蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理

本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量。     

外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响

研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质.结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风味物质为醛类、烃类、醇类和酯类等.对照组和试验组发酵香肠挥发性风味物质的种类和含量存在着一定的差别.     

发酵香肠中微生物产生的酶及其作用

本文阐述了发酵香肠中由微生物产生的硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用     

微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。     

外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究

研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.05%,酸性蛋白酶添加量为0.015%,风味蛋白酶添加量为0.015%。在此条件下,发酵香肠在第7天时FAAs和NPN含量已经高于对照组第28天的水平,表明外源酶能加速香肠中脂肪和蛋白质的水解,对香肠成熟有促进作用;而成熟期间香肠中硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值都在安全范围内。试验确定添加外源酶后香肠的发酵成熟时间为14 d,较对照组缩短50%。     

微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。     

外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3 种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05);加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。     

外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究

以传统自然发酵香肠作对照,采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的最佳配比及发酵条件,通过色差分析(CDA)、质构剖面分析(TPA)测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明,添加外源酶的最佳配比及发酵条件为:酯酶0.15%,酸性蛋白酶0.03%,风味蛋白酶0.01%,发酵时间32 h;添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍,对营养风味物质的积累有一定促进作用;添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响,且硬度降低,质地柔韧,弹性和黏聚性有所改善,口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。     

干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。