我国油脂专业人才培养思路探索

<正>1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标，合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用，可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪，是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工，如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性，是居民主要的消费用油。     

挤压膨化技术在食品工业的研究进展

挤压膨化技术作为现代食品加工高新技术之一,已被广泛应用于食品加工、食品发酵、油脂加工等多个领域,推动了我国食品加工产业的发展,扩大了食品工业的规模。从挤压膨化技术应用原理、影响因素及其在食品加工、发酵工业和油脂工业方面的研究及应用进展进行综述,对挤压膨化技术今后的研究及应用作出了展望。     

煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策

油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。     

食品中的反式脂肪酸与食品安全

反式脂肪酸是具有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称,其来源广泛,存在于大量的油脂及油脂食品中。近年流行病学调查研究表明,反式脂肪酸对人类健康有很大的危害,这引起了大众和科学家的广泛关注。本文综述了反式脂肪酸的存在现状、主要来源及对健康的主要危害,并从氢化技术、油脂精炼技术、交酯化反应及基因改良技术等方面介绍了减少油脂加工中反式脂肪酸产生的措施。     

食品专用油脂性质和应用

<正>食品专用油脂是食品工业重要原、辅料之一.它直接影响终端产品的质量.随着食品工业的发展,食品专用油脂愈趋专用化和多样化.油脂生产者应向食品工业提供合格的油脂.油脂使用者也应正确选择、合理使用食品专用油脂,并对油脂工业不断提出各种质量要求.食用油脂在食品工业中的功用是赋予食品以良好的口感、造型及色泽.在工艺上有润滑、脱模及传热载体等作用.在营养上则有对人体提供热量、免疫及治疗方面的生理调节功能.     

粉末油脂在食品中的应用

0.引言各种食品含有的油脂,不仅作为营养源,加热媒体,还可提高食品的风味、柔软性、口感等,是一种重要的食品原料。美国Beiatosh-oma公司是美国食品行业中最大的公司,它从1945年成立以来,一贯注重食品中使用粉末化技术。日本从该公司引进了它的技术,在日本成立了子公司。现在他们除了生产粉末油脂外,还生产销售约500种粉末食品,使粉末油脂的消费量增加。现将特性介绍如下: 1.粉末油脂的概况粉末油脂按其制造方法可分为3种,即     

油脂食品中反式脂肪酸问题与现状

<正> 随着科学进步和人们生活水平提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关反式脂肪酸(Trans Fa-tty Acids)对人体健康是否产生危害即是一个颇为敏感问题。经近十余年来人们对油脂食品反式脂肪酸深入研究,有关油     

速冻食品专用油的制备研究

主要阐述了国内速冻食品用油存在的问题,并针对这些问题通过大量的试验以期找出能符合速冻食品工业要求的油脂配方,从而提高速冻食品质量。试验结果表明,速冻食品用油的最佳配方为:猪油∶52℃棕榈油为3∶7,25%水(油重),0.1%~0.3%混乳(油重)。由此配方做成的汤圆食品风味较好,并且汤圆的开裂现象得到了一定程度的抑制。     

油脂食品中反式脂肪酸危害问题探讨

随着科学的进步和人们生活水平的提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们的疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关油脂食品中的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。经过近10余年来人们对油脂食品中的反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸对人体的影响,如何在油脂加工中控制和减少反式脂肪酸的含量,以及当前油脂食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围,学术界和产业界及消费者不断有了新认识。目前,美国食品药物局(FDA)已做出提案,将要求对油脂食品中反式脂肪酸的含量…     

食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)

抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化;水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化,这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。１　油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称“自动氧化”,另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧…     

未来健康油脂：精准营养与适度加工（网络首发、推荐阅读）

油脂是提供脂肪酸和各类微量功能成分的重要来源，对人体健康发挥重要调节作用。油脂中常量和微量成分与营养健康密切相关。从精准营养与适度加工两个方面介绍未来健康油脂发展目标与策略：一方面，基于生命周期和生理状态的精准营养是油脂科学的重点研究领域。另一方面，适度加工较大程度保留维生素E等营养物质，避免反式脂肪酸等风险因子的生成，既保证了油脂安全，又减少了健康有益脂肪伴随物损失，是油脂工程化研究的发展方向。因此，在营养和安全双重考虑下，油脂精准营养、适度加工将助力“健康中国”和“双碳”战略的落实。未来健康油脂不仅提供基础营养与风味，还赋予不同生命周期人群（如婴幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人）特定的健康功能，并维持不同生理状态人群的机体稳态（如妊娠与哺乳期女性）。     

