“牛干巴”质量标准探讨

研究了云南爱伲＂牛干巴＂的理化指标,结合分析腊肉、火腿等腌腊肉制品的相关质量标准及其依据,提出了科学合理的＂牛干巴＂企业标准的理化指标。     

云南回族牛干巴

报告云南牛干巴的加工工艺，产品特点，产品贮藏和食用方法，讨论加工机理。     

贵州牛干巴

贵州夏无酷暑,冬无严寒,山场宽广,水草丰茂,生态气候条件优越,非常适合养殖肉牛,是我国重要的产牛区,牛肉产量为南方各省之最。     

牛干巴工业化生产的技术参数研究

对牛干巴工业化生产进行初步研究。运用正交实验讨论亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、抗坏血酸对产品色泽、风味、组织形态的影响,得出最佳腌制配方为:0.10g/kgNaNO2、0.3%复合磷酸盐、1.0%白砂糖、0.05g/kg抗坏血酸;采用50～60℃烘烤温度替代传统工艺中的风干,并对包装工艺进行改进,提高牛干巴的商品性。      

低盐嫩化牛干巴与传统牛干巴的品质比较

对采用中心组合设计优化的最佳实验组与传统牛干巴的品质进行比较,结果显示:最佳实验组肌原纤维小片化指数(MFI)、综合感官品分值高于传统组,剪切力、Na+浓度低于传统组(p<0.05)。筛选的低盐和嫰化技术对降低传统牛干巴的盐含量,提高肉的嫩度是有效的。     

静态腌制过程中牛干巴理化特性

以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.     

辐照牛干巴在贮藏过程中微生物变化的研究

牛干巴是云南回民主要的肉制品,也是云南省的名特畜产品,但由于传统工艺腌制的牛干巴不仅味咸、颜色暗,且保存也仅限于真空包装,储存过程中时有霉变现象发生。本实验通过研究真空包装牛干巴用60Coγ6kGy和60Coγ8kGy剂量辐照后,在6个月的贮藏过程中感官指标和微生物指标的变化情况,以摸索辐照技术对延长牛干巴保存期的可行性。结果表明,经过辐照处理的牛干巴色泽变得更鲜红,其菌落总数、霉菌、酵母及乳酸菌的繁殖均较慢。实验研究证明,辐照用于牛干巴保鲜是可行的,并且效果显著。本研究为牛干巴远销和食用提供了理论依据。      

辐照牛干巴在贮藏过程中微生物变化的研究

牛干巴是云南回民主要的肉制品,也是云南省的名特畜产品,但由于传统工艺腌制的牛干巴不仅味成、颜色暗,且保存也仅限于真空包装,储存过程中时有霉变现象发生.本实验通过研究真空包装牛干巴用60Coγ6kCy和60Coγ8kGy剂量辐照后,在6个月的贮藏过程中感官指标和微生物指标的变化情况,以摸索辐照技术对延长牛干巴保存期的可行性.结果表明,经过辐照处理的牛干巴色泽变得更鲜红,其菌落总数、霉菌、酵母及乳酸菌的繁殖均较慢.实验研究证明,辐照用于牛干巴保鲜是可行的,并且效果显著.本研究为牛干巴远销和食用提供了理论依据.     

牛干巴品质改良及辐照保鲜的研究

针对牛干巴质量和保鲜方面存在的问题,在传统工艺的基础上加入品质改良剂来改善牛干巴的质量.通过对辐照前后的真空包装牛干巴进行营养、理化、微生物指标的测定,了解辐照对牛干巴营养、理化指标及微生物指标的影响,从而判定辐照技术对延长牛干巴的保质期是否可行.     

云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间,氯化钠含量为 2.25%～3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）;黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991,P＜0.01）;挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05）,和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01）,相关系数分别为－0.994和－0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）;脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）;pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）;巍山牛干巴 的L*、b*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛 干巴的L*、b*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。     

我国肉制品质量标准现状分析与建议

肉制品质量标准是我国肉类食品行业健康发展的保证。在我国已实施的肉制品质量标准中,一些限量质量指标的设立方面存在不合理的现象。针对目前现状,本文探讨了肉制品质量标准中一些限量指标存在的问题,提出了修订肉制品标准的建议,以推动我国肉制品质量标准的进一步健全和完善。     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

云南5种杂交肉牛产肉性能及胴体品质评价

选择17 月龄、在相同饲养条件下经120 d短期育肥的西本杂、短本杂、安本杂、云岭杂（西门塔尔牛、短角牛、安格斯牛、云岭牛与本地黄牛的杂交F1代）及纯种云岭牛公牛各3 头,开展屠宰性能测定及胴体品质评价。结果表明：云岭牛、云岭杂、安本杂、短本杂和西本杂屠宰率分别为60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%,净肉率分别为47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%,胴体产肉率分别为75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%,各组屠宰率无显著差异,安本杂净肉率最高,显著高于云岭牛和云岭杂（P＜0.05）,但与短本杂、西本杂差异不显著,其他各组净肉率无显著差异;安本杂脂肪率明显低于其他组,胴体骨率显著低于云岭杂、短本杂和西本杂（P＜0.05）,与云岭牛无显著差异;特级肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低,高档肉块所占比例以短本杂最高、安本杂最低,优质肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低。     

油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响

以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定,分析其随油炸时间变化的动态规律。结果表明：牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关（r分别为－0.791、－0.988、－0.933,P＜0.01）;牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.889,P＜0.01）;牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势,油炸8 min时达到最大值,为1.535 mg/100 g,TBARs值与油炸时间呈显著正相关（r=0.688,P＜0.05）;牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.727,P＜0.01）,主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主,呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关（r=0.763,P＜0.01）;牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著。     

国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类.高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售.素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售.但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战.本文系统梳理了...     

牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度（aw）、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。