袁枚和《随园食单》

《随园食单》是袁枚七十高龄时所，是一部系统论述清代烹调技术和涵盖南北菜品的难得菜谱，但出自才子之手，其风和观点自然与一般食谱大相径庭，因此这本书除经常被人作所提及，还成为当日。“大师傅”们传抄的烹饪秘藉和操作指南。     

探讨《随园食单》中的七类菜肴

《随园食单》介绍了我国清代流行的300多种南北各地尤以江浙为主的菜肴饭点以及美酒名茶，其内容相当丰富。袁枚对其所收集的菜肴进行严格选择，且指出原料来源、制作过程、馔肴特点及用途，显示出袁枚于饮食的审美追求。     

袁枚的饮食名著《随园食单》

袁枚（1716－1797），字子才，号简斋，晚年号随园老人，清代著名文学家、诗人兼美食家。浙江钱塘（今杭州）人。袁氏生活在清代乾嘉鼎盛时期，在从事诗文著述的同时，热衷于当时盛行的饮食文化，对食物及烹任颇有研究。他经过多年的调查研究，结合亲自实践，于乾隆57年（179年     

袁枚与《随园食单》

《随园食单》是一部系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的菜谱,全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求．在戒单中提出了14个注意事项。     

《随园食单》中的配菜技巧

袁枚,清代著名文学家、诗人、美食家,辞官后居江宁（今南京）,筑“随园”,72岁时所著《随圆食单》一书,堪称我国清代一部较为系统地论述烹饪技术和南北风味菜点的重要著作,备受中外各界人士推崇。笔者仅就其中的《配拾须知》一节略谈一下当时的配菜技巧。     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。     

《再现随园食单》精彩演绎历史美食谱

《随园食单》是我国一部较为系统地讲述烹饪技术和制作方法的重要烹饪著作．是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。《随园食单》由清代著名文学家袁枚在18世纪中叶清乾隆年间写成。《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四单。须知单和戒单分别提出了饮食操作的要求和应当注意的事项。其余十二单分别记述了当时广为流传的三百多种菜肴饭点和美酒名茶。此书是我国历史上第一次全面而系统地总结了古代中国烹饪所取得的成就．记载了乾隆时期流行于我国南北各地（以江苏为主）的三百多种菜肴点心．是一笔极为珍贵的文化遗产。     

《白话随园食单》在京发布

《白话随园食单》是由高级烹饪技师白常继先生编著,近日在京城召开了隆重的新书发布仪式,京城300余人到会祝贺,气氛热烈。《随园食单》是清代文人袁枚所著,是一本精练的美食杂谈,它是中国古代烹饪理论和实践的集大成者。书中     

随园捶虾

清袁枚《随园食单》记载:"以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。"随园敲虾是沿用此法加以提高改进,将虾用锤子轻轻敲打成纸片薄厚,菜色金黄,质感松软,油润鲜美。     

随园捶虾

正清袁枚《随园食单》记载:"以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。"随园敲虾是沿用此法加以提高改进,将虾用锤子轻轻敲打成纸片薄厚,菜色金黄,质感松软,油润鲜美。     

黄酒的醡酒文化及发展

黄酒有5000多年的历史,其压榨技术也有3000年的历史。在汉代,是把酒醅装入绢袋或葛布袋中压榨,该法一直延续到现代。20世纪60年代发明并推广应用的板框式气膜压滤机,大大提高了劳动生产力,出酒率和酒质也有很大提高。利用膜分离技术进行精滤和超滤,是黄酒工业过滤技术的发展方向。黄酒糟中有丰富的营养,应充分开发利用。（陶然）     

试论绍兴黄酒工艺的成型年代

从绍兴黄酒用麦曲的时间推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广，南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期，大批北方人流寓南方，将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

黄酒的创新进展

阐述了黄酒创新分为黄酒技术性变化的创新及非技术性变化的创新;详细论述了黄酒技术性变化创新的开发黄酒新品种、研究和引进黄酒新技术和新的生产方式、研究和引进新的原材料和半成品的供应来源、黄酒酿造机理的研究和理论的新发现及创新、黄酒研究方法的创新及黄酒非技术性变化创新的黄酒市场创新、黄酒企业管理与组织创新和黄酒文化创新内容;论述了黄酒的不断全面创新才能持续促进黄酒的发展。     

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料，采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0．3％；前酵温度28—32℃，发酵5—6d，取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度，添加3．5‰琼脂蒸煮处理得清液，即初酒。再将发酵糟添加0．4％酵母进行二次发酵，蒸馏得45—50度的柿果酒，将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h，后加温至65℃，保温2－3h，换水常温浸1，再加温到62℃，保温1h ,再常温浸10h后蒸煮；蒸汽压力0.15-0.20MPa，淋饭温度32－35℃，后加酒曲和α－淀粉酶；入缸温度27－29℃，下缸发酵始温16－18℃，品温上升5－7℃时开耙；后开第二耗；控制品温不超过30℃，后熟45d。     

浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制

黄酒富含氨基酸，主要来源于原料及酿造中的微生物。氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香，使黄酒有较高的营养保健功能。提高氨基酸的途径；（1）通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高，可控制块曲与熟麦曲的使用比例；（2）控制发酵品温，后酵阶段在5℃内；（3）适当延长后发酵时间；（4）适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物。（君健）     

谈黄酒沉淀与质量

黄酒产生沉淀影响酒的感官质量，引起沉淀的因素有非生物因素和生物因素；黄酒沉淀与固形物应区别对待，两者都会引起黄酒质量的变化，影响酒质。     

芦笋保健黄酒的研制

为增加黄酒品种、振兴黄酒、拓展黄酒市场而研制的芦笋保健黄酒。以陕西黑糯米、地产普糯米、新鲜芦笋嫩茎、食用优级酒精为原料,蜜峰牌甜酒药、安琪活性干酵母为糖化发酵剂,采用黄酒生产工艺生产芦笋保健黄酒,酒药用量为原料的0．15％-0．2％,干酵母用量为0．06％-0．08％,芦笋经打浆后用食用酒精调制成芦笋液(酒度16％-18％),于前酵期加入60％,后酵期加入40％,半成品酒需保证3个月老熟期。黑糯米与普糯米比例为1：2,芦笋与原料米的投料比为1：3。成品酒具半甜黄酒的特色,清亮透明,呈琥珀色,具芦笋特有的清香气味和适口的鲜味,营养价值更高。     

葛根糯米保健酒的开发研究

葛根有较高的药用价值和营养价值，以葛根和糯米为主要原料，按优质糯米与鲜葛根重量以1：4配料。小曲用量为大米用量的0．6％(其中自然培养小曲与纯种培养根霉曲为1：1)，麦曲用量为投料量的4％。添加少量的纤雏素酶，采用黄酒酿造工艺，经过一系列优化处理，通过微生物发酵作用分解葛根中的淀粉物质，彻底破坏葛根组织结构，使葛根黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面。此法既充分提取了葛根黄酮等有益物质，又利用了葛根中所含的淀粉物质，远远优于传统保健药酒的浸泡法。生产出的葛根糯米保健酒杀菌后口感醇厚、爽口、无异味，保健功能独特。