黄山头大曲酒独特醇甜型风格成因初探

从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的＂绵、甜、爽、净、香＂风格特征的成因。决定黄山头大曲酒醇甜型风格的六大主要因素为自然生态环境、原辅料、微生物区系、糖化发酵剂、酿酒工艺、储存设备与环境。     

黄山头大曲酒酿造工艺概述

湖北省公安县藕池酒厂生产的黄山头大曲酒选用优质高粱为原料,以优质小麦曲作为糖化发酵剂,沿用传统的混蒸续糟发酵工艺,泥窖固态发酵,分段摘酒,高度储存,精心勾兑、调味而成;具有芳香浓郁、绵甜甘爽、香味协调、尾净余长的风格。现将黄山头大曲酒生产工艺的主要特点分述如下:一酿造工艺(一)原材料、辅料、水黄山头大曲酒以优质高粱为原料。高粱要求:有光泽,颗粒饱满,无杂质,无霉烂。辅料:糠壳是酿造黄山头大曲酒必不可少的填充剂,它起着调剂酸度、水份的作     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭示大曲酒夏季＂掉排＂的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，从而影响了大曲酒的产、质量。     

提高浓香型曲酒名优酒比率技术问题的探讨

浓香型大曲酒在全国曲酒产量中占主要地位。因它具有“窖香浓郁、醇甜甘洌、饮后尤香、尾净余长”的独特风格,而深受人们喜爱。在历届全国评酒会上,浓香型大曲酒都以它特有的魅力,深得评委的称赞,在全国名优酒中地位显赫。第二届全国评酒会评出的八个名白酒中,浓香型大曲酒占50%;第三届全国名酒中,浓香型大曲酒占62.5%;第四届全国十三个名白酒中,浓香型大曲酒的占53.8%。可见,浓香型大曲酒     

百年辉煌今为盛——黄山头酒迎来百年华诞

2013年5月9日，这是一个注定要写进黄山头历史的巅峰时刻。因为这一天是黄山头百年华诞的大喜日子。百年企业，百年梦想。在这梦想成真的时候，我们更加思念黄山头的草创者：更加缅怀为黄山头做出突出贡献的中国白酒泰斗周恒刚先生；更加感激在不同历史时期，为黄山头发展做出辛勤努力和默默奉献的人们。没有他们，就没有黄山头的百年基业，就没有黄山头今天的辉煌。     

从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成

枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦，采用中偏高温制曲，自然接种，既保留了大量中温微生物，又富集了耐高温细菌和耐热霉菌，代谢较多的酚类化舍物，赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。     

浅议浓香型大曲酒低温入窖发酵的优点

在浓香型大曲酒的发酵过程中，入窖条件（温度、酸度、水分和淀粉浓度等）和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切，其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温，其目的是控制低温缓慢发酵，以提高大曲酒的产量和质量，所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。１．有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中，发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料…     

第五届“中国食品工业协会科学技术奖”颁奖大会在汉举行

本刊讯：2011年9月26日上午,第五届＂中国食品工业协会科学技术奖＂颁奖大会暨第八届全国食品工业科技进步工作会议在武汉隆重举行。此次盛会由中国食品工业协会主办,湖北省食品工业协会和湖北黄山头酒业有限公司协办。本届＂中国食品工业协会科学技术奖＂共产生一等奖六项、二等奖六项,全国食品工业科技优秀企业52家,全国食品工业科技优秀项目     

洋河大曲质量风格形成的主要因素

洋河大曲以“甜、绵、软、净、香”风格被称为浓香型大曲酒中“江淮派”的正宗代表。这一风格的形成与生产洋河大曲的自然环境、原辅料预蒸、高温陈曲、人工老窖等独特的生产工艺条件有关。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季"掉排"的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量.     

