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说到刘云华,也许在山城厨坛了解其人的并不多,但关心餐饮业变化动向的人士或许还记得,去年12月初《重庆晨报》以显著标题登出的"知识川菜亮出招牌"的报道,以及《经济报》随后刊出的"知识川菜掀起'完美风暴'"的报道都与他有关。一种有关饮食吃喝的新潮观点,能引起当地媒体如此关注,这在山城还比较少见。挑起这个敏感话题的人是谁呢﹖他就是现任重庆"菜香源"酒楼南坪店厨师长的刘云华。带着好奇我特意前往采访了刘云华。初次见到刘云华给我留下的印象是:一副文质彬彬的书生形象,瘦瘦的身材,还戴着一副近视眼镜。然而就是他,说起话来… 相似文献
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编辑老师: 我是一名事厨多年的厨师,也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种?这些味碟怎样制作?希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答:川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后,仍然可以通过进一步的辅助调味,来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味,但是还不能达到咸菜的风味要求,或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时,就需要用… 相似文献
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32岁的冯志强看起来要比实际年龄年轻许多,所有见过他的人都无法想像他就是那位完全凭借天赋和勤奋自学成才的川菜厨坛新星。生于四川郫县红光镇的冯志强说,他走向餐饮的道路是再正常不过的事,因为豆瓣是川菜之魂,而他就出生在著名的豆瓣之乡,耳濡目染自然能吸收不少川菜烹饪的灵气。也许正是这种“地气”的因素,冯志强的菜品的确有些与众不同,特别是在味型的调制与把握上都能恰到好处而又创新不断。冯志强虽然年龄不大,但为厨的时间却已不下15年。对此他说,因为自己对烹饪的热爱使自己走了川菜、川味的魅力。谈起原因,他说,做菜… 相似文献
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近年来川菜在全国各地迅猛发展.作为川菜发源地与大本营的成都早就成为川菜、火锅等品种经营的天下。自2002年起.成都餐饮市场这种川菜、火锅经营一统天下的局面.却被一位年仅三十岁的海归派厨师打破。由他率领的~支西餐经营团队不仅成功登陆号称成都心脏商圈的黄金口岸,而且更将昔日高不可及的西餐消费演变成为成都餐饮消费的一种新时尚, 相似文献
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近两年,我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”;而在外面,数年前还红红火火“墙外香”的川菜,如今也不像从前那般“精彩”了!川菜目前所处的这种尴尬局面,恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话,我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师.在深感忧虑的同时,也在思考着一个问题:重振川菜雄风、重拾川菜河山,说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就… 相似文献
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名厨李跃华早在八十年代初就名满巴蜀厨坛.1983年他在第一届全国烹饪大赛上荣获金奖,是那届获“最佳厨师”称号的唯一川菜厨师;他曾两度赴香港传播川菜烹调技艺;1988年还被派往美国的一家川菜餐厅主厨.我对这位誉满巴蜀的川菜大师真正了解,是在距第一届全国烹饪大赛10年之后的特区——深圳.李跃华老师92年春应邀到深圳四川大酒楼主厨,笔者有幸与他共事两载,不但目睹这位川菜大师其人其艺其品性,而且感慨他为川菜事业的繁荣发展不懈奋斗的敬业精神.工作严谨、和蔼可亲算是我认识李老师时的第一印象.按理说,象李老师这样资历的名厨,根本不用摸刀动勺亲自事厨,只须作作指导就行了.但他并非如此,而是同我们一起上下班,从不以长者自尊、以权威自居.他善于团结共事的川粤菜师傅,他总是把 相似文献
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我是四川烹饪高等专科学校一名英语教师。我的任务除了担任学校的烹饪英语教学之外,就是将一些菜谱(主要是川菜)翻译成英文。在翻译菜谱的过程中,我渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。 中国烹饪博大精深,川菜制作千变万化,而其中尤以味型最为丰富。这使我感觉到烹饪不仅是一种技术,而且还是一门艺术。出于对这门艺术的热爱,平时我在教完英语课程后,一有空便到烹该系听课,学习川菜烹调技术。 一年时间下来,我已学会了川菜的炒、炸、烧、烩、蒸等烹制技法,并掌握了咸鲜、家常、麻辣、鱼香、糖醋等味型的调制,我感到自己倒真有点像厨师… 相似文献