海参源流考

海参又名沙噀、海鼠、海男子,在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人对海参的种类仅分为刺参和光参两类,如《本草从新》这样解释:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”无论古人还是今人,视海参为高档烹饪原料者只认刺参。故本文所论述者,也以刺参为主。     

鲁菜海参主题餐饮企业发展的现状和前瞻

海参主题餐饮企业在齐鲁的兴盛,与其得天独厚的物产资源、别具特色的烹调工艺、植根深厚的食风食俗密切相关。广泛的消费需求又使海参主题餐饮企业产生了良好的经济效益和市场影响力。相信随着消费者养生意识的增强、产业化海参链条的完善、专业性市场分工的细化,海参主题餐饮企业将显示出广阔的发展前景。     

漫谈海参鲜食

食用海参在我国已有悠久的历史，而且还发明了许多种海参席，但对海参种类、资源、加工的研究还缺乏系统性、准确性的认识。很多厨师对鲜活海参的加工知识了解较少，因而常常出现食不得法的现象，下面就鲜活海参的运输保管、加工、烹调谈谈自己的体会，与大家一同探讨。     

胰蛋白酶酶解法制备海参肽的工艺条件

以海参肽得率为指标,分别考察了酶解加酶量、时间、pH、温度、底物浓度对胰蛋白酶酶解海参蛋白质反应的影响.通过正交实验确定了胰蛋白酶酶解海参蛋白的最佳工艺条件：酶加量6 000 U/g,水解反应时间3 h,温度55 ℃,pH 8.0,底物浓度1.0%,在此条件下,海参肽得率可达32.93%.     

海参源流考（下）

二、海参的烹饪加工与流传趋势 海参可以鲜吃,也可以干制,古人为了长期贮存并输送远方,一般都把海参加工成干制品。清代郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程:“置烈日中濡柔,如欲消尽,瀹以盐则定然,味仍不减。用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,货致远方,啖者珍之。”至今,海边居民仍采用这种方法加工海参。     

海参蛋白酶解工艺条件的优化

为获得多肽含量高的海参蛋白水解液 ,研究了 3种蛋白酶对海参蛋白的水解能力 ,确定以A .S1 3 98中性蛋白酶为最佳用酶。又通过正交实验得出A .S1 3 98中性蛋白酶的最佳酶解工艺条件 :温度 50℃ ;pH7.0 ;底物浓度 8% ;加酶量 1 .5% ;水解时间 1 .5h     

海参卵中类胡萝卜素提取条件的优化

采用有机溶剂浸提法,通过单因素试验结合正交试验,对海参卵中类胡萝卜素的提取条件进行了优化。结果表明,在以乙酸乙酯为提取溶剂、二次提取,提取温度40℃,提取时间3h,料液比1∶12的提取条件下,可以达到最优提取,类胡萝卜素质量分数可达63.20μg/g。     

重组海参溶菌酶的表达及其性质

研究了重组海参(Stichopus japonicus)溶菌酶(SjLys)可溶性表达的发酵条件。采用多因素正交优选法,以摇瓶培养方式从培养基组分、发酵条件两个方面对重组海参溶菌酶进行研究,构建了高效分泌型表达重组海参溶菌酶工程菌。研究结果发现,30℃、140r/min、IPTG浓度0.3mmol/L、诱导后继续培养14h,目的蛋白分泌表达量可达到30~40mg/L,且产物以大量可溶性蛋白存在。     

胰蛋白酶酶解法制备海参肽的工艺条件

以海参肽得率为指标,分别考察了酶解加酶量、时间、pH、温度、底物浓度对胰蛋白酶酶解海参蛋白质反应的影响。通过正交实验确定了胰蛋白酶酶解海参蛋白的最佳工艺条件:酶加量6 000 U/g,水解反应时间3 h,温度55℃,pH 8.0,底物浓度1.0%,在此条件下,海参肽得率可达32.93%。     

食用海参的名称与种类鉴别

食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料 ,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱 ,因此在已经出版的许多文献中 ,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况 ,我国可供食用的海参大约有 2 1种 ,隶属于 3个目、4个科 ,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别 ,对形态特征进行了描述     

海参体壁酶促溶性胶原的提取工艺

以海参体壁为原料,采用胃蛋白酶水解法提取酶促溶性胶原.以酶促溶性胶原得率为指标,通过正交试验确定了胃蛋白酶水解法获取酶促溶性胶原的最佳条件温度为4 ℃,酶加量为14%,料液比为1∶500,提取时间为72 h;在此条件下酶促溶性胶原的得率可达到胶原纤维原料的73.44%.实验还确定盐浓度为0.8 mol/L时酶促溶性胶原的盐析效果最好.     

