现代厨房之--厨师长卫生管理

现代的厨房设计先进、布局合理、宽敞明亮、设备一流．环境优雅．厨师们可以在干净舒适的环境中工作．充分的展现自我．实现自己的理想和价值．是一个非常理想的工作场所。餐厅的生意好坏、菜品质量、成本控制、人员管理是厨师长所面临的各项任务。除此之外．厨房的卫生管理同样是厨师长工作重要的一部分。它包括厨房人员的个人卫生．食品卫生和环境卫生等三方面。厨房的干净整洁与井然有序．卫生制度的执行与检查更是标志着一个厨师长的管理水平和厨房整体人员素质的集中体现。     

现代厨房之--厨师长物品管理

厨师长的任务之一就是责、权、利统一．人、财、物齐管。纵观现实厨房运营和管理中．虽然一般情况下厨房长管理井然有序，责、权、利分得清楚，人员、成本也控制得游刃有余。但是有不少厨师长忽略了厨房物品管理．厨房的物品管理是厨师长工作的一部分。物品、机器设备的摆放是否合理、安全？是否便于工作和清洁？是否能让员工在第一时间里拿到和使用方便？安全是第一位的．只有物品、     

怎样当好中厨厨师长

中厨厨师长,是中餐厨房的负责人。中厨厨师长,执行厨房经理(行政总厨)和总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店有关规章制度,负责中厨的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房采购计划,与厅面(餐厅)、采购部、仓管部、财务部联络、协调。对出品质量、成本、毛利、卫生、安全等负责。     

当好总厨从厨房管理开始

餐饮质量的管理．从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心．厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量．直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场．竞争异常激烈．一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格．厨房的管理者——厨师长（或行政总厨）肩负重任．责无旁贷。     

《现代厨房设计与管理》出版

成熟的厨房管理者应该是厨房设计的行家；科学、合理的设计和设备布局是厨房优质出品和整洁环境的前提。完整的厨房管理，必须在对厨房人员科学配置、有效考核的基础上，系统进行生产、成本、卫生、安全和创新管理。唯有如此，大厨们、厨师长才真正为企业、为部下、为顾客承担应有的责任，做出应有的贡献。     

四月新菜，用酥脆和醇香说话

去呈祥·西馆,本是去找厨师长谈事情的，等我们到了酒楼后，听说他们正在出新菜，于是我就急忙溜进厨房，拍下了当时所见的五道新菜。用厨师长的话来说，这五道菜都是用酥脆和醇香在说话，故很值得一品。     

现代厨房之——厨师长人员管理

厨房是一个特殊的劳动密集型场所．是一个饭店、酒楼中最活跃、最重要的部门．一个最容易出现差错的部门．也是就餐客人评价最多、聚集最多、意见最多、社会影响力非常大的部门。因此．加强厨房中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行．而管理厨师的厨师长也就显得更为重要。作为厨房的管理者．首先要管好自己．然后才能理顺别人。     

田秋明换菜单

京长城饭店鸿运厨房又要换菜单了。鸿运厨房厨师长田秋明告诉记者，这是他2000年4月竞聘担任厨师长后第二次换菜单。喜欢在不断变动中求发展是田秋明的性格。在一般人眼中，在五星级酒店工作一定安稳又舒适，但田秋明却认为，自1979年从北京旅游学校毕业，20多年来自己的工作一直是在不断变动之中。1979年到1983年田秋明曾先后被派到大连棒棰岛宾馆、沈阳友谊宾馆、成都锦江宾馆、北京饭店等地学习。1983年到长城饭店工作后，又到扬州江苏商业专科学校进修、两次赴印度喜来登饭店担任厨师长、到澳大利亚表演厨艺、被派到北京银泉大厦担任了4…     

厨师长充电与老板双赢

我有许多朋友是开餐厅的老板或是餐厅的经理人，大家在一起常常感慨，现在餐饮经营中能找到一个称心的厨师长真是太重要了，也太难了。反过来，又有很多厨师长抱怨，厨房难承包，厨师长难当。究竟企业老板最想要什么样的厨师长，厨师长该怎样当呢?     

立体打造时尚大厨系统强化五项修练

餐饮市场风起云涌,餐饮竞争大浪淘沙。餐饮企业、宾馆餐饮部门要想在剧烈竞争的餐饮市场立于不败之地．生产、提供顾客实物产品的厨房,其管理和运作水平至关重要。实物产品的及时、优质、独特、稳定出品,不仅客观地解决顾客的生理营养需求,而且还是餐饮扩大销售、造势推广扎实、可靠的根基。而设计、组织、经营、主导厨房生产、运作的领军人物．无疑成了餐饮成败的核心要员。这便是企业大厨,或谓之总厨、厨师长!     