浓香型大曲白酒主要工艺技术的探讨

浓香型(又称泸香型或窖香型)大曲酒具有芳香浓郁、清爽甘冽、绵柔回甜和后味干净等优良品质,适合于我国大部分饮用者的口味,并在国内外获得广泛的喜好。浓香型大曲酒     

八大系列黄山头酒新品隆重上市

9月16日，黄山头楚文化第一酒新闻发布会在湖北省公安县藕池镇黄山头酒厂召开。全国包括中央电视台和当地及邻近省市新闻媒体和酒商客户800余人参加。公司董事长朱弟雄在会上宣布：楚韵大典等八大系列黄山头酒新品隆重上市。     

“宣扬白酒文化,理当厚今薄古!”——中国著名白酒专家、酒界泰斗沈怡方寻根黄山头

<正>2014年4月22日~23日,中国著名白酒专家、教授级高级工程师、国家酒界泰斗沈怡方一行五人,兴致盎然地走进阔别26年的黄山头酒业,开展寻根采风。并饶有兴致地参观了黄山头酿酒基地、黄山头白酒工业园、楚酒文化馆,以及周恒刚纪念馆。沈老今年已是81岁高龄,是中国食品工业协会白酒专业协会副会长,教授级高级工程师,是我国著名白酒专家。受聘为全国第3届白酒国家评酒委员,     

小议提高浓香型大曲酒质量

泰山特曲系浓香型特制大曲酒。其风味具有窖香浓郁、味甜绵柔、醇厚协调、尾净纯正、回味余长五大特色。它适合于我国大部地区饮用者的口味,特别山东、河南、安徽、江苏、四川等省的广大人民群众所喜好,受到旅游外宾的赞赏。随着人们生活水平的提高,饮用优质酒的人越来越多。为提高浓香型特制大曲酒的质量,目前全国各地酿酒业科技人员和广大工人同志们探索了不少改革生产工艺的有效措施,促进了浓香型特制大曲酒的发展。现仅就我们的生产实践和认识,从大曲制造人工培窖、酿酒工艺、贮存勾兑等四个方面(?)(?)如下,     

迎来果酒的时代

半个世纪以来,人口迅猛增长,科技飞速发展。这两大＂增长＂既加大了人类向自然索取资源的速度和规模,同时也加剧了自然生态失衡。另一方面,人类本身也因自然规律的反馈作用而遭到＂报复＂,导致生存环境以及食品安全发生危机。因此,环境问题已成为举世关注的热点,无论是在发达国家,还是在发展中国家,生态环境问题都已成为制约经济和社会发展的重大问题。但是有一种食品的生产,让我们在向自然资源的索取中,不仅能够极大减低对环境的污染,还能够弥补自然生态的失衡,甚至能够优化生态坏境,达到人类与自然的和谐共存。这种食品就是果酒。     

周恒刚1988纪念酒

本刊讯：1988年,周恒刚先生亲临黄山头酒业,进行浓香型白酒工艺改革项目的研究,经反复科学试验,多项技术取得重大突破,并获国家技术开发优秀成果奖。为纪念周恒刚先生在黄山头酒业的杰出贡献,鉴于行业专家对酒业公司自选科研项目《特色生态技术生产浓香型白酒工艺的研究》课题成果的高度评价,深值追思周恒刚先生来黄山头酒业公司指导工...     

浓香型大曲酒生产的安全度夏

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等.     

微生物分子生态学技术应用于大曲酒的微生物学研究

大曲酒酿造是“群微共酵”的过程。以分子生物方法为基础的微生物分子生态学，可通过对微生物的核酸序列片段分析，从基因水平对微生物进行定性和定量研究，直接微观地探讨微生物种群结构、遗传多样性及其与环境间的相互关系，以弄清酿酒微生物在发酵过程中的真实状态，最终揭示酿酒微生物影响大曲酒香型的奥秘。(丹妮)     

白酒大曲微生物酶系研究进展

大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。 大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为 大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。 随着对大曲中微生物 功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。 大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒 率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重 介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。