食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险评价

目的 对我国标准人经食用油脂及加工食品摄入反式脂肪酸进行风险评价。方法 采用气相色谱法检测食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的含量, 运用Crystal Ball软件对食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的风险商(hazard quotient, HQ)进行分析和风险描述。结果 食用油脂的HQ平均值为1.21E-1, 90百分位概率下风险商为3.07E-1(HQ<1), 95百分位概率下风险商为3.33E-1(HQ<1); 含油脂高的加工食品HQ平均值为5.30E-1, 90百分位概率下风险商为9.59 E-1(HQ<1), 95百分位概率下风险商为1.92E 0(HQ>1)。结论 郑州市居民经食用油脂摄入反式脂肪酸的风险较低(HQ<1); 摄入含油脂高的加工食品的90百分位的概率下不存在风险(HQ<1), 95百分位暴露水平下存在一定的风险性(HQ>1)。     

速冻专用油脂的研究进展北大核心CSCD

速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。     

简讯

《食品加工用酶制剂通用卫生标准》开始修订；特种油脂将成为市场竞争新焦点；《花生功能性短肽制备关键技术研究》成果在京通过鉴定；国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院获奖；欧盟食品营养及健康标签规例开始生效.[第一段]     

模拟油脂替代品

<正>油脂是食品工业的大宗原料之一.除提供9卡/克能量之外,还是必需脂肪酸的来源和脂溶性维生素的载体.并提供诱人细腻的口感特性.然而,富含饱和脂肪酸脂肪摄入量过多被认为与严重危害人体健康的肥胖症、动脉硬化和冠心病等密切相关.当代消费者对食品中脂肪含量非常敏感.但又无法接受单纯减脂或无脂食品粗糙的口感.为此,油脂替代品应运而生.成了低能量食品重要基料.油脂替代品包括油脂代替品(Oil andfat substitude)和油脂模拟品(Oil and fatminmics)两类.     

国家粮食储备局 西安油脂科学研究设计院

正国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院是以油脂应用开发研究和成套工程设计为主的研究设计院,主要包括:油料制取加工新工艺、新技术、新设备的研究;油料蛋白的开发利用研究;油脂加工、深加工和副产品综合利用研究开发;油料、油脂、油料蛋白产品国家标准的制定、修订;粮油饲料产品的检测;大中小型油脂加工厂和油脂储备设施成套工程的设计与工程咨询;油脂食品及相关工程总承包;成套设备的制造、安装、调试与人员培训等。为中国油脂工业提供先进技术服务。     

透明油脂食品的生产方法

<正> 本发明介绍一种生产透明油脂食品的方法,其特点是先用环状糊精0.5～30(重量计,以下同)加入等量或超量的水,调制成浆料,在浆料中再加入20～90在操作室室温条件下不含固体脂的食用油脂,以及10～80与食用油脂折射率相等的水,一起混和,生产透明的油脂食品。这种油脂食品呈透明,在可塑状以至能流动或液体状时,也不会分离。试验生产透明的油脂食品,以往有很多方法,但至今仍没有获得理想的结果。生产出透明的油脂食品,必须条件是:1)油脂为透明状,即用液体油或者所含的固体脂一定要是超微粒的分散体;2)在油水分界面不会形成折射和漫反射光的,即水相透明,水相和油相的折射率相等;3)水相、油相一定要在数微     

资讯

从源头保证餐饮用油安全——餐饮用油"海皇"启动"安全食品护航大运会"品牌联盟即将在深圳召开的"世界大学生运动会"进入倒计时阶段,餐饮食品安全保障工作作为重要议程引起各方关注。为提高餐饮终端、厨师等对食品安全知识及其重要性的认识,由南海油脂工业(赤湾)有限公司主办,深圳餐饮企业协会协办的"倡导食品安全,健康‘油’我保障——首届海皇餐饮客户授匾仪式"近日在深圳隆重举     

油脂的氧化作用及天然氧化剂

油脂的氧化作用包括自动氧化作用和光氧化作用两部分,主要发生在油脂分子中的不饱和键上,PUFA是油脂氧化问题的焦点,在油脂固有的天然抗氧剂中,生育酚是得到广泛应用的食品抗氧化剂,此外,人们不开发了非油脂成分的天然抗氧化剂如燕麦的异丙醇抽提物和葡萄柚籽油提物等。     

反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查

近年来,部分氢化植物油脂产品中的反式脂肪酸(TFAs)对健康的危害已被医学研究证明。世界上许多国家对食品中的反式脂肪酸进行了标注或限量管理。中国广大消费者对反式脂肪酸食品安全性问题也越来越关注。本文综述了台湾对含反式脂肪酸食品的管理规范,并对台北市主要快餐业使用的烹调油以及台湾油脂加工企业生产的油脂产品中的反式脂肪酸进行调查。结果表明,25种被检油脂样品中,19种检出样品的反式脂肪酸含量在0.8%～33.9%之间。