对传统食醋液态淋浇发酵塔的改进方法

通过对传统食醋液态淋浇发酵塔填充料的排列,以及对发酵塔结构进行改进,使醋酸发酵时产生的菌膜能及时进行清理,并可减少淋浇死角,提高填充料的单位利用率,延长填充料的使用寿命,保证产酸速度的稳定,减少废弃填充料对环境的污染,降低生产成本。     

两步发酵法果醋生产技术

利用等外级水果加工成粗制果汁，经过液态酒精发酵和固态浇淋醋酸发酵制得果醋。工艺简单，产品香味明显优于纯液态发酵果醋。     

速酿发酵和液固串淋法生产甜柿醋的工艺探讨

对甜柿果醋的生产工艺进行初步探讨研究,采用柿汁液态速酿发酵和柿渣固态发酵相结合的液固串淋发酵工艺路线.实验表明,该法具有很好的可行性,有力地改善单纯液态发酵法制得柿醋风味单一的不足,液固串淋效果较好.     

优良醋酸菌的分离纯化

取贵州省贵阳市味莼园食品有限公司未灭菌的液态淋浇食醋，经分离纯化得到一株A1.1优良醋酸菌。A1.1在醋酸菌液体发酵培养基和味莼园酒精度6．314％（v／v）大米糖化液中产酸均良好，且在两种培养液中均没有皮革状凝胶膜产生，A1.1在液态淋浇食醋生产中具有良好的应用前景。     

液固串淋法生产光核桃果醋的工艺

采用液固串淋发酵工艺,对光核桃果醋的生产工艺进行初步探讨。实验表明,纤维素酶和果胶酶处理后发酵,液固串淋发酵得到酒精发酵率86.4%,醋酸转化率为75.3%,发酵周期为15d～16d。     

逆流发酵在酱油生产中的应用研究

采用30个发酵池逆流循环浇淋发酵生产酱油,每隔一天投一次料,用发酵结束后的二三淋酱油代替盐水补进发酵液中,前10天每次将发酵液的十分之一逆流浇淋至上一发酵池中,10天后原池浇淋,逆流发酵生产的酱油成品与传统发酵酱油对比氨基酸态氮增加67%、原料蛋白利用率提高5.1%、口感有明显提高,而总酸、颜色无明显变化。     

文摘

袋装液体豆腐吴文涛(辽宁省商科所),安徽调味品,1983,3,3—4 液态袋装豆腐关键技术在于采用葡萄糖酸内酯为凝固剂,保持目前工艺大部分不变,只增加一个单机,即自动灌装封口设备,投资少。见效快. 采用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油的试验朱本善(蚌埠市酱品厂),安徽调味品,1983,3,5—6 在原淋浇工艺的基础上,分阶段地变换温度和盐度,添加酱汁中有益微生物,在不延长发酵周期的情况下,提高了酱油的色、香、味和出品率.     

双菌种联合发酵酿制酱油应用研究

以米曲霉和糖化增香曲进行联合发酵实验,研究了其在低盐浇淋酱油中的应用,通过烹调试验验证酱油红色指数、黄色指数与烹饪菜肴的关系.     

响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究

利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。     

用"先醅后醪回浇浸油抽淋法"生产酱油的探索

先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。