舌尖上的本帮菜

正鸦片战争之后,上海对外开埠,发展尤为迅速,号称"十里洋场",中外客商云集,各地餐饮业龙头也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴,其实是宁波帮和苏锡帮。紧接着,广帮在咸丰年间接踵而至,川帮在同治年间相继出现,淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初,上海餐饮业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真和素菜     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜——煎饼鱼羊鲜。     

盛名不衰的上海“大富贵酒楼”

上海的餐饮史上,"最早是残帮的天下"(唐鲁孙《吃在上海》)。据说在光绪年间,沪上的徽帮菜馆竟然有三四百家之多。但遗留至今的,恐怕就只有位于中华路上的大富贵酒楼了,故此,这家酒楼又被一些老食客誉为"上海滩上货真价实的百年徽菜老店"。事实确实如此,20世纪30年代后,徽菜因不能适应时代的发展"一味守旧,不知改革"(冰舟《徽馆在上海》而逐渐衰弱,被苏、锡、粤菜所代替,"大富贵酒楼"则成了上海目前硕果仅存的一家徽帮传统菜馆)。     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。     

上海世博会上机器人当“大厨”

会烧菜的“大厨”机器入将出现在世博会上，它目前会烧制400多种不同风味的菜肴，包括上海人最爱吃的本帮红烧肉。     

上海菜的发展与趋势

(一) 何谓上海菜?有两种释义。 一是上海菜就是上海本帮菜。另一种观点则认为:凡是在上海这一地域的各种菜系帮别的菜肴,都称谓上海菜。 当我们要研究上海菜的发展趋势时,必须对什么是上海菜的范畴要界定。因为任何一种菜肴的发展,必须要解决两个问题:一是克服自     

火候是人与天的对话

正本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子,但至少它得开得有"有腔调",那些菜肴得真正具有"老上海"的味道。不幸的是,如今绝大多数本帮菜馆,甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆,都没有这种"腔调"。本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的,其次才是作为"花头"的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的,但现在不少开餐馆的人显然本末     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

＂德兴馆＂和＂上海老饭店＂

上海的本帮菜以其浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡适中为特色，早已被各地的食客所青睐。应当说，早期的本帮菜确实口味较重，后来为适应食客口味的变化，逐渐改为清淡爽口，在保持菜肴的香、脆、鲜、嫩的基础上，不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”，就是两家历史悠久的著名本帮饭店。     

上海菜走进蒙特利尔

今年5月,上海“仰光大酒楼”董事长黄钰先生应加拿大蒙特利尔市市长皮埃尔·布克先生之邀,到蒙特利尔市商谈开设分店——中国上海菜厅,让外国客人能品尝到真正好味道的上海特色菜肴。 位于园林大楼4楼的仰光大酒楼以经营本帮家常菜、海派风味菜为主,是一家正宗的“私家菜”。名曰“黄     

上海的“元首饭店”

在上海老城隍庙九曲桥的荷花池畔，有一座青瓦朱栏、飞檐翘角、古朴典雅的三层仿明清建筑，它就是上海著名的本帮菜馆“绿波廊酒楼”。由于上海老城隍庙始建于明代永乐年间，     

沪上最老的本帮饭店老人和馆

不久以前,上海电视台和中央电视台播放的长篇电视剧《百年沉浮》中,有一组“裴家在旧上海宴请众客”的镜头,就是在老人和馆拍摄的,它借用该店古老的陈设和本帮特色菜肴为内容,生动地反映了晚清时期旧上海的饮食风貌。当今上海有许多著名的饭店和宾馆,在本帮菜馆中也有上海最著名的老饭店和德兴馆等好多家。《百年沉浮》剧组为什么要选择老人和馆拍摄这组镜头呢?这是因为它是沪上最老的本帮菜馆,同时现在所经营的莱肴也具有上海本帮的传统特色。     

优派格调新徽菜

传统徽莱以烹调山珍野味、河鲜见长，但这类菜肴早已满足不了人们的胃口了。如今的徽厨一改观念。内外兼修，这“内”是指依靠自己的老底儿，把农家灶头上那些从未上过大台面的土菜加以包装后，推上餐桌：“外”则是借鉴川菜和粤菜之长。哪怕烧出来的菜不是正宗的徽菜，但只要顾客爱吃就行。接下来。我给大家推荐的这六款菜肴。虽然相貌平平，但却是我们酒店里的主打菜。[编者按]     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

德兴馆的“功劳薄”

当历史进入20世纪30年代的时候,承平日久的上海终于迎来了本帮菜发展史上的鼎盛时期.标志之一：本帮菜中的许多经典菜式,如虾子大乌参、草头圈子、八宝鸭、青鱼秃肺、油爆虾、糟钵头、八宝辣酱等,基本上是在那以前的短短十几年间集中诞生的,这标志着本帮风味到那个年代已经基本成形.     

本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"这种"浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

上海梅园邨：食尚风云人物——戈建平（上海梅园邨行政总厨）

梅园邨始创于20世纪90年代初，到今天已是家喻户晓、有口皆碑的“中华餐饮名店”，它主营本帮菜，同时也推出粤菜、川菜等各地的特色菜肴。秘制烤河鳗、清炒虾仁、玉米烙等菜肴是店内的招牌菜，其中烤河鳗要用海鲜酱、豆豉、南乳等酱料，非常讲究酱汁的收干，烤出的鳗鱼干挺、惹味。