0.05）,9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉（P<0.05）。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低（r=0.345）,说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382?0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751?0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。     

四川砂锅牛肉

原料:黄牛肉约750克。 制法;1、将黄牛肉切咸菱角大小,放入清水中浸泡片刻后,取出沥干水备用。 2.砂锅放入100克生油烧熟,将     

低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化

目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律.方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析.结果:不同低温贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,水牛肉的总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈不断...     

牛肉在西餐宴席中的应用

牛肉在西式烹饪中所占的地位是举足轻重的，属于昂贵食品。它营养丰富，富含蛋白质并且在不同的地区有着不同的烹饪方法、调味法与使用法。牛肉的质量高低取决于牛的种类、牛的育龄、牛肉的分割、牛肉的排酸以及牛肉的烹饪方法。下面我就分几个方面来介绍一下我国的肉用牛。 一、牛的种类及特点 １、海福特牛：原产于英国，肉用牛，其特点是体型偏小、早熟、生长快、肉质好、肌肉丰满，毛色为暗红白花，分为有角与无角两种： ２、夏洛来牛：原产于法国，属于大型肉用牛，其特点是体型大，生长速度快，全身肌肉发达、肉质细嫩、瘦肉多，毛色…     

不同品种牛肉新鲜度光谱检测模型的维护方法

目的 研究不同品种牛肉新鲜度挥发性盐基氮 (TVB-N)定量光谱检测模型的修正方法, 对模型进行维护, 从而提高光谱校正模型的通用性。方法 采用基于SPXY算法的代表性样本添加及光谱吸光度值修正两种方法对黄陂黄牛的TVB-N含量预测模型进行修正。结果 两种方法修正之后的模型使恩施水牛样本的TVB-N预测相关系数R从0.021分别提高至0.919、0.851, 预测误差从8.347分别降至2.182、2.872。结论 修正之后的黄牛模型可实现对黄陂黄牛和恩施水牛两个品种新鲜度TVB-N含量的定量检测, 样本添加的方法优于吸光度值修正方法。     

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。