改善酱油三角瓶种曲培养基的研究

本文介绍了在培养基中添加面包和用膨化豆粕代替豆粕,通过正交试验法、找出了面包、麸皮、膨化豆粕和水分的最佳比例。使三角瓶种曲孢子数和蛋白酶活力都有提高。     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

小黄酒厂熟麦曲的简易实用制曲方法

介绍制作麸皮试管咱、三角瓶 和用竹扁直接生产熟麦的方法。     

酱油种曲生产工艺的改革

酱油生产过程中,目前一个严重影响食品卫生的因素就是细菌数超标,细菌数超标有多种原因,其中主要关键是二级种子(即种曲,也称扩大曲)敞口培养所引起。我们曾采用菌丝接种法,减少了二级种子中细菌污染,发表于《上海调味品》一九九一年第二期上,供同行参考应用,以冀在酱油生产中减少细     

米曲霉三角瓶菌种培养的改进

酿造酱油离不开试管菌种以及三角瓶菌种培养,种好、曲好、酱油好,出率也高。已是每个酿造职工都知的道理。多年来我曾对米曲霉的三角瓶菌种培养作了探索,特别对水份与三角瓶菌种生长之间的因果关系,经过不断试验研究,提高了三角瓶菌种的质量。 以往在酿造厂,三角瓶菌种的一般做法是:面粉20克与麸皮80克同时搅拌均匀后润水,然后装瓶灭菌,培养72小时。笔者认为,麸皮比面粉易于吸水而且面粉容易结     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

一种复配麸皮培养基的酱油种曲培养工艺

麸皮颗粒大小比例对种曲质量有较大的影响。试验以米曲霉3.042为菌种,研究了麸皮复配比例与复配方式对种曲质量的影响,结果表明,采用粗片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为90∶10或者粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为（60～70）∶（25～35）∶5（总量为100质量份）的复配比例,并以粗片状麸皮先与水混匀,再与细片状麸皮、粉状麸皮混合的复配方式制备复配麸皮培养基,而后进行种曲培养,所得种曲的干基孢子数可达到110亿个/g,发芽率可在90%以上,感官黄绿、均匀、孢子多、无夹心,品质优良且稳定。     

根霉曲一，二级菌种接种方法

传统的根霉酒曲生产是以纯根霉菌、纯酵母菌 ,经过试管（一级）、三角瓶（二级） ,用麦麸皮、麦芽汁、琼脂制成培养基 ,逐级转接扩大培养 ,再投入大批生产。这就是典型的微生物接种培养 ,它将一种微生物移到新的灭过菌的培养基上 ,使它生长繁殖。质量好的根霉酒曲首先要选好菌种 ,其次做好试管、三角瓶菌种的接种与培养工作。现将根霉酒曲试管、三角瓶菌种的接种与培养工艺操作简述如下 ,供同行参考。１菌种Ｑ３０３麸皮试管菌种 :贵州省轻工业科研所。３．８６６麸皮试管菌种 :中国科学院菌种组。ＹＧ５ -５麸皮试管菌种 :重庆市酒类科研所…     

如何鉴别种曲的优劣？

1三角瓶种曲的质量标准 感官指标：菌丛整齐，孢子丛生，呈鲜艳的黄绿色，无异味、无夹心、无杂菌污染。     

基于GRNN和粒子群算法的酱油种曲培养条件优化

孢子数是酱油种曲质量的一个重要指标.为提高种曲质量,基于培养过程数据,给出一种广义回归神经网络和粒子群算法相结合的优化种曲培养条件方法.首先建立预测种曲孢子数的广义回归神经网络模型,并利用交叉验证确定GRNN模型的最优参数,而后使用粒子群算法寻优种曲培养条件.仿真实验显示优化结果可应用于实践指导生产,且算法易于实施、运行速度快.     

商用酱油曲精中微生物分布研究

对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著,分别为102cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~108cfu/g、104cfu/g~108cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

一种测定酱油曲中蛋白酶活力方法研究

以底物Suc-Ala-Ala-Pro-Leu-pNA(琥珀酰-丙氨酰-丙氨酰-脯氨酰-亮氨酰-对硝基苯胺)在蛋白酶催化下生成显色基团对硝基苯胺为基础,结合多功能酶标仪检测显色基团对硝基苯胺(pNA)含量,建立酱油曲中蛋白酶活力的新检测方法。在单因素试验的基础上,选定底物浓度、反应pH值、反应温度3个因素的3个水平进行中心组合试验,通过响应面分析得出酶活测定最优条件。结果表明,底物浓度、反应温度对酶活有显著影响,酶活测定的最佳条件为:底物浓度2.23mmol/mL,反应温度40.6℃,反应pH值为8.7。同时与GB/T23527-2009《蛋白酶活力的测定福林法》的方法进行了比对,新建立方法与国家标准方法检测结果具有显著相关性(R2=0.903)。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

Mechanized fermentation systems for the production of experimental soy sauce koji

Mechanized methods are proposed for improving the technology of soy sauce production at the koji stage. A comparative study on roller and rotary fermenters has been conducted from three viewpoints, namely enzyme levels, chemical composition and soy sauce produced. The taste, aroma and colour of the soy sauce samples from these mechanized fermenters were similar and compared satisfactorily with good commercial soy sauce. The equipment shows promise for controlled solid substrate fermentations.