海参体壁酶促溶性胶原的提取工艺

以海参体壁为原料,采用胃蛋白酶水解法提取酶促溶性胶原。以酶促溶性胶原得率为指标,通过正交试验确定了胃蛋白酶水解法获取酶促溶性胶原的最佳条件:温度为4℃,酶加量为14%,料液比为1∶500,提取时间为72 h;在此条件下酶促溶性胶原的得率可达到胶原纤维原料的73.44%。实验还确定盐浓度为0.8 mol/L时酶促溶性胶原的盐析效果最好。     

海参酶解液中重金属铬的脱除

海参酶解液主要成分为海参多肽,海参多肽具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等活性,在多领域有着广阔的应用前景,但重金属污染是海参多肽应用过程中潜在的危害,对海参酶解液中的重金属脱除变得尤为重要。研究选用树脂法、壳聚糖及其衍生物法、络合法中的7种脱除材料对海参酶解液中的重金属铬进行脱除,结果表明,732型阳离子交换树脂、壳聚糖和植酸分别是3种脱除方法中的最佳脱除材料。经过正交试验与验证试验显示,732型阳离子交换树脂在实验条件为酶解液pH 6、脱除温度15℃、脱除剂添加量1 g、脱除时间2 h下,铬脱除率为(87±1.86)%,多肽保留率为(90±2.69)%,很好的脱除海参酶解液中的重金属铬,并能保留大部分多肽。该实验为高蛋白含量海洋动物酶解液中脱除重金属铬提供了参考。     

食用海参的名种与种类鉴别

食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料，但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的各类较多、学名历有更选、中文名称杂乱因此在已经出版的许多文献中，学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标标的鉴定情况，我国可供食用的海参大约有２１种，隶属于３个目、４个科、并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别，对形态特征进行了描述。     

海参肠中溶菌酶的分离纯化及其酶学性质

从海参肠中分离纯化溶菌酶,并测定其酶学性质及抑菌作用。在4℃下将海参肠打浆,用Tris-HCl缓冲液抽提。上清液经浊点萃取法（CPE）浓缩、阳离子交换柱（CM52纤维素）层析和SephadexG-75凝胶过滤层析分步纯化,得到电泳纯的溶菌酶。该酶的比活力达到3026．1U／mg,纯化倍数为18．7,活力回收为46．0％。对纯化的溶菌酶性质研究表明,该酶相对分子质量约为16000,对溶壁微球菌的最适作用温度为35℃,最适作用pH6．5,在45℃以下和pH4．O～8．0都有较好的稳定性,并与常见金属离子和化学试剂有良好的配伍性。与通常从蛋清中提取的溶菌酶相比较,从海参中分离纯化的溶菌酶具有广谱杀菌功能,即对常见的革兰氏阴性菌和阳性菌细胞壁均有溶解作用。     

海参肠中溶菌酶的分离纯化及其酶学性质

从海参肠中分离纯化溶菌酶,并测定其酶学性质及抑菌作用。在4℃下将海参肠打浆,用Tris-HCl缓冲液抽提。上清液经浊点萃取法(CPE)浓缩、阳离子交换柱(CM52纤维素)层析和SephadexG-75凝胶过滤层析分步纯化,得到电泳纯的溶菌酶。该酶的比活力达到3 026.1 U/mg,纯化倍数为18.7,活力回收为46.0%。对纯化的溶菌酶性质研究表明,该酶相对分子质量约为16 000,对溶壁微球菌的最适作用温度为35℃,最适作用pH 6.5,在45℃以下和pH 4.0~8.0都有较好的稳定性,并与常见金属离子和化学试剂有良好的配伍性。与通常从蛋清中提取的溶菌酶相比较,从海参中分离纯化的溶菌酶具有广谱杀菌功能,即对常见的革兰氏阴性菌和阳性菌细胞壁均有溶解作用。     

海参蛋白酶解工艺条件的优化

为获得多肽含量高的海参蛋白水解液,研究了3种蛋白酶对海参蛋白水解的能力,确定以A．S1398中性蛋白酶为最佳用酶。又通过正交实验得出A．S1398中性蛋白酶的最佳酶解工艺条件;温度50℃;pH7．0;底物浓度8％;加酶量1．5％;水解时间1．5h。     

海参肠自溶水解物抗氧化活性的研究

为了提高海参肠的利用率,利用海参自溶技术制备海参肠自溶水解物.分析了自溶水解物的分子质量分布范围和氨基酸组成,并通过体外化学模拟体系测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)清除能力、Fe2+螯合能力和还原能力.结果表明,海参肠自溶水解物主要由分子质量小于3 ku的组分组成,含有17种氨基酸,其具有一定的DPP...     

阴离子交换柱(DEAE-52)层析纯化海参自溶酶

本研究针对海参自溶酶的特点,经过实验确立了以下纯化方案:首先将海参湿肠打浆,再用0.1mol/L,pH6.3磷酸盐缓冲溶液浸提,离心弃沉淀得上清液;然后将乙醇加入到上清液中,使其浓度达30%,离心取沉淀。最后采用阴离子交换柱(DEAE 52)层析,得到在SDS 聚丙烯酰胺电泳(SDS PAGE)上表现为一条带的海参自溶酶样品。     

海参肠自溶水解物抗氧化活性的研究

为了提高海参肠的利用率,利用海参自溶技术制备海参肠自溶水解物。分析了自溶水解物的分子质量分布范围和氨基酸组成,并通过体外化学模拟体系测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH.)清除能力、Fe2+螯合能力和还原能力。结果表明,海参肠自溶水解物主要由分子质量小于3ku的组分组成,含有17种氨基酸,其具有一定的DPPH.清除能力、Fe2+螯合能力和还原能力,其SC50、CC50和AC0.5分别为4.04、5.91和8.06mg/mL。