暗度陈仓 还是明刀明枪

开餐厅是一种较量，有一种较量最为直接，就是老板与厨师长、或与厨师长领导的厨师团队的较量。厨房是一家餐厅的核心命脉，如果老板对厨房不满意，就会一炒了之，但这“炒”也是有技巧的。有的老板明刀明枪，直接“杀”掉厨师长，如果包厨的话，就是整个团队的大清洗；有的老板暗度陈仓，先在外面招兵买马，时机一到，空降新一批团队，换掉原本整个团队，来个措手不及，万无一失。但二者各有利弊，有的还会触及法律规章。但江湖就是江湖，总有些公开的秘密和潜规则。你经历或听说过什么样的解聘方式？你又如何看待老板们的解聘行为？何种方式更为人性和合理？     

帅大厨 大厨帅——细品帅晓剑

帅晓剑上海当红总厨,中国名厨,高级烹饪师。1987年入行,在上海京都酒家学厨。20多年驰骋烹坛,历任黄楼酒家、涎思食府炉灶;浙江湖州市海味馆和湖州市市政府花园别墅厨师长;上海远东夜总会、天伦酒店厨师长和海上皇宫新苑宾馆上海菜厨房顾问。1996年,又到北京海上明珠大酒楼担任行政总     

浅谈厨房管理员工的技巧

在餐饮管理中厨房一向都是既重要又难管理的生产部门．由于厨房生产的经验性、劳动的密集性和厨师文化水平等多方面因素．造成众多上层管理者片面强调经验操作．忽视对厨房生产的标准化、程序化研究：注重推举纯经验性厨师成为管理者．忽视厨师自身管理能力和知识结构；提倡传统的“师对徒”呵斥型管理、缺少人性化管理模式。这既加大了厨房管理的难度，     

高质量永远是我们的追求——李剑厨师长谈航空配餐公司特别餐改革

前段时间,北京空港配餐有限公司特意从新加坡航空公司聘请了一位从事制作印度餐多年的资深厨师长,为穆斯林厨房的厨师们进行业务技术指导和专业知识的培训。通过培训穆斯林厨房制定和改革了印度餐菜单,仅印度素食就有50多个品种。近日,通讯员特请主管穆斯林厨房的热厨房西餐厨师长李剑先生详细谈了此次特别餐培训工作。段:李厨师长,北京空港配餐有限公司的穆斯林厨房成立4年来,已能为国内外20余家国际航空公司配送清真餐、印度餐、马来餐及几十种营养特别餐,为什么还要搞这次特别餐的培训呢?李:航空配餐公司的主要任务是专为乘机旅客提供食…     

厨政管理新"腕"邢文杰

邢文杰先生17岁从厨至今，历任多家饭店．酒楼厨师长、总厨国家特一级厨师．参加过各类厨艺大赛，并多次获奖．金牌、证书、奖杯等林林总总一室，他现任河南省濮阳市瑞丰园大酒店（三星级标准）行政总厨．下属多个厨房。在对邢先生进行了采访之后，发现瑞丰园大酒店厨房管理非常有特点主要内容可以归纳如下。     

厨房设计与布局的四大要素

按照字典的解释,厨房是专用于制作菜点的场所。本文所述及的,专指餐饮企业的厨房。厨房设计,即确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备．以保证厨房生产的顺利运行;厨房布局,即合理安排厨具的平面位置．空间位置,保证生产人员高效的工作流向。     

行政总厨就要管好后厨房--访北京友谊宾馆行政总厨黄长石

京友谊宾馆在面临新的机遇与挑战中,他们在餐饮改革上作了不少探索。近日记者就厨房管理采访了该宾馆行政总厨黄长石。现年46岁的黄长石,1974年到友谊宾馆工作,至今已27年。从学习川菜开始,先后担任领班、副厨师长、厨师长,1997年开始任行政总厨。当谈到如何当好行政总厨时,他有不少独到的见解。记：您认为行政总厨在宾馆中最重要的工作是什么？黄：友谊宾馆餐饮部设有餐饮总监和行政总厨。餐饮总监主要负责全面工作,行政总厨主要负责厨房工作,如菜式的定位、质量的把关、原材料的物耗、成本利润的核算、厨房人员的调配等。宾馆餐饮…     

知味鲜鱼汤

吴伟杰师傅北京东方君悦大酒店悦庭中厨房厨师长。悦庭是一家提供最翼粤菜风格特色菜肴的餐厅，吴师傅曾任职于印尼泗水及新加坡的多家酒店．积累了丰富的餐饮知识和烹饪技艺。吴师傅致力于精选应季食材和地方特产融合其烹饪造诣为消费者提供精美的饮食。     

厨师长的三项修炼

厨师长是厨师从事烹制各种菜肴,也就是从事食品生产的指挥者和管理者。由此可见,一个厨师长的能力的好坏,可以直接影响菜品的数量和质量,同时,也直接影响到饭店的经济效益和社会效益。一个厨     

没有正宗 只有最好——访北京国际俱乐部饭店中餐厨师长袁瑞生

北京国际俱乐部饭店是北京近年成立的一家高档饭店,号称准六星级。据朋友介绍,那里的中餐做得不错,美国国务卿、香港富商李嘉诚都吃过这里的中餐。这里的中餐厨师长袁瑞生是从香港来的。袁瑞生出生在香港,今年39岁,他18岁中学毕业进入香港四星级酒店的中餐厨房学做中餐,一干就是21年。干厨师的最初5年,当时香港有名的粤菜师傅黄江负责那里的厨房工作,在名师手下,袁瑞生得到了不少的真传。他又先后到香港的其他四、五星级酒店工作,并在印尼、新加坡和上海、广州的海鲜酒楼执厨。1997年7月到国际俱乐部饭店,做中餐厨师长。曾先